今天看到今日頭條的悟空問答有朋友問乾縣豆腐腦的制作方法的調(diào)料配比，來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編就整理了一下做乾縣豆腐腦的資料，下面與各位朋友分享，如有不妥之處，還希望大家指正。

乾縣豆腐腦的歷史

據(jù)說，清朝雍正年間，武將年羹堯性情殘暴，但卻非常講究飲食，三天兩頭擺酒設(shè)宴。山珍海味，美膳佳肴，吃得煩膩了，責(zé)令廚師變換花樣，廚師絞盡腦汁，總不合年的胃口。真是吃雞蛋要剔骨頭，難侍候極了。沒辦法，管飲食的頭目，在各地查訪名廚。他打聽到乾州有一個擅長作豆腐腦的農(nóng)民，便命人帶來試作，年羹堯一吃非常滿意，便把這個農(nóng)民留下，專作豆腐腦。有時年還專門設(shè)宴招待同僚共食豆腐腦。時間一晃過了幾年，這個農(nóng)民因年老體衰就回鄉(xiāng)了。年想吃豆腐腦的癮來了，便令其它廚師制作，但味道極差，年一氣之下，將廚師殺了。另叫人做，仍不滿意，這樣一連殺了幾個人。廚師們每日提心吊膽，唯恐喪命便托人又將這個農(nóng)民請來。年一吃他做的豆腐腦，果然味道特殊，便問： “你作的豆腐腦為什么這樣好吃”，這個農(nóng)民說； “我家鄉(xiāng)的人不論男女都會作這種食品，一般用豆汁加石膏制作而成，給你作的還另加魚髓，因此好吃。”

到了光緒時，涇陽縣一個姓毛的農(nóng)民，因遭兵災(zāi)荒年，攜帶全家來到乾縣，人們叫他“毛老大”。此人忠厚老誠，心細(xì)手巧。他看到這里豆腐腦生意興隆，為了一家糊口，便跟人幫工學(xué)藝。時間長了，他學(xué)會了一套制作豆腐腦的技術(shù)，于是便借錢置辦了家什，做起了豆腐腦的生意。他每天半夜做好，早上出門，天黑回家，經(jīng)常比別人賣的錢少，費(fèi)的時間長。他想：要得生意好，就得動腦筋。于是他慢慢琢磨，提高技術(shù)。他不用井水用河水，調(diào)料中加少量的雞湯，這樣制成的豆腐腦色澤潔白光亮，鮮嫩柔軟，筋而不散，辣香可口。每天豆腐腦的擔(dān)子剛——上市，顧客們便圍上一圈，爭相就食。因此，當(dāng)時的毛老大的豆腐腦只此一家、享有盛名，遠(yuǎn)傳省內(nèi)外。

八國聯(lián)軍侵占北京后，慈禧太后帶領(lǐng)光緒皇帝倉促逃奔西安。慈禧為人陰險毒狠。她處處仿效唐代的則天皇帝，這次來西安，想趁機(jī)去乾陵玩玩。一天，她帶領(lǐng)一班隨從，浩浩蕩蕩來到乾州，州官出城迎接進(jìn)衙，隨后設(shè)宴款待。酒席上海味山珍，雞鴨魚肉。應(yīng)有盡有。慈禧一見，面有慍色。州官一看大事不好，還不知道哪里失禮于她。嚇得跪倒在地，叩頭求饒。太監(jiān)李蓮英大聲喝道： “老佛爺聞聽此地豆腐腦好吃，你竟大膽不備，你的心目中還有老佛爺嗎?”州官一聽，急忙奏道： “卑職該死!敝治下確有一個做豆腐腦的毛老大。卑職唯恐不潔，有污老佛爺金口…”如此，我吩咐立即做來。”慈禧這才面有喜色，揮手叫州官站了起來。不多一會，師爺領(lǐng)著一個眉清目秀的侍女捧著精美的瓷碗，跪倒在慈禧面前，雙手舉起碗道： “請老佛爺用餐。”慈禧用小勺一嘗，味道異香，一連吃了三碗還不罷手。李連英忙奏道， “老佛爺，豆腐腦雖好，但不宜連食，等會兒再食方好。”慈禧這才停食。眾隨從待慈禧吃畢，便蜂擁而上，大吃大喝一頓，都稱贊毛老大的豆腐腦好。 ”

傳說，后來慈禧回到北京后，還念念不忘豆腐腦。因此，特下詔乾州，調(diào)走毛老大進(jìn)宮專為御廚承作豆腐腦。

乾縣豆腐腦

乾縣豆腐腦的特點(diǎn)

