陜西涼皮全國(guó)聞名，那么陜西涼皮好不好吃，其實(shí)主要還是取決于陜西涼皮的調(diào)料水和辣椒油，陜西涼皮辣椒油的做法和涼皮辣椒油配料是全國(guó)出名，辣椒油奇香，涼皮的味道才會(huì)好，西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心心這么多年培訓(xùn)了不少學(xué)習(xí)皮的學(xué)員，做辣椒油配方有十幾種大料，今天我來(lái)和慢慢講解下。

辣椒油是涼皮的靈魂，怎么做出美味的涼皮辣椒油，今天給大家分享一個(gè)涼皮店的辣椒油做法，在炸辣椒油時(shí)油溫特別重要，那么如何評(píng)判油溫的溫度剛剛好，炸辣椒油是一般用的是菜籽油，所采取的是沒(méi)有脫皮的白芝麻來(lái)試油溫（現(xiàn)象是：芝麻在油上面打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)就是最佳下料的時(shí)機(jī)，但是前提是你所有用的油的油量和容器以及當(dāng)時(shí)天氣溫度都會(huì)對(duì)油的溫度有一定的影響），也有用花生米來(lái)試油溫的。

涼皮辣椒油的制作方法:

(涼皮專用料)150g、 (三種辣椒)500g、(菜籽油)4000g ；

1.主料：香料(涼皮專用香料）

2.輔料：辣椒(涼皮專用辣椒料,內(nèi)含芝麻20克)、

3.輔料: 菜籽油；

4.將菜籽油燒至沸騰后,稍涼1分鐘左右，倒入容器內(nèi),依次放入（先少量放一點(diǎn)辣椒在油中,30秒后辣椒不變黑色為最佳,然后在大量放入辣椒,）香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯(cuò).)。

制作流程：

1.油：菜籽油，

2.用量：菜籽油20斤

3.容器：不銹鋼鐵銅：直徑：30CM

4.室內(nèi)溫度：10度，線辣椒粉1.5斤+米辣椒0.5斤，香料0.6斤。

5.必須要用大鍋，所有料占鍋的一少半，不要鍋小會(huì)發(fā)生火災(zāi)。

6.配方如下：請(qǐng)根據(jù)當(dāng)?shù)刭|(zhì)量穩(wěn)定的原料商合作采購(gòu)，比如花椒我用的漢源花椒：60元一斤，純正花椒只需一副料中100克即可，如果你當(dāng)?shù)刭I的20元一斤，說(shuō)明那個(gè)花椒味道不正，那也就是說(shuō)你在這個(gè)配方中的花椒使用量在：120-160克之間不是100克。同理，其它香料也是這個(gè)道理，最后你說(shuō)這個(gè)味道不行，因?yàn)槟阗I的假料，因?yàn)槟悴欢{(diào)料。所有最好找廚師幫你來(lái)買。

各種出現(xiàn)的小問(wèn)題匯總：

1.試油溫的秘訣：快、狠、準(zhǔn)、

2.試油溫的方法：眼觀法、測(cè)量法和手感法最學(xué)者最好買一個(gè)500°的溫度計(jì)來(lái)試。面皮的一般都用的純菜籽油(油溫好控制，這個(gè)油成本低同時(shí)香味飄香，比色拉油香)

3.油溫過(guò)高：現(xiàn)象：辣椒發(fā)黑，香料炸糊。口感：藥物太濃。

4.油溫過(guò)低：想象：辣椒發(fā)紅（亮紅）香料味沒(méi)有出來(lái)，只有辣味。不香。

5.增香的辦法：使用線辣椒來(lái)做辣椒油、或加入蒜水。

6.增辣的辦法：使用米辣椒、或加堿。

7.增紅的辦法：使用紫草或加入豆瓣醬泥。

8.增加飄香的辦法：有很多種，不用特別追求，最好科學(xué)成本最低的一種即可。

如果您想學(xué)習(xí)涼皮技術(shù)開(kāi)一家店，還是來(lái)正規(guī)的涼皮培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí)吧，趕快聯(lián)系陜西小吃培訓(xùn)西安唯典小吃培訓(xùn)中心吧!

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