饃在陜西是古老的飲食，以方言形式保存下來的古漢語。至今仍能保留代表性的美味，釋放巨大生存力，和饃的簡單形式感有很大關系。蔚為大觀的饃，在陜西早餐中吃出了境界。尤為代表性的是各式“夾饃”。除了羊肉泡，一般受歡迎的湯食店并不太打出“泡饃”的招牌。但是“夾饃”卻可以自成一體。夾饃用的是烙熟的餅。餅的源頭比較復雜，是一個類概念。

臘汁肉夾饃

唐代烤制烘焙的“胡餅”、蒸餅、湯餅，面食都可以屬于餅的范疇。烙餅的平底鍋“鏊”，從陜西到新疆、西亞伊朗高原的出土，大同小異。根據吐魯番出土的十六國隋唐時期的文書記載，面食，而非粒食，是絲綢之路各地的主食。在陜西的大街小巷，既有甘肅青海通用的窯式烤爐烤出來的巨大的烙饃，也有暄軟白胖的蒸籠出鍋的“杠子饃”，除了羊肉泡饃使用的死面饃，也就是現在為了好聽起的“定面饃”。

來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編終于找到了最能代表陜西的小吃--肉夾饃……

老潼關肉夾饃

在西安唯典培訓肉夾饃時師傅只單手往肉案上一拍，另一手使勁，將彎刀旋轉入餅，只聽暗暗“咔嚓”一聲，餅皮已微碎了一塊，再用刀尖，把現剁的臘汁肉連肥帶瘦的送進去。雖然肉很重要，但吃肉夾饃的人都明白，“只能肉等饃，不能饃等肉。”新鮮出爐的饃有一股子新麥面香，夾饃的側面最為漂亮，饃縫中的肉只見顏色，而透明的油脂已經從縫中滲出，漸漸浸染了紙袋。

挑剔一個肉夾饃，最簡單也最困難。肉夾饃有很多自己的變種，分類在饃上。“老潼關肉夾饃”，專指饃皮上要有起酥的油旋，一捏就掉皮，曾在陜西風靡一時，這幾年興起的全國連鎖店，我在紐約吃到的正宗“肉夾饃”，在分類上都屬于“老潼關”系。另一種是縮小版的“一口香”，把饃縮小成一個薄薄脆脆的鍋盔餅，夾上臘汁肉叫“鍋盔牙子臘汁肉夾饃”，在咸陽到西安一帶小范圍流行過一段時間。西安的肉夾饃主要有兩種：臘汁肉夾饃與老潼關肉夾饃，當然也有些變種，比如：月牙餅夾饃、鍋盔夾饃等。

西安唯典小吃培訓師傅在培訓肉夾饃技術

這些肉夾饃在陜西人眼中都尚且算得上正宗，甚至很多人有自己的偏好。在西安以外吃到已經不錯，包括寶雞、漢中、陜北都不容易找到好的肉夾饃。不過要激怒一個陜西人，只要在肉夾饃里夾上“青椒”就可以了。陜西人眼中的臘汁肉夾饃里不能出現配菜，也不能出現任何改動。雖然簡單的食物一旦出了西安，對它的要求也就自然降低。

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