西安臘牛羊肉選用新鮮肥羊，宰殺后配以青鹽、芒硝、 八角、 桂皮、 草果、花椒、小茴等調料，經制坯配料，鹵制和上色等工序制成。腌肉時將 羊肉皮面相對折疊排放在大缸內，添入井 水，撒進青鹽、芒硝，腌2-5天。腌透。煮肉時先將老鹵湯倒入鍋內，加入等量清水，放入 調料包，用旺火燒開后再酌加青鹽，放在肉板匕用重物壓緊，改用小火們煮3-4小時，至肉酥骨離時撈入盤內，再用原汁湯沖洗肉面，去原汁，用凈布瀝干即成。剛才西安唯典陜西小吃培訓中心介紹了一種西安臘牛羊肉的做法，現在介紹第二種，那種做的好吃，大家可以在家中試試。

西安臘牛羊肉

做法及步驟

原　　料： 牛肉（瘦）9000克。

鹽250克、 茴香籽[小茴香籽]25克 、八角3克 、草豆蔻2克 、桂皮12克、 花椒9克 、姜6克、芒硝（做的多按比例擴大就行）。

特　　色： 外形美觀，色澤鮮艷，香酥可口，不腥不膻，營養(yǎng)豐富。

操　　作：

1、原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉塊，隨后對肉較厚部位須用刀劃開，使肉容易變紅，鹽味較勻。

2、腌制：冬季每缸下生肉90千克，凈水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加鹽500克，夏季每20千克加鹽500克。缸內腌浸的肉，冬季每天用木棍翻攪4至5次，夏季翻攪次數要勤，冬季腌肉缸放在溫暖室內，使肉色易于變紅，夏季肉缸放在陰涼處，以免溫度過高，肉易變質。這樣，冬季至少腌制7天，夏季腌1至2天，腌浸好的肉用笊籬撈出，瀝干水，再用凈水沖洗1次。

3、沒有紅曲米味道是一樣的，紅米只是用來上色。正宗的臘牛肉要放芒硝的，對人很不好會致癌，硝可以讓肉變酥。這個方法做的其實肉質已經很酥松了，差不多入口即化吧，如果您要加芒硝，在腌肉時適量加些（每500克鹽、60克芒硝）。

4、配料：冬季每鍋煮生肉90千克，用鹽2.5千克，夏季每鍋煮65千克，用鹽3.5千克，不論季節(jié)，將配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用紗布包好，外加鮮姜片同時下鍋。

5、煮制：先將老湯連同新配料一并燒開，并將湯沫打凈，再將鹽放在肉上面，每隔1小時用木棍翻動1次，鍋內的湯以能把肉淹沒為度。當肉煮八成熟時，加入紅曲米，煮出的肉即呈鮮紅色。每鍋生肉煮8小時才能出鍋。初煮時先用末子炭把肉湯燒沸，即用架炭火燜煮，直至肉熟為止。肉出鍋時，應用鍋內的沸湯把肉上浮油沖凈，即成美味可口的臘牛肉。

紅曲米

備注：

西安臘牛肉其實做法有2種，主要是腌法不同，用牛腱子肉做的最為好吃。

第一種：水腌

牛肉洗凈切塊，在水中放少許鹽和花椒、芒硝，把牛肉放入水中，每天換一次水，重新加鹽和花椒，冬季泡7~10天，剛介紹完了，不多重復。

第二種：干腌

牛肉不洗，切割成1.5至2千克重的小肉塊，小火炒香花椒和鹽，鹽變黃就好了，放涼，直接抹在牛肉上，不用蓋，放7天，一天翻一次面兒。

水腌出來的肉顏色正宗，就是那種粉色的，干腌味道雖然一樣，但肉顏色很深，象鹵牛肉。如果不追求

肉的顏色，兩種方法的味道和口感是一樣的，而且干腌不費鹽。

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