火鍋魚與冷鍋魚有很多相似的地方，都是先將魚烹制好，倒入火鍋盆中，先吃魚，而后涮鍋，所跟的味碟基本上也是一樣的；但兩者還是有技術區別：

火鍋魚是將魚取肉，然后在鍋中調味，兌好足量湯汁，下入魚制熟，再倒入火鍋盆中即可。

而冷鍋魚用火鍋料做佐味，將魚通過炒、燜、熬的工序，將魚倒入火鍋盆中端上桌時，因湯比火鍋魚湯少，雖魚已熟，鍋還是冷的。這就是“冷鍋魚”的由來。

兩者最根本技術區別還在于：

前者中魚肉是在湯中帶明火二次加熱，浸泡出味，火鍋底料是事先炒好的。火鍋魚肉鮮嫩、爽滑，味比較醇和；

而后者是在一開始就采用炒、燜、熬等工序直接炒底料的，使魚一下子被這香味所充斥，魚香嫩，味比較濃厚，冷鍋的用油量相應大些。

下面我從兩個實例中將兩者作一下比較：

火鍋魚

火鍋魚是指以魚為主要食材的火鍋，通常以麻辣為主，是一道典型的川菜。配以豆腐及調味料制作而成；也可以加入金針菇、平菇、土豆等做為打底材料。

火鍋魚獨有的特色原料，秘制配方及嚴格的炒制工藝等保證了其核心產品,火鍋的優勢競爭力，以“辣而不燥，鮮而不腥，入口竄香，回味悠長”的特色口味享譽大江南北，營養豐富，口感絕佳，健腦益智，安全綠色保健。金韻火鍋魚取材于子鮮魚，采集民間食療配方，醇香厚道，辣感柔和，食無藥味的全植物油魚火鍋，真正做到了食不上火，具有滋補養顏，開胃健脾，理氣通暢的功效。融入十多種名貴滋補中藥材，鮮魚久煮不老，味道厚重，湯色紅亮，香味濃郁，久吃不上火，男女老少四季皆宜，具有開胃健脾，益智養顏，強身健體之功效，綠色環保。

原料：

鮮活花鰱2千克。

調料：

A料（麻椒3克，蒜子25克，蔥節85克，干椒節12克），

B料（郫縣豆瓣醬180克，姜片20克，泡椒蓉200克，泡姜120克，泡酸菜片75克），

C料（火鍋底料200克，豆豉末25克，雞精、味精、白酒各12克，鹽5克，濕淀粉10克），

鹽15克，白酒20克，生粉80克，油酥黃豆35克，料油750克。

制作方法：

（1）將魚宰殺冶凈，剔下魚肉，用刀批片成約2厘米厚的瓦塊片；魚骨斬成大塊，魚頭批開，加鹽、白酒碼味10分鐘，然后拍粉。

（2）鍋置火上，倒入油燒至六成熱，先下A料炸香，緊接著下B料炒香，然后將魚骨、魚片分別放入鍋內，待魚片成型凝固，速加高湯2千克，再依次下C料，開鍋倒入火鍋盆中，最后撒油酥黃豆即可上桌。

干油碟：

（辣椒面、熟芝麻各6克，油酥花生碎10克，味精3克，小蔥花、香菜末各5克）用原火鍋湯調味。

冷鍋魚

冷鍋魚來源于四川宜賓、瀘州長江邊漁民家里的“片片魚”，后被引進重慶，不溫不火，最后終壯大于成都。所謂“冷鍋魚”，就是鍋冷魚熱，將魚先后放入各種佐料，通過爆、炒、熬等工序，烹制好后連火鍋料一起入鍋端上，這個鍋的“冷”自然是相對溫度，現在也大多是上桌時并不開火，所以還是請勿隨便伸手去試鍋子溫度。這種吃法在成都當地一度如火如荼，亦發展出冷鍋兔、冷鍋雞等品種：吃完烹好的冷鍋里的肉，再加湯開火成為火鍋。

冷鍋魚多采用四川長江流域魚類——魚肉屬各種肉類中的最健康肉類，營養價值豐富，低脂且富含蛋白質，且魚湯鮮美，所以招徠了不少好魚食客。冷鍋魚之所以受人追捧，原因還在于魚肉煮制時易碎，食客不好掌握火候，這種由廚房事先加工好的冷鍋魚，無需食客動手便可享用美味，肉質細嫩可口，故而廣受歡迎。另外冷鍋魚的底料炒制和魚肉成熟后的潑熱油工序，都會用到青花椒，在口感上更能體現麻香味。三只耳冷鍋魚初上魚湯波瀾不驚，勺舀鍋底卻是沸騰狀，魚肉麻辣鮮滑，吃過魚后開始加湯進行火鍋程序。推薦黃辣丁、魚頭。

冷鍋魚其實是火鍋魚的一種新食法，由于其端上桌之前已將魚加工好，并放入鍋底中，魚在端上桌時即可食用；魚吃完后，可將鍋底加熱繼續燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂“一鍋兩吃”。

原料：

新鮮草魚1條（重約2千克）。

調料：

A料（精鹽、味精各5克，料酒8克，蛋清1個，生粉3克），B料（干辣椒段100克，花椒50克，蒜子150克，姜片25克，大蔥段20克，香芹50克），C料（精鹽、味精各8克，雞粉6克，料酒10克），郫縣豆瓣醬100克，四川泡菜、蒜苗段各25克，色拉油500克。

制作方法：

（1）先用A料將魚片碼味。鍋上火入色拉油（油量可適量大些），將油燒熱，待油溫度稍降一點，放入剁碎的豆瓣醬，小火翻炒出香，至油變為紅色時，再將B料一并倒入鍋內，中火翻炒幾分鐘后，再放入切好的四川泡菜翻炒，香味全出來后，加高湯熬煮（高湯不可過多，約在1.5千克），再依次放入C料調味，煮15分鐘左右，這樣味道會在湯里浸得更重，撒蒜苗段出鍋即可。

（2）待鍋燒開時，先放入治凈的魚頭、魚骨煮熟，撈起。最后放入魚片，魚片變色后，即關火，并放入香芹、蒜苗等，再倒入火鍋盆中即可。

這樣一鍋冷鍋魚就算做好了，吃完魚之后，可以煮鱔魚、腰片、血豆腐、百葉、白菜、土豆、面筋等等，味碟可跟火鍋魚的干油碟。通過以上比較就可以將火鍋魚與冷鍋魚區分開來。

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