鹵水制品的分布很廣，在我國大部分城市盛行，但對鹵味菜肴鐘愛地區主要分布在東北、江浙、閩粵、川湘一帶。而談及關于鹵法的歷史源流，最早甚至可追溯至先秦時期。

屈原名著《楚辭-招魂篇》中有“露雞臛(huo)蠵(xi)，厲而不爽些”之句，露雞者何？郭沫若認為露雞即是鹵雞。可見鹵法始于先秦時期。北魏時期賈思勰的一部很有影響的著作《齊民要述》中記載有“綠肉法”，實為一種鹵制法。該書中對綠肉法作如是表述：“用豬、雞、鴨肉，方寸準(zhun)，熬之，蔥、姜、桔、胡芹、小蒜細切與之，下醋，切肉名‘綠肉’。”

鹵制品之所以能風靡全國各地，倍受消費者的青睞，這與它本身所具有的特色是分不開的。

第一，風味獨特。在調味品的作用下，鹵制品色澤悅目，既有內外遍紅，又有白里透紅和保持本色而典雅古樸的制品，給人一種心理上的享受，刺激人的食欲。鹵制品在烹制過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內部的鹵汁之味(以香料的香為主)發生作用，使制品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻。

第二，實用性廣。鹵制品既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于攜帶，又是一種理想的旅游食品。

第三，制作簡便。只要將鹵汁調配好，然后將原料燒煮成熟就可以了。

第四，用料廣泛。無論是家禽家畜類，還是豆制品，甚至是水產品，都可以作為鹵制品的原料。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就給大家分享一下十里香鹵肉鹵菜的工技術。

鹵料包配方：

白芷25克（增香）、黃芪8克（味甘、滋補提香）

陳皮8克（除腥、增香）、丁香8克（香味濃烈、增香）

白叩25克（又稱豆蔻，增香）、山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）

良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）、畢卜8克（可增加辛辣味）

八角25克（雙稱大茴，增香）、甘草15克（性味甘，可增回味）

生姜250克（老姜）花椒、無籽紅泡椒（適量）

草果15克（增加鹵水鮮味）、孜然15克（增香）

沙仁25克（增香、川沙仁為佳）、香葉8克（又名月佳葉，增香）

草扣15克（可起疏松作用）、桂皮15克（香味濃烈，微甜）

玉果15克（又稱肉果，增香）、當歸8克（混合香味）

小茴15克（增香，飽滿為佳）、香籽8克（增香）

辣椒、糖色適量（上色）

鹵料配方上面為標準，麻、辣色的深淺等方面可根據地方具體情況調整相應調配數量，特別注意要靈活運用。

一、鹵水制作：

將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。用糖色（制法見下）調好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。

糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包。

二、腌制的原料：

大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。

精武鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。 

小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。

三、出水： 

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失

四、鹵制： 

1、調味：每50斤鹵水中加味精2兩，食鹽（偏咸，咸得發苦）。

2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分鐘，30分鐘后加入老三樣（雞粉、雞膏、超級鮮味王），煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘后撈出。 需香味加濃，可將八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個。

3、上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿、醋）不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3（取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質）。

小件的鹵制：鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點，也可少加清水或不加清水）。

鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變質）腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）

五、操作要點：

鹵水的保管：

每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵汁變酸。

鹵菜的保管方法：

用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻（不能見水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。（此調料可在賣出產品時贈送一小包，也可隨賣隨拌）。

舉例

（一）香酥鵝制作方法：

1、將內臟挖凈，沖掉血水。

2、腌制：在水中加花椒、千里香、鹽進行腌制，冬天24小時，春天12小時，夏天5－6小時。

3、整形：用刀將背部砍開，用一翅膀反背夾位頸部，另一翅膀反背即可。

4、出水：水開后煮10分鐘。

5、鹵制：下鍋、調味、煮至熟軟，離火浸泡10分鐘左右取出。

6、將菜油燒至八成熟進行油燙使皮酥脆，程棕紅色時撈出，刷上香油。

（二）油淋雞制作方法：

1、將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關節處用刀使雞爪與雞腿分開，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內。

2、腌制：10小時左右。

3、出水15分鐘左右。

4、晾干水份后將雞身刷滿蜂蜜。（蜂蜜要刷均勻，否則油炸后雞身顏色不一致）

5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂蜜。

6、將雞放入鹵鍋內先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。

（三）鴨頸：

1、腌制：取10斤水，加入1克亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏咸）

2、出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮10－15分鐘。

3、鹵制：在原鹵水基礎上，加畢卜5克，花椒200克，辣椒王500克，雞精50克。小火煮1小時，離火浸泡10分鐘，待辣味進入，即可出鍋。

（四）童子雞：

制作方法：

1、腌制：夏天5－6小時，春天12小時，冬天24小時。（在水中加鹽、花椒、千里香、料酒）。

2、整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子里面。

3、出水后，直接放入調好味的鹵鍋中，鹵制12－15分鐘即可。

（五）鹵牛肚

1、不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。

2、鹵水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。

注：

①藥膳雞：腌制好后在雞肚子里加入適量生姜、枸杞、黨參進行鹵制即可。

②口水雞：又稱鹽水雞、百斬雞，其做法為腌制好后直接用鹽水煮熟即可。

③鹵藕時先用清潔球將表面打凈，兩端用刀切出孔，再時行鹵制；千張、海帶等用線捆扎起來，但不可過緊，否則中間無法進味；鹵豆腐干時先需將干子用油炸成金黃顏色再進行鹵制；花生米在鹵制前必須用水將花生米泡脹，其標準為用手瓣開無硬芯。鹵菜系列中的各個品種，其做法大同小異，注意靈活掌握形狀與口味可根據地域不同而靈活改動，（如雞的整形，很多地方的整形方法都有所區別，辣味、麻味可根據地方口味而適量加入辣椒與花椒）老三樣在每次鹵制時都需加入，其加入量較小，每次每樣只需加入一小勺就可以了

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