鄉(xiāng)巴佬是溫州鹵制食品總稱，主要以雞蛋、雞爪、雞腿、雞脖等雞肉輔以多種名貴中草藥和調(diào)料經(jīng)過傳統(tǒng)工藝鹵制而成，成品主要有鄉(xiāng)巴佬雞蛋、鄉(xiāng)巴佬雞爪等 。

鄉(xiāng)巴佬熟食主要以雞蛋、雞爪、雞腿、雞脖等雞肉輔以多種名貴中草藥和調(diào)料經(jīng)過傳統(tǒng)工藝鹵制而成，成品主要有鄉(xiāng)巴佬雞蛋、鄉(xiāng)巴佬雞爪等。

由于溫州商人都以正宗鄉(xiāng)巴佬風(fēng)味自居，因此大部分溫州商人制成的鹵制食品都加上鄉(xiāng)巴佬的標(biāo)識，以至于讓很多人誤以為這是一個品牌。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編給您介紹一下鄉(xiāng)巴佬熟食技術(shù)及配方。

料水的制作：

料包香料：

當(dāng)歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克。

料水制作：

（1）以上為一副藥料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起攪勻使用。

（2）第一次熬煮40分鐘，第二次熬煮20－30分鐘，藥料用紗布包好。

（3）投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。

（4）把整粒的藥料打碎再煮制，否則不易煮出味。

老湯的制作： 

冷水15斤、料水3斤、雞骨架5.4斤、豬棒骨5.4斤、老母雞1只、肉皮2.7斤、鹽0.77斤、大廚四寶鮮香寶0.14斤、大廚四寶味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、樹椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。

說明：

（1）這是基本老湯，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉0.1％，大廚四寶豬味骨髓浸0.4％，大廚四寶豬味肉精霸0.1％；如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉0.1％，大廚四寶雞味肉精霸0.1％，雞味骨髓浸膏0.4％。

（2）老湯煮制時需3－4小時，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。

（3）湯液按4.3％加鹽。

（4）大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶停火前20－30分鐘加入。

醬雞湯的調(diào)制配方： 

雞老湯6斤、蠔油0.5瓶、糖稀（麥芽糖）1.2斤、大廚四寶鮮香寶24克、大廚四寶味香素4.5克、大廚四寶雞骨湯粉2.4克、樹椒1.5克、大料6克、香油1.5克、大廚四寶ＨＤ－6增香劑5克、老抽、焦糖色素適量。

（1）以上醬湯煮40分鐘，再加付料煮20分鐘，付料是指大廚四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。

（2）在正常煮制時，每次可投3－5只雞煮5－10分鐘上色。

（3）產(chǎn)品光亮，可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用耗油、黑色素調(diào)整。

（4）煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤10％的重量，故有2種辦法解決：一是熟制時少煮5分鐘，二是可按比例提價。

（5）保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補(bǔ)充雞老湯、耗油、糖稀；如咸了加料水。

（6）每煮一次雞，根據(jù)雞的重量可按百分比加入付料（調(diào)料、香料）。

（7）醬湯太黑了，可扔掉一部分。

（8）蠔油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。

鹵湯的調(diào)制：（雞、豬等原料、成品湯） 

鹽4.5斤、大廚四寶鮮香寶0.4斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鮮姜0.7斤、香菇0.1斤、樹椒0.05斤、亞硝（日落黃、紅曲粉）0.2克、大廚四寶HＤ－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克、 （主料以100斤為原料）。

煮制時注意事項(xiàng)： 

（1）溫度：

沸水下鍋，鍋開以后降溫至70－80℃左右。

（2）時間：

1、雞：蛋雞煮2小時（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鐘，肉鴨也可以煮1小時，以上產(chǎn)品燜煮40分鐘。

2、大腿煮40分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。

3、大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘，燜30分鐘。

4、心、肝、豆皮煮5分鐘，燜30分鐘。

5、大腿煮40分鐘，開鍋5分鐘下小腿，煮30分鐘，再開5分鐘下大翅，煮20分鐘，再開5分鐘下心肝，煮5分鐘，到時停火，都燜30分鐘。

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