撥刀面，也叫刀撥面、撥刀子，和陜西的削筋面、驢蹄子面比較相似，撥面刀做出來的面爽滑柔軟，卻又筋道好吃！

撥刀面顧名思義就是用刀一刀一刀連切帶撥做出來的面條，觀賞性很強，在西北各地都有這樣的吃法，面條勁道爽滑，吃起來帶勁過癮。撥刀面就像刀削面、褲帶面、拉條子、手搟面一樣指的是一種面粉的加工方式，而自己本身是沒有味道的，我們可以做成油潑、炸醬、臊子等各式各樣的口味。

制作撥刀面：

將面倒入盆里，用水和起，打起穗子，揉勻揉光，用搟面杖搟成4毫米厚、23~26厘米寬的長帶面片，然后撒上面撲折成6層，放在案板上，用長達60厘米、兩頭帶把的撥面刀，刀刃是平的，成直線，不能帶“鼓肚”。每把刀重2.5公斤左右，一刀一刀地往前撥，因此得名“撥刀面”。用這種刀撥出的面十分整齊，粗細一致，斷面成小三棱形，每根長半米有余。

熟練的師傅，每分鐘可撥106刀，出面條630根，5公斤以上面團瞬間完成，條條散離，不粘連；速度之快，似閃電一樣，令圍觀者眼花繚亂，無不贊揚。

撥刀面特點：

撥刀面面條呈三棱形，吃起來筋滑利口。在渭汾谷地（大關中地區）的人民基本都吃此面。撥刀面吃的時候搭配各種葷素澆頭或者打鹵，帶湯吃湯面也可以，有獨樣的風味。

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