乾州的鍋盔岐山的面，

秦鎮(zhèn) 的 皮子 繞長安。

秦鎮(zhèn)米皮在陜西當(dāng)?shù)厥羌矣鲬魰缘拿朗常信仙俳韵矚g。 秦鎮(zhèn)米皮色白光潤、筋薄細(xì)軟、柔韌爽口。一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細(xì)條，拌上特制的辣椒油、醋和鹽，加上黃瓜絲和豆芽，一碗碗紅通通、“筋、薄、細(xì)、軟”、涼爽可口的秦鎮(zhèn)米皮就上桌啦！吃貨們心動(dòng)了嗎？可以米皮好吃卻難做，傳統(tǒng)方法是怎么制作正宗的秦鎮(zhèn)米皮呢，下面來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編就和大家探究一下傳統(tǒng)米皮制作工藝，想學(xué)習(xí)正宗米皮技術(shù)的看客們可以聯(lián)系西安唯典學(xué)習(xí)米皮喲！

說起米皮制作以前我們先來說說米皮用米的選用，秦鎮(zhèn)米皮好吃但是卻難做，內(nèi)行人都知道這個(gè)米不是特殊的米，但是也不是高檔的米。秦鎮(zhèn)米皮制作中需要的米必須是特定的粗糙的秈米，秦鎮(zhèn)米皮用產(chǎn)于灃河西岸的一種秈米制成，一般家里吃飯用的米可是絕對(duì)做不出來這樣的米皮哦！ 外面或者某寶上都有賣的，叫“涼皮專用米”，說白了就是放置時(shí)間長，失去粘性的秈米。

粳米與燦米的區(qū)別：

粳米：

北方主產(chǎn)粳米，用粳型非糯性稻谷制成的米，米粒一般呈橢圓形。粘性大，脹性小，出飯率低，蒸出的米飯較粘稠。按其粒質(zhì)和粳稻收獲季節(jié)分為以下兩種：

早粳米：腹白較大，硬質(zhì)顆粒較少；

晚粳米：腹白較小，硬質(zhì)顆粒較多。

秈米：

南方主產(chǎn)秈米，用秈型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈長橢圓形或細(xì)長形。米質(zhì)較輕，粘性小，碎米多，脹性大，出飯率高，蒸出的米飯較膨松。按其粒質(zhì)和秈稻收獲季節(jié)分為以下兩種：

早秈米：腹白較大，硬質(zhì)顆粒較少；

晚秈米：腹白較小，硬質(zhì)顆粒較多。 秈米和粳米的營養(yǎng)成份和口感有著很大的差別。秈米的蛋白質(zhì)含量超過8%，粳米只有7%；粳米的膠稠度要求大于70，秈米只要求超過60。因此粳米顯然要比秈米粘得多。

米皮制作工藝：

在開始制作米皮前選料是比較講究，要篩掉壞了的米。篩選過的米浸泡在水里至少兩個(gè)小時(shí)(冬季6小時(shí)，夏季2小時(shí))，浸泡松軟。

第一步，打漿

浸過水的米放在漏斗上，徐徐加水，一邊放水，一邊通過機(jī)器打成米漿。從磨漿機(jī)磨出的米漿既不能粗，也不能稀，粗細(xì)用手感覺應(yīng)像如水淀粉一般。 

第二步，燙漿

燙漿前要先燒上了一鍋熱水，將煮沸的開水緩緩的倒入盛有米漿的桶內(nèi)，邊沖邊充分?jǐn)嚢瑁箾_燙好的米漿溫度穩(wěn)定在45度左右，米漿的稠度要適中，用勺舀起米漿盛起，慢慢倒下，漿汁呈線狀不能斷。 

第三步，攤漿

特制的籠屜鋪上濕透的密實(shí)籠布，待米漿調(diào)好舀上一勺倒在籠屜上， 雙手拿起籠屜，時(shí)高時(shí)低傾斜轉(zhuǎn)動(dòng)，使米漿厚度均勻，把米漿攤成圓形薄餅，直至攤滿。

第四步，蒸制

蒸米皮，攤好的米漿放在沸水的鍋上蒸上一兩分鐘便可出鍋了，要看中間鼓出一個(gè)大包就算好，中途不能揭鍋蓋。

第五步，揭皮

取出籠屜，揭掉籠布，倒扣在桌面上，在籠布上灑一些涼水，使籠布與米皮分離，將籠布從米皮上撕開。這個(gè)過程動(dòng)作要輕，為防止撕破米皮，按照這樣的方法繼續(xù)制作米皮，制好的米皮每張抹上生菜籽油少許，摞起備用。制作米皮的房子不能安裝風(fēng)扇，風(fēng)扇吹了涼皮會(huì)變硬，口感不好。

第六步，拌制

米皮講究的就是“筋、薄、細(xì)穰”。每天賣得米皮不得有剩余，都是按照食客多少來制作的，吃的人多就做的多。米皮放得時(shí)間長了就不新鮮了，吃時(shí)按需要量分別調(diào)味，放入用開水焯過的芹菜、豆芽，配以味精、蒜泥、醬油、精鹽，特別還有香醋和辣椒油。調(diào)制好的米皮，白中透紅，紅里透香，紅艷艷，香噴噴，薄而細(xì)，筋而柔，軟而嫩，爽而涼，非常美味。

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