大營麻花是陜州名吃之一。在光緒二十八年（1902年）九月八日，慈禧太后及德宗皇帝從西安到北京，路過函谷關處的陜縣大營村，村民跪道迎送，村中一老人進獻麻花，慈禧笑納并大加贊賞，稱其“香、酥、脆”，賜為貢品，從此大營麻花名揚天下，至今已有百年的歷史。

大營麻花是一道美味可口的傳統名點，屬于豫菜系。產自三門峽市。始創于明代晚期，已有數百年的歷史，為油炸食品，硬面和就，配料講究，口味獨特，純手工制作。

大營麻花

關于大營麻花的幾個傳說：

一： 大營麻花，因源于古陜州大營而得名。相傳很久以前，此地為戰時兵營，后漸聚因戰亂災荒而客居于此的民眾，逐成民居之地，其時，此一帶，草木茂盛，野獸出沒，毒蝎橫行，尤以毒蝎危害甚廣，凡中其毒者，十有半亡。人們為詛咒蝎害，于每年陰歷二月二，家家戶戶把和好的面拉成長條，扭作毒蝎尾狀，油炸后吃掉，稱之為“咬蝎尾”，久而久之，這種“蝎尾”就演變成今天的大營麻花。

二：清光緒二十八年（1902年），慈禧太后和德宗光緒帝由西安回鑾北京，路過大營，品嘗了大營麻花，贊不絕口，稱其“香”、“酥”、“脆”，賜為貢品。 當晚，德宗光緒皇帝準備進膳，一小太監不慎摔了一跤，盤子上的麻花掉在地上，全碎了。后來，當地便流傳開了，“掉在地上撿不起來的，這才是真正的大營麻花……”

三：1958年，周恩來總理視察大營時，對大營麻花這樣評價：“這東西沒有牙的人都可以吃。”

大營麻花

咸麻花一般分冬夏兩種配方：以冬季配方為例。　

和面程序：

原料：

精面粉6千克，熱水（55—60度）3千克，鹽125克，雞蛋4個，蘇打20克，植物油25克，老酵面1250克。

制作方法：

（1）面肥100克，加熱水500克打成面泥，加入1千克面粉揉成一團，捂上棉被在溫室餳發一夜即成老酵面。

（2）雞蛋磕在面盆內，加入植物油、鹽攪一下，加面粉5千克、熱水2.5千克、小蘇打25克，充分揉成硬面團即是麻花面餡。夏季和麻花面餡方法不變，只是老酵面的用量減少一半，餳發時間縮短一倍。

大營麻花

搓麻花程序：

（1）用刀將面團分成10份，每份揉成1千克重的面餡，每個面餡揪成單重約75克的麻花條，每條搓成長12厘米、直徑為1.2厘米的細條。

（2）取一條麻花餡，兩手（用十指）反方向搓成長約33厘米的細條，將右手的頭放在左手，兩頭一塊兒搓，右手兩指輕繞麻花繩，隨著左手搓動而輕拉麻花繩，使不斷伸長至1.5米，左手按住頭，右手反方向搓動，使兩股麻花繩合為一根。

（3）雙手反方向搓麻花繩，并不時將麻花繩拋向空中，摔在案上，使麻花繩均勻延長，又伸至1.5米長，再折為三股，隨著余勁，麻花自動攪纏成一股，兩手按住麻花身，把麻花湊在一起。

炸麻花程序：

鰲中添油5千克，待油溫升至五成熱時，放入麻花餡，待麻花自動浮起，用長竹筷接住兩頭，輕輕翻動并不斷拉長。翻動拉長時，要不斷撥拉麻花腰身，使麻花腰凸顯，這樣可以使麻花豐滿圓潤。

各種麻花演變：

甜麻花：

面粉5千克，鹽75克（冬季約70克），其他原料如蘇打、雞蛋、植物油不變，只需調整白糖用量，冬季為600克，夏季為650克。

五香麻花：

其他配料（以咸麻花配料為底料）不變，需添加五香粉100克。

麻辣麻花：

其他底料不變，需添加麻辣料75克。

巧克力麻花：

以甜麻花配料為底料，還需添加巧克力粉75克。

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