秋風起，蟹腳癢，菊花開，聞蟹來

可是你吃了這么多年的大閘蟹，真的了解他們嗎？

今天，就和來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編一起來說一說大閘蟹這點事兒！

什么是大閘蟹？

很多人都分不清大閘蟹和其他螃蟹的區別，大閘蟹一定要是中華絨螯蟹。

其實大閘蟹就是河蟹，但并不是所有的河蟹都是大閘蟹。

中華絨螯蟹是一種經濟蟹類，又稱河蟹、毛蟹、清水蟹、大閘蟹。為中國久負盛名的美食。其螯足用于取食和抗敵，掌部內外緣密生絨毛，絨螯蟹因此而得名。

中華絨螯蟹的自然分布區主要在亞洲北部、朝鮮西部和中國。中國北自遼寧鴨綠江口，南至福建九龍江、西迄湖北宜昌的三峽口均有分布。早在1000多年前就已對中華絨螯蟹的生活習性，特別是生殖洄游規律有一定的了解。隨蟹苗的人工培育和放流增殖，此蟹已遍布全國，但品質以長江下游固城湖的大閘蟹和河北的勝芳蟹最為著名。20世紀初，中華絨螯蟹隨海船移植至德國，然后沿萊茵河傳布，今已遍及許多歐洲國家的水域。

大閘蟹為什么又普遍稱為“大閘蟹”呢？有人曾對這個名稱寫過一篇《大閘蟹史考》，說道：“‘大閘蟹’三字來源于蘇州賣蟹人之口。……人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前，或者是臨時發起的，所以這些賣蟹人，總是在下午挑了擔子，沿街喊道：‘閘蟹來大閘蟹’。”這個“閘”字，音同“SA”，（“SA”在吳方言中就是水煮的意思）蟹以水蒸煮而食，謂“SA蟹”。這樣的解釋，尚不能盡意。他“有一日，在吳訥士家作蟹宴（訥士乃湖帆之文），座有張惟一先生，是昆山人，家近湖畔，始悉其原委”。

吳訥士是蘇州草橋中學的創始人，父親吳大征晚清時官至湖南巡撫，甲午戰爭中當過劉坤一的副帥，一門三代，都是著名的古籍收藏家。

張惟一就是方還，與王頌文同為吳訥士的好友，吳家的常客。顧炎武《天下邵國利病出》手稿，流失二百多年，為吳士訥所購得，又為方還和王頌文在吳家發現，并慨然接受相贈迎回昆山。這是一件了不起的大事，成為書林中的一段佳話。事有湊巧吳家設蟹宴，方還亦在座，包笑天作了有關“大閘蟹”名稱的解釋：“閘字不錯，凡捕蟹者，他們在港灣間，必設一閘，以竹編成。夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，之是閘蟹之名所由來了。”竹閘就是竹籪，籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹，個頭大的就稱為大閘蟹。大閘蟹聞名天下，鮮蓋百味。

有人問：“是誰最早吃著這個鮮頭，成為天下第一食蟹人？”

相傳幾千年前，人類的祖先已經在江南的陸地上定居棲息，從事捕撈水產和農墾耕作，一代又一代含辛茹苦地創建出一個魚米之鄉。由于江南地勢低洼，雨量充沛，經常易鬧水災。有時雖然豐收在望，可是，江湖河泊里卻冒出了許多愛朝亮光爬行的甲殼蟲，雙螯八足，形狀兇惡可闖進稻田偷吃谷粒，還用犀利的螯傷人。荊蠻先民嚇得畏如虎狼，稱這種蟲為夾人蟲，不等太陽落山，就早早關上大門。

后來，大禹到江南開河治水，派壯士巴解到水陸交錯的湖區域督工，帶領民工開挖海口河道。入夜，工棚口剛點起火堆，誰知火光引來了黑壓壓的一大片夾人蟲，一只只口吐泡沫像湖水般洶涌而來。大家要緊出來抵擋，工地上激起了一場人蟲大戰。不多時，夾人蟲吐出的泡沫，直把火堆湮息，雙方在黑暗中混戰到東方發白，夾人蟲早才紛紛退入水中。可是好多民工被夾傷的夾傷，夾死的夾死，血肉淋漓，慘不忍睹。

