擁有愛情的婚姻讓人迷醉，擁有麻辣的重慶菜讓人心醉，擁有酸辣的陜西涼皮讓人欲罷不呢，世間百味獨愛辣，這估計是很多人的共鳴。

當然，除了麻辣以外，還由不同的辣椒品種，佐以不同的調味料，經過不同的烹調工藝處理，衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鮮辣、酸辣等多種并不雷同的味型，從而構成了迷人的辣韻風情，下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就給大家介紹一下。

麻辣

毫無疑問，這是重慶菜最正宗、最霸氣的一種辣，它的主要調味料由漢源大紅袍花椒和著名的二金條干辣椒構成，成味既麻且辣，色澤紅艷如火，廣泛使用于各種著名或不著名的菜肴中，比如功夫系列、霸王系列菜肴等等。麻辣味型有著冷熱菜的分別，冷菜中的麻辣由精鹽、白糖、醬油、紅油、香油、花椒面(油)調和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特點，大刀耳片和崇慶縣天主堂雞片是其中比較不錯的菜品。熱菜中的麻辣味相比冷菜，又多出了個“燙”字，由于“一燙當三鮮”的緣故，所以還有個“鮮”的特點。調和時，一般都少不了豆豉茸和辣椒面、郫縣豆瓣等。不過在近期的調味中，由于受到了火鍋的影響，不少人把提煉出來的火鍋油用于調制熱菜麻辣味，于是形成了著名的“紅湯系列”，在很多酒樓里都賣得很火。在調制麻辣味時，有一點是非常關鍵的，那就是加糖———融合百味，渾然天成。

煳辣

煳辣類的菜肴自然是以宮爆雞丁最為有名，據說此菜原是來自貴州，但在重慶菜里紅火得讓人忘掉了它是貴州籍。調制這種煳辣味型，并非是要把菜肴或者調味料炒煳了吃，而是當干辣椒節和花椒顆粒投入熱油鍋時，經過高油溫的激發，辣椒節和花椒粒在變煳的臨界點前彌散出來的一種煳辣香氣。煳辣所用的干辣椒節，以四川二荊條為好，至于花椒，當然是大紅袍了。雖然這兩樣東西和麻辣味的主要調料是一樣的，但是所成味道卻截然不同，幾乎沒有相似之處。烹調時，油溫一起，先投辣椒節，后放花椒粒，如此才能盡得煳辣之香，不然可就真的炒煳了。

目前重慶菜流行的大菜里，少見煳辣佳作，其實把它用來烹制螃蟹十分美妙。大概制法與一般煳辣也沒什么出奇之處，只是在調味時，要配以重重的糖醋，至滋汁幾近起絲時才算用夠，入口有驚異的味感。

陜西小吃中的肉丸胡辣湯、漢中熱米皮（漢中面皮）、削筋面都是以糊辣出頭的，焦香的辣椒也是西安唯典陜西小吃培訓中心小編的最愛。

鮮辣

鮮辣是重慶菜近幾年發展革新的創舉，其魅力在流行冷菜“蘸水兔”中體現得淋漓盡致。做蘸水兔，煮兔是一個關鍵，對制蘸水又是一個關鍵。上乘的蘸水，需以新鮮的小米辣椒為主，切成圈兒后配搭青辣椒，前者主調味，后者主岔色，然后還要輔佐以青花椒、香菜和芝麻醬，調和成的蘸碟雖然極辣，卻有鮮椒獨特的味感，加之兔肉皮白質脆，確實是道好菜。

調制鮮辣味，必須用小米辣做主打調料，因為其他的辣椒辣度不夠，用之有優柔寡斷的感覺，少了鮮辣豪猛的氣質，這是其一。其二，必須不著煙火，把小米辣直接改刀入饌，以保天然之風不泯不減。至于其他的調味料，則可以根據具體口味搭配增減，沒有定則。

香辣

香辣是在麻辣、煳辣等基礎上出現的一種味道，調味過程中，它借用了大量的呈香料，比如花生、芝麻等等，讓好吃嘴們在嘶嘶抽氣中，感受到一種復合的香。

典型的香辣味要屬街頭的老式串串香。一盆燙好的原料，只需要在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉對制的干味碟里沾上一沾，其辣、麻、香的味道和特色便突顯出來了。

在流行菜肴中，兔頭和鴨唇對這一味型的運用算是運用得比較成功的。原本是邊角余料的東西，在經過鹵和炸以后，入鍋用上述調味料一炒，就變成了想著看著都要流口水的美食……西安唯典陜西小吃培訓中心的小編建議以后改名叫“口水兔頭”算了。

糟辣

糟辣味能夠嶄露頭角，與近幾年蓉城流行“河鮮系列”菜不無關系，因為許多河鮮菜的主打調味料就是糟辣椒。在人們揭開河鮮菜的秘密以后，糟辣椒也很快變成了新寵，與雞鴨魚肉泥鰍鱔魚們組合成了無數新菜。

制作糟辣椒，需用肉質厚實，色紅香辣味正的二金條海椒。將海椒去蒂洗凈晾干水分后，剁成碎塊，邊剁邊翻動，使碎塊大小均勻，加上剁碎的姜末、蒜米，再用精鹽、白酒拌勻，裝壇密封40天后，即成。

糟辣椒色澤鮮紅，香濃辣輕，具有微辣微酸，鮮香脆爽的風味特色，是目前四川特色火鍋的主要調料。但是除了火鍋，在紅湯類熱菜中也有出色的表現。

酸辣

這不僅僅是重慶人喜歡的一種辣，云貴高原一帶的群眾對它似乎寵愛更甚。因為當辣與酸親密接觸后，不但開胃解膩，而且還多了一種柔柔的酸味相對減弱了辣的程度，除此之外，酸又有教科書上說的一系列好處，根據疊加理論，自該受到人們的青睞。

在如今的酸辣味型調味品里，不能不提野山椒。野山椒產自廣東，味道既酸又辣，在進入重慶市場時，機緣巧合，與酸菜魚一道風靡。說不清是誰借誰的光，反正野山椒從此就成了重慶菜中重量級的調味料。以其為核心，重慶廚子們創出了不少廣為人知的菜肴，比如爽口老壇子。調制熱菜酸辣味，一般都要用醬油、白醋、胡椒粉、野山椒(含汁水)作為主要調味品，以體現咸酸鮮辣的特點。注意：調制時要做到辣而不燥、酸而不酷，口感醇正。

西安唯典陜西小吃培訓中心的小編經常吃的陜西小吃也有很多是以酸辣出頭的，比如：涼皮、米皮、搟面皮、油潑面、岐山臊子面等等。

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