辣椒油是一種調料，其制作方法很講究。一般將辣椒和各種配料用油炸后制得。廣受我國西南地區人們的歡迎。

辣椒油是食中一絕，其制作方法相當講究，大蔥頭晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大蔥頭、老姜皮、辣椒粉的比例約是50：1：16。待油溫熱，即放下蔥花、姜末，油溫需要小心控制，不可使油滾熱，將1大匙花椒粉裝在漏勺內，用湯勺舀溫油沖花椒粉。等溫油全部舀起，再換1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺內，同樣舀油沖芝麻粉。經過這兩道工序制作出來的油，才稱得上是地道的辣椒油。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編給您介紹貴州、鮮族、重慶新豆花、貴州糊辣椒、成都豆瓣油的制作方法。

貴州辣椒油

調料：

糍粑辣椒3500克，色拉油10千克，香葉10克，八角25克，桂皮30克。

制作方法：

鍋上火加色拉油，下入糍粑辣椒、香料，先用中火熬開，并用手勺不停地攪動，改小火熬至辣椒呈蟹殼黃時關火，撿去香料，盛入容器即成。

關鍵：

1．貴州的辣椒油都用糍粑辣椒提煉，其顏色紅亮，香味濃郁，辣而不燥。

2．糍粑辣椒應選花溪辣椒和遵義辣椒混合，下入開水鍋煮軟后攪成蓉。

3．辣椒油中的水分應煉干，但不能煉糊。

4．可用于拌制帶辣味的各種涼菜和熱菜。

重慶新豆花辣椒油

調料：

鮮辣椒500克，鮮花椒20克，菜子油500克。

制作方法：

（1）鮮辣椒去蒂，用鐵簽串起來，放炭火上燒至稍微有點皺皮時離火，抽出鐵簽，放入缽內，加鮮花椒搗成蓉。

（2）凈鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉里即成。

關鍵：

1．這是民間制作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。

2．因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應稍高一點。

3．這種辣椒油吃時加醬油、味精、大蔥、魚香汁會別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。

4．此辣椒炸好后鮮辣清香，回味悠長。

5．鮮辣椒也可用絞肉機攪成蓉。

鮮族辣椒油

調料：

鮮族辣椒面2500克，大蔥段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250克，豆油巧千克，花椒100克。

制作方法：

（1）豆油倒入不銹鋼桶，上火燒開，煉至豆油沒有黃色時關火，放置15分鐘后，下大蔥、大蒜、姜片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所有料渣。

（2）另取一不銹鋼桶，裝入辣椒面，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒面上，淋完后加蓋捂一夜即成。

特點：

鮮族風味獨特，色澤鮮紅，辣味適中。

關鍵：

1．豆油一定要燒開，否則口味不佳。

2．一定要按投料的先后順序。

3．料渣要除凈，尤其是蘇籽和香菜籽，要用密漏過濾。

4．油煉好后要過濾，分開存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌風味涼菜。

貴州糊辣椒油

調料：

鮮海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小蔥節50克，菜油1500克。

制作方法：

（1）鍋上火，擦干鍋內水珠，入干辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為糊辣椒時（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內）。

（2）另起鍋，入菜油，四成熱時，下姜片、小蔥炸至干香時，熄火，沖入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時，放入花生米、熟芝麻，封口即成。

特點：

色澤深紅，辣味十足。適用范圍適合脆嫩動植物涼菜制作，如筍尖、萵筍、菱白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。

成都豆瓣油

調料：

郫縣豆瓣250克，豆豉50克，老姜塊、小蔥節、香菜各25克，王守義十三香20克，自制辣椒醬250克，菜油2.5千克。

制作方法：

（1）鍋上火，入菜油，三、四成熱時下入老姜、小蔥節、香菜末，煸炒出香時，將老姜、蔥節、香菜末撈出。

（2）待油溫回到四成熱時，下入豆瓣、辣椒醬、豆豉炒至吐油時，熄火，待油溫降至四成熱時放入十三香，封蓋即可。

備注：

自制辣椒醬

選鮮海椒5千克攪爛，加入鹽150克、白酒10克、臨江寺豆瓣500克攪勻，入有水沿的壇中，隔年使用最香。

特點：

色澤醬紅，豆瓣味重。適用范圍適用鴨腸、熟牛肉的泡制以及鵝腸拌制。

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