唯典肉夾饃培訓（http://www.yespx.com）肉夾饃誕生記 　　

飲食讓文化浸潤包容，讓茶茗酒醇醉心，讓趣話飲食增佐，讓一座城市的印跡五彩斑斕地銘刻于心。 　　

踏上古都西安，猶如翻開一部蕩氣回腸的歷史長卷。兵馬俑與肉夾饃，大雁塔與羊肉泡，視覺與味蕾的強烈碰撞，歷史與美味的美妙奇遇，每一種看似平常的小吃，都勾勒出一幅悠遠獨特的陜西生活畫卷。 　　

遠在戰國時期，臘汁就已經存在了，時隔千年的時光，老陜仍舊在吃著先輩傳承下來的臘汁肉夾饃，守護一脈相承的飲食文化，入選陜西第5批非物質文化遺產可謂實至名歸。 　

正宗的臘汁肉夾饃制作工藝十分考究和嚴謹，需選用上等豬硬肋肉，加八角、草果等30余種作料，在特制的炊具里用陳湯悶燒20余小時。其肉質鮮嫩，軟爛醇香，久貯不變，素有“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿含油，不用牙咬肉自爛，食后余香久不散”之美譽。 　　

“熬制臘汁肉的關鍵就是綿延不斷地使用陳湯，陳湯愈久味愈濃，色澤愈佳。 因而有‘千年陳湯臘汁肉’一說。”陳新緒便是守著百年老湯秘方的樊記臘汁肉夾饃第七代傳人，有著近四十年的熬制經驗，在堅持古法烹飪的同時，根據口味與時代的變化對臘汁肉的制作進行了完善與改良。 　　無論是引以為傲的“習連套餐”，還是國民追捧的“三秦套餐”，亦或者是僅有72平米的樊記肉夾饃百年老店，卻創造著近800萬的年營業額，都佐證著肉夾饃在西安美食中的江湖地位。奔放混搭的叫法讓這個積淀了濃厚歷史文化的美食上演著饕餮盛宴，散發著獨特的飲食文化內涵。

（圖/文 唯典餐飲美食文化） 　　

附：肉夾饃之美食檔案 　　

姓名：肉夾饃 　　

祖籍：陜西 　　

年齡：1300多歲 　　

特點：饃酥肉香 　　

家庭成員：父親——臘汁肉；母親——百吉餅；兄弟姐妹——牛肉夾饃、岐山臊子肉夾饃等；

兒孫——漢堡、三明治等 　　

獲獎情況：入選陜西省第五批非物質文化遺產 　　

身世背景： 　　

肉夾饃雖小，歷史卻非常久遠。臘汁肉，始于戰國時期的韓，興于秦，盛于唐，身價極為尊貴，僅用做當時最為隆重的祭祀祭品和天子筵席上的珍品。盛唐時期，與“虎背鐵圈菊花芯”的白吉饃“合婚”。皮薄里虛的白吉饃，兩面鼓起，夾上醇香可口的臘汁肉，互為烘托，將各自滋味發揮到極致，可謂搭配得天衣無縫。經過兩千多年的傳承演變，已成為享譽全國的“中華名小吃”、“中國名點”。 　　

傳說習俗： 　　

相傳在古長安，伴娘送親離開時，婆家要厚禮相贈，肉夾饃便是必不可少的一樣。除了如鄉親們所說，肉夾饃，饃和肉相互交合，相親相依，融為一體，最能表達新婚夫婦親密無間、交相輝映的美好祝愿外，還因為肉夾饃與生俱來的珍貴身份和它的久遠歷史及美好傳說。

煮肉分為“生肉處理”“整理料包”“上鍋蒸煮”三道工序。

生肉處理：精選上等新鮮豬肉，仔細剃刮除去各種雜質。 　　

飲食讓文化浸潤包容，讓茶茗酒醇醉心，讓趣話飲食增佐，讓一座城市的印跡五彩斑斕地銘刻于心。 　　

踏上古都西安，猶如翻開一部蕩氣回腸的歷史長卷。兵馬俑與肉夾饃，大雁塔與羊肉泡，視覺與味蕾的強烈碰撞，歷史與美味的美妙奇遇，每一種看似平常的小吃，都勾勒出一幅悠遠獨特的陜西生活畫卷。 　

遠在戰國時期，臘汁就已經存在了，時隔千年的時光，老陜仍舊在吃著先輩傳承下來的臘汁肉夾饃，守護一脈相承的飲食文化，入選陜西第5批非物質文化遺產可謂實至名歸。 　　

正宗的臘汁肉夾饃制作工藝十分考究和嚴謹，需選用上等豬硬肋肉，加八角、草果等30余種作料，在特制的炊具里用陳湯悶燒20余小時。其肉質鮮嫩，軟爛醇香，久貯不變，素有“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿含油，不用牙咬肉自爛，食后余香久不散”之美譽。 　　

“熬制臘汁肉的關鍵就是綿延不斷地使用陳湯，陳湯愈久味愈濃，色澤愈佳。 因而有‘千年陳湯臘汁肉’一說。”

無論是引以為傲的“習連套餐”，還是國民追捧的“三秦套餐”，亦或者是僅有72平米的關中王記肉夾饃百年老店，卻創造著近800萬的年營業額，都佐證著肉夾饃在西安美食中的江湖地位。奔放混搭的叫法讓這個積淀了濃厚歷史文化的美食上演著饕餮盛宴，散發著獨特的飲食文化內涵。

放入專用的漂洗池漂洗后，用切割刀將整扇豬肉分割成8公分寬約2-5斤的豬肉生坯料待用。 　　

飲食讓文化浸潤包容，讓茶茗酒醇醉心，讓趣話飲食增佐，讓一座城市的印跡五彩斑斕地銘刻于心。 　

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