夾人蟲的侵擾，嚴重妨礙著開河工程。巴解尋思良久，想出了一個辦法，叫民工筑座土城，并在城邊掘條很深的圍溝，待等天晚城上升起火堆，圍溝里灌進沸騰的開水。夾人蟲席卷過來，就此紛紛跌入沸水溝里燙死。溝里蟲的尸體越積越多，便用長撓鉤起來，繼續灌放開水作戰。燙死的夾人蟲渾身通紅，堆積如山，發出一股引人開胃的鮮美香味。巴解聞著后，好奇地取過一只細看，把甲殼掰開來，一聞香味更濃。他想：味道噴香撲鼻，肉不知能不能吃？便大著膽子咬一口。誰知牙齒輕輕嚼動，嘴里覺味道鮮透，比什么東西都好吃。巴解越吃越香，一下把一只夾人蟲嚼到肚里，接連又吃一只。大家見他吃得津津有味，膽子大的民工也跟著吃起來，無不大喜說："大家來吃夾人蟲，味道香極了！"于是，民工們都隨手俯撿而食，把一大堆夾人蟲全都消滅到“五臟殿”里。當地的百姓獲悉后，也就紛紛捉拿夾人蟲吃，又很快傳遍四面八方。從此，先民們都不怕夾人蟲了，被人畏如猛獸的害蟲一下成了家喻戶曉的美食。大家為了感激敢為天下先的巴解，把他當成勇士崇敬，用解字下面加個蟲字，稱夾人蟲為蟹，意思是巴解征服夾人蟲，是天下第一食蟹人。

還有人說是因為海蟹的肉腥味大并且肉質很粗糙，所以人們才把目光轉到河蟹，而直到唐宋時期大閘蟹這種河蟹才被奉為上品的。

總結一下，其實就是這樣一群人。

他們分布在世界的各個角落，他們從事著各種工作，他們高矮胖瘦美丑都有，他們致力于吃遍天下所有美食，并且一直在尋找新美食的路上永不停歇。

我們把他們統稱為——吃貨。

什么時候的大閘蟹最好吃

老話說得好：“九雌十雄”，說的不是大閘蟹的雌雄比例，而是說吃大閘蟹的最佳時間。

意思就是農歷九月份適合吃雌蟹，等到十月份雌蟹的蟹黃開始硬了，就應該吃雄蟹了。

那雌蟹和雄蟹的區別是什么？看圖——

怎么挑

看蟹殼。如果是生活環境好的高級貴族大閘蟹，蟹殼是青色的，甚至用餐巾紙擦干之后能看到油光。“流浪蟹”的蟹殼看上去是暗沉無光的。

看肚皮。同樣的，好的大閘蟹應該是肚皮亮白有光澤。

看屁股。自然是屁股越大越好，主要是看寬度和厚度

厚度大肚子鼓的飽滿，間距寬的屁股翹的才是好大閘蟹。

拆蟹殼。煮熟了之后，拆開螃蟹的背殼，好的大閘蟹是不會有水流出來的，而是應該十分飽滿；除了之外，好螃蟹的肺應該是乳白色的，而普通的是灰白色。

但是這個是要煮熟才能看到的，所以總結一下，按照“青背白肚，金爪黃毛”的套路選戰斗力最強，精力最旺盛的大閘蟹一般都不會出太大差錯。

怎么吃

先科普一下清蒸螃蟹的正確打開方式，來看看如何優雅又不浪費地吃掉整只螃蟹。

? 第一步，將螃蟹的臍部掰開。

? 拿剪刀把蟹的8只蟹腿和2個蟹鉗剪下來。放涼后肉與蟹殼自然會分開，很容易被吸出，所以可以留到最后再吃。

? 然后把將蟹殼揭下來。

? 在蟹殼里淋一些姜醋汁，開始吃蟹黃咯。需要注意的是，蟹嘴的下方有一個三角錐形的部位是蟹胃，需要丟棄不能食用。

? 在蟹身中間有一個六角形的片狀物，蟹心，大寒是不能食用的。

? 然后用剪刀把蟹身兩邊像眉毛狀的部位剪掉（這里是蟹嘴和蟹肺）。

? 再用湯匙舀些姜醋淋在蟹身上，把蟹身上的蟹黃及蟹膏吃干凈，把蟹身掰成兩半。

? 拆出蟹身上的肉吃掉，吃干凈后的蟹殼是半透明狀的。

? 用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一節的蟹腳尖可用作工具。

? 用蟹腳尖粗的那一頭把蟹腿前段的肉戳出來。再用剪子將蟹鉗兩邊剪開，然后向相反的方向掰兩只鉗腳，就可以把蟹鉗分開了。

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