屬于“乾縣三寶”中的一絕---乾縣豆腐腦不僅僅豆腐細(xì)膩，而且嫩滑爽口，并且具有極為豐富 營養(yǎng)價值，以“香、辣”為特色，是補(bǔ)品中的瑰寶。乾縣的豆腐腦多用河水泉水，近年來多用天然水制作，雖是半固體，但凝而不散，翻而不碎，用淺勺輕輕舀到碗中一片，如雙摺，則摺而不斷。加上食鹽、姜、蒜泥、醬油、五香醋、油潑辣子，真是紅白相映，味濃辣香，引人食欲。國內(nèi)外的游客參觀乾陵時都要品嘗一下這種食品。

黃豆

乾縣豆腐腦的選料和制作

1、選豆子

現(xiàn)在的豆子市場上有各種各樣的豆子，大多黃豆里面攙和一種叫“鐵豆子”的品種。這種“鐵豆”泡在水里20多個小時都不會發(fā)脹，會大大的影響出豆?jié){率，致使計(jì)算錯誤豆腐腦品質(zhì)差甚至不成功（因?yàn)樵谥谱鞫垢X的時候要將黃豆泡制8小時左右，待其發(fā)脹才可以進(jìn)行下一步磨制豆?jié){）。所以在選擇黃豆的時候一定要注意：我們制作豆腐腦要選擇的“黃豆”而非其他豆子，選擇色金黃、飽滿、大小較為一致、干燥的黃豆為好豆子。“鐵豆”的識別就是其個頭小，很堅(jiān)硬。盡量避免攙和“鐵豆”較多的黃豆（一般黃豆里面多多少少都會出現(xiàn)鐵豆）。

2、泡豆子

將黃豆取出來放在稱上稱好斤兩，倒在桶里，在桶內(nèi)加比黃豆多3-4倍的水來泡（就是水要蓋過黃豆3-4倍的樣子）。春夏秋冬泡制的時間也大都不同，春秋季泡制大約6-8小時的樣子（泡到黃豆發(fā)脹，飽滿，用指甲可以掐破即可），而冬季可能需要泡制的時間更多，則需要8-16小時，您可以視情況而定，泡到黃豆發(fā)脹，飽滿，指甲可以掐破即可。夏季需要大約4-7小時即可。切忌已經(jīng)泡好了的豆子沒有使用還在泡，這樣出來的豆腐腦會發(fā)酸。泡好的豆子不能隔天再用來磨豆?jié){。

3、磨豆?jié){

將泡好的黃豆用控干水，倒在另一個容器內(nèi)加入適量清水（加多少水下面說配方的時候會具體說到），開豆?jié){機(jī)準(zhǔn)備磨豆?jié){，在磨豆?jié){的時候下水和黃豆的時候一定要控制均勻，不能水下完了黃豆還沒下完，這樣會導(dǎo)致黃豆和水的比例失衡豆腐腦做不成功（什么是黃豆和水的比例失衡：就是指一定斤兩的黃豆配一定劑量的水，如果說把水都下完了而黃豆還沒下完，那么你加水則多了，不加水黃豆沒有磨完）。黃豆要反復(fù)磨三次（與上面方法相同）才能完全達(dá)到出漿率。

4、燒豆?jié){

將磨好的豆?jié){倒入鐵鍋中，大火燒，一定要以最快的速度燒開豆?jié){（最快速燒出來的豆?jié){遠(yuǎn)遠(yuǎn)飄香，而慢火則味道很談幾乎沒有豆香味，做豆腐腦恐不成）。燒豆?jié){的時候不要蓋鍋蓋。等豆?jié){燒開以后關(guān)火，在手里抓約1克的“食用消泡劑”依次撒如豆?jié){里（豆?jié){燒開的時候會產(chǎn)生大量的泡沫，撒入消泡劑主要用來殺滅泡沫）待豆?jié){泡沫消失后將豆?jié){倒出來另一個鐵盆或者其他容器（塑料制品盡量不要用在很熱的食品上否則會產(chǎn)生塑化劑，另外塑料味道很濃，食品根本不能吃）。等豆?jié){涼些后準(zhǔn)備點(diǎn)豆腐腦。

5、點(diǎn)豆腐腦

首先將適量的內(nèi)酯（專門用來點(diǎn)豆腐腦的）放在一大碗內(nèi)加入適量食用石膏化成一大碗水（石膏用量一點(diǎn)點(diǎn)，用3跟手指捏一撮即可，這個無具體的量，加了石膏豆腐腦的味道更香醇，也可以不加），攪合致使內(nèi)酯石膏全部融化，將其倒入豆腐腦保溫桶或其他容器內(nèi)，將涼在一點(diǎn)的豆?jié){倒入保溫桶內(nèi)（豆?jié){的溫度在80-90度是最好的），倒的時候要注意不能傾盆而倒，要有節(jié)奏的緩緩倒下要有沖擊力保證倒入的豆?jié){能把保溫桶內(nèi)的內(nèi)酯水沖均勻。倒完后將保溫桶的蓋子蓋好，等大約10-15分鐘的樣子即成功。（西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編提示您，豆腐內(nèi)脂、消泡劑都可以在某寶上購買，而且很便宜）

