紅油在川菜菜品制作中，是必不可少的自制輔助性調料，也可獨自成為特有的味型，冷熱均可，如紅油耳絲、燈籠雞等是川菜中具有代表性的傳統(tǒng)菜品。麗脂天成、色澤紅亮、油質清澈、香辣撲鼻，這就是川式紅油的特點。

制作涼菜味型，它能使菜品色澤紅艷，香辣回甜，體現(xiàn)了川菜特有的風味；作為輔助性自制調料，能與涼菜的麻辣味、怪味、陳皮味眾多涼菜味型搭配，以達到提色、增香突出香辣的作用；在作為熱菜的調料，能為熱菜的菜品增香、添色、映襯主料，使菜品達到色香味俱佳的效果。

紅油品質成敗在于辣椒和油脂的選擇，純正的菜籽油和色拉油作為煉制油料的首選，辣椒和油脂的比例為1:3，要突出紅油的色澤紅亮、香辣撲鼻，并選用多種干辣椒、色澤紅潤的二荊條辣椒能突出紅油的亮麗，油潤皮厚的云南椒是體現(xiàn)紅油的香辣，辣味較重的貴州朝天椒是突出紅油辣味的主要原料，經選擇、去帶、烘烤、粉碎等工藝制作，配以草果、沙仁、芝麻、核桃等多種增香原材料，在高溫、中溫、低溫三種不同溫度的油脂煉制后，冷卻將其混合，存七天左右，這就是紅油的制作過程。

在紅油的制作過程中，對油脂的選擇相當重要，選用精制的菜籽油、色拉油，按3:2的比例配合，菜籽油必須是先加入姜、蔥煉制成熟油，再與色拉油燒至七成油溫，將三種辣椒必須分別盛裝在容器中，配以香料，用七成油溫煉制云南辣椒，六成油溫煉制貴州辣椒，五成油溫煉制四川什邡椒，冷卻后混合，加蓋放置七天左右，所得到的紅油其色澤紅潤、油澤清亮、香辣撲鼻。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教大家做川式紅油。

原料：

菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，蔥段1000克，色拉油200克，二金條辣椒5000克，子彈頭辣椒2500克。

A香料：

八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，干草20克。

B香料：

千里香30克，玉蘭香40克（藥店有售）小茴香50克。

制作方法：

（1）將菜籽油燒到九成熱，關火降到八成熱時，下入姜片、蔥段炸干后撈出，下入芝麻炸約1分鐘至干香，撈出芝麻待用，再從其中盛出15千克油，放在一邊待用。

（2）鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱后下入二金條辣椒小火翻炒3---5分鐘后盛出；鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱后下入子彈頭辣椒小火炒3---5分鐘出香后撈出，將炒好的兩種辣椒放入粉碎機中打成粉末。

（3）取一個空桶放入A香料和打成粉末的二金條辣椒、子彈頭辣椒，當步驟1中鍋內剩下的10干克油的溫度降到五成熱時，將其倒入桶中，待油溫降到四成熱時下入B香料，待油溫降到一成熱時下入花椒面，等油溫完全冷卻后將第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，蓋上蓋子靜置48小時即可使用。

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