食醋最早產生于西周，陜西關中盛產柿子，偶然有大臣在當地巡查，發現當地人民有自己釀醋的習慣，史書記載“嘗之：酸味醇厚，略帶果香，觀之：清澈，略帶是柿紅，聞之：酸甜，略帶酒香。遂嘗試帶到鎬京進宮獻給周王，王顏大悅。遂被封為：貢醋。”貢醋經過后人不斷傳承，并且釀造地也逐漸擴大到附近晉豫陜等區域。

現在陜西、豫西、晉南民間都有自己釀造柿子醋的習慣，柿子醋釀造簡單，并且陜西人飲食以酸辣為主，醋是不可缺少的調味品。

陜西柿子醋

傳統柿子醋的釀造方法，是手工采摘自然成熟無損傷的野生柿子，經清洗自然風干，放入傳統大陶缸里，悶缸密閉，經歲月自然發酵釀制而成。釀造出來的柿子醋，風味獨特，口感渾厚。色、香、味俱佳，且在空氣中久置易產生醋膜（醋酸菌及酵母菌的凝聚），具有傳承非物質文化遺產的重大意義。

成熟的火底柿子-陜西人叫亮蛋

陜西做柿子醋通常有筐淋法和缸悶法：

筐淋法是將洗凈的柿果放在干凈的筐內，將筐放在缸口上，數天后果面生出一層白毛，進行醋酸發酵，柿果軟爛，酸汁逐漸流入缸口，再過幾天即可成醋，此法柿子醋因為口感很差，農戶基本不食用此法生產的食醋。

缸悶法是將柿料倒入缸中，使其自然發酵，6-9個月之后即生出醋汁，現在多數用缸悶法制作柿子醋。

做柿子醋的大缸

缸悶法制作柿子醋：

1、準備一口大缸，最純正的柿子醋就是得用原始的大缸制作呢。大缸釀出來的柿子醋不僅酸甜，還透著一股子果香味兒。

2、選用熟透了的柿子，臨潼火底柿子最好（關中人把這種熟透了的柿子叫亮蛋）。

3、摘下來的柿子洗干凈控水，晾干然后去掉柿子把兒，放進大大缸中用塑料膜封好，可加入些白糖，這樣做出來的柿子醋更加酸甜，悶缸密封，自然發酵，等到來年花開四月差不多就好了！

4、密封中途一定不能隨意打開，冬天天冷注意保暖，最好放在窯洞中。

5、幾個月后看看缸內柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，從這時開始柿子醋就可以食用了。

6、用完全成熟的柿子做出來的柿子醋的顏色就像紅葡萄酒一樣透明，沒完全成熟的做出來的柿子醋是青色（經后期發酵才能像紅葡萄酒一樣透明），存放的時間越長顏色就越深。但是都有沉淀物，這是正常的。

7、用木質的或塑料的勺子（注意：千萬不要用金屬）把柿子醋原液灌入瓶中（經過消毒的）包裝密封，在陰涼處挖一個1米以下的坑掩埋。這就是后期發酵，隨用隨挖，就這么簡單。

柿子醋是陜西人最喜愛的食醋，民間釀制有著悠久的歷史，一般在每年10月份柿子成熟時采摘如壇發酵，一直到來年收麥子的時候才釀制成。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氨基酸，經常飲用，可以有效地維持人體內PH值的平衡，從而起到防癌抗癌的作用。柿子醋能降低人體血糖、降低高血壓，對一些體質虛弱的人有很好的療效。柿子醋還有美容養顏的功效，醋療對人的皮膚有柔和刺激作用，它能使小血管擴張，增加皮膚血液循環，并能殺死皮膚表面的細菌，使皮膚細嫩、美白、紅潤有光澤。

豐收的柿子

柿子醋的保健作用：

１、推遲和消除疲勞。醋含有豐富的有機酸，能促進糖代謝，并使肌肉乳酸和丙酮酸等疲勞物質分解而達到解除疲勞。

２、調解血液的酸堿平衡。醋中的礦物質也非常豐富，有鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、銅、磷等等（醋還能溶解營養素，如無機鹽中的鈣、鐵等有利于吸收消化），礦物質是人體促進新陳代謝必要能源，可平衡血液的酸堿值，防止疾病的發生。在飲食中加入一些醋，可以維持人體內的酸堿平衡。

３、幫助消化，利于吸收。醋中的揮發物質及氨基酸等能刺激人的大腦神經中樞，使消化系統各器官分泌大量消化液，加強消化功能。醋中含有維生素B1、B2、C等（同時也能保護蔬菜中的維生素C在加熱時減少損壞），維生素是人體新陳代謝程中酶的輔助酶，在生命活動中起重要作用，B2可促進酵素活性化。

４、預防衰老。醋能抑制和降低人體衰老過程中過氧化脂質的形成，減少老年斑。

５、增強腸胃道的殺菌能力。醋有很強的殺菌能力，尤其對葡萄球菌、大腸桿菌、痢疾菌等。因此，對吃了不清潔的食物后所引起的腸胃炎、肚瀉，醋能起治療作用。

６、增強肝臟機能。醋含有豐富的氨基酸、醋酸、乳醋、蘋果酸、琥珀酸等幾十種營養物質，有提高肝功能、解毒及促進新陳代謝等功能。

７、擴張血管。醋能降低高血壓，因為它能把血壓內的雜質及膽固醇清除。因此，可防止心血管疾病的發生，并能降低尿糖量，防治糖尿病。

８、增強腎功能。醋有利尿作用。故此，不僅能防治便秘、尿潴留；而且能防治腎結石、膽結石、膀胱結石和尿路結石等疾病。

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