豆腐內(nèi)酯

豆腐腦黃豆和水、黃豆和內(nèi)置的比例

以此類推，因?yàn)槎垢X是根據(jù)每個地方的水質(zhì)的不同所以在水量上可能有浮動，每個換一個地方首先以上面的比例做為調(diào)整一般都在7-10斤水內(nèi)浮動，其他量不變。

豆腐消泡劑

制作豆腐腦需要注意的事項(xiàng)

1、注意衛(wèi)生

尤其是夏季的時候，用完后要清理徹底。

2、注意燒豆?jié){的火候

這點(diǎn)也非常重要，在上面已經(jīng)提及過了，就是要以最快的速度將豆?jié){燒開。（最快速燒出來的豆?jié){遠(yuǎn)遠(yuǎn)飄香，而慢火則味道很談幾乎沒有豆香味，做豆腐腦恐不成）

豆腐腦不銹鋼保溫桶

豆腐腦的辣椒和鹵料

1、辣椒的制作

首先要選用上好的辣椒面（乾縣本地都是采用原始的制作辣椒面的方法：將辣椒在鐵鍋內(nèi)炒熟，涼涼。用碾子在石盤上反復(fù)的碾，出來的面非常均勻，很細(xì)，細(xì)點(diǎn)的好像面粉，味道香濃）。選用上好的菜籽油，將菜籽油5斤倒入鐵鍋內(nèi)燒開同時在油內(nèi)加一些香葉、肉蔻、大香、小香。油開后將油放在一點(diǎn)稍微涼一下，將國內(nèi)的雜質(zhì)搭出來，將1-2斤的辣椒面倒入容器內(nèi)，就加入十三香1/3小袋，加入乾縣豆腐腦專用調(diào)料一大勺子（這種料只有乾縣縣城賣大料的地方才有主要針對乾縣地方豆腐腦而發(fā)明配置的，屬于賣大料商人的一種絕技：小香2兩、八角 1。5兩、草果 1兩、肉蔻 1兩、香葉 1兩、桂皮1兩、花椒1兩、生姜1兩、丁香0.5兩），攪拌均勻，將涼在一邊的油倒入辣椒面中，以油潑的時候發(fā)出濃香的味道并出現(xiàn)很多泡沫為最好，但是切記油不可以過熱否側(cè)會燒焦辣椒面。

2、香醋的制作

將買回來的香醋倒入鐵鍋里面加入香醋3-4陪的水將其燒開（加水以你嘗到醋味微酸即可）在燒的同時加入一些香葉、肉蔻、大香、小香。燒開5分鐘左右后拿下來涼涼儲存即可，可長時間保存一般3個月內(nèi)都不會變質(zhì)。

3、醬油汁的制作

將買回來的醬油倒一些鐵鍋內(nèi)加入醬油3-4陪的水（以醬油顏色不是很粘糊，不是很黑為最好）在燒的同時加入一些香葉、肉蔻、大香、小香。燒開5分鐘左右后拿下來涼涼儲存即可

4、蒜汁的制作

將新鮮大蒜適量搗碎，弄出來后放在容器內(nèi)加入雞精和味精適量即可。

辣椒面

豆腐腦的調(diào)制

將豆腐腦從保溫桶內(nèi)盛在白色的小碗內(nèi)，先加入一勺子尖的食鹽，再加入一勺子的蒜汁、再加入小半勺子的醋、再加入2大勺子的鹵汁醬油，然后放入辣椒油，視情況而定放多少或者不放，有的顧客不吃辣椒。

磨漿機(jī)

豆腐腦用品清單

磨漿機(jī)：1個

大抱桶：1個

盆子：2個

豆腐腦專用舀子：1個

保溫桶：1個

中號碗：1個

勺子：1個

大舀子：1個

調(diào)料罐：5個

想了解和學(xué)習(xí)正宗陜西小吃的朋友可以關(guān)注微信：18109282056，來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)的小編會不定期的發(fā)表一些陜西傳統(tǒng)小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以聯(lián)系西安唯典學(xué)小吃喲，小編以前也有很多文章介紹過各種小吃技術(shù)、配方、設(shè)備、文化、歷史的！