拉面千絲香，惟獨馬家爺。

美味難再期，回首故鄉遠。

日出念真經，暮落白塔空。

焚香自嘆息，只盼牛肉面。

一種美食的誕生和傳承往往和其所在的自然環境息息相關。地處黃土高原和青藏高原交界處的蘭州是農業文明和游牧文明的匯集區，優質小麥和肥美牛羊成就了牛肉面。但是，說起蘭州牛肉面的起源，卻要從千里之外的河南談起。

據官方資料記載，蘭州牛肉面系清嘉慶年間東鄉族馬六七從懷慶府清化人陳維精處學成，并帶入蘭州的。明清時的“懷慶府”是一個行政區域，府治“河內縣”，也就是今天的河南省沁陽市。據《河南特色飲食文化》一書記載，陳維精是清嘉慶年間的國子監太學生，當年他把家鄉牛肉湯面的廚藝教給了同窗馬六七，自此蘭州才有了牛肉面的雛形，馬六七創立的“馬家大爺牛肉面”成為蘭州牛肉面極具代表性的品牌之一。

據說，陳維精不斷摸索香料調配，陳家后代也都與師傅們不斷切磋烹調技藝，但真正把牛肉面發揚光大的無疑是“馬師傅”們。有句笑談說，蘭州的牛肉面姓“馬”不姓“牛”，一來“馬”本就是當地少數民族中的大姓，二來開牛肉面館的老板十個有九個姓“馬”。這就不能不提到其中一位叫馬保子的大廚師，正是他，使蘭州牛肉面成為西北餐飲的一個重要標志。

如今的牛肉面已成為蘭州人的味蕾記憶。有業內人士估計，整個蘭州地區大大小小的牛肉面館約有3700家，如果一家面館用工5～10人，那么目前就有幾萬人在牛肉面館就業，蘭州牛肉面館每年付出的勞動力報酬至少在9000萬元以上。有人統計過，大大小小的蘭州牛肉面館僅在國內的數量，就已遠遠超過了肯德基和麥當勞連鎖店在全球的總和。

一碗好面的“一二三四五”

蘭州人吃牛肉面先要喝口湯，這一口湯咽下便知該店的牛肉面是否地道。說牛肉面先要說“湯”，是因為衡量牛肉面優劣最重要的秘密和最關鍵的技術都體現在醇香的湯里。

一般來說，熬湯時選肥嫩的牦牛肉或上等黃牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨等，按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料，再兌入一定比例的水。當然，各村有各村的高招，各家有各家的秘方。比如，有的加入了肥土雞，有的加入了牛肝，有的采用了牛油，有的添加了雞湯，像前文說到的馬學明的湯則加入了羊肝。有的香料是十幾種，有的多達30種，還有的添加了可食用中藥，整個熬制過程需要四五個小時。

不過，這只完成了第一步。第二步是把熬好的頭道湯放進陶缸冷卻，待次日天明開業時，取出部分濃湯再兌入一定比例的開水再熬一次。這時候，清亮澄澈、鮮美濃郁的牛肉湯就呈現在眼前了。

但到此依然不能算大功告成，因為牛肉面的輔料也是調湯的一個重要組成部分。最主要的輔料就是蘿卜，要切成長形或扇形的片，放入開水鍋中焯一下，然后撈出浸漂冷水，再倒入湯里煮，這樣既可以讓蘿卜軟硬適口，又可以去掉蘿卜特有的異味。

說完了湯，面就該登場了。別看拉面師傅能變戲法般地把一團面變成根根銀絲，看似容易，其實這面的道道兒多著呢！

牛肉面的制面共有5個步驟：選面、和面、餳面、溜面和拉面。

選面要選新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉面專用粉。當地人偏愛使用皋蘭縣種植的一種被稱作“和尚頭”的稀有小麥品種，用這種小麥磨出的面粉顏色微黃，面筋與蛋白質的含量都比其他品種高。

和面非常講究用水溫度，冬天用溫水，其他季節用涼水。通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團的溫度始終保持在30℃，此時面粉中蛋白質的吸水性可達到100%，面筋的生成率高，質量好，面的延伸性最適宜拉制。

和面的另一個重要環節是要加入適量的“灰”，即用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質——蓬灰。蓬灰的加入，不僅給面團增加了特殊香味，而且拉制出的面條爽滑筋道。

注意了溫度，加入了蓬灰還不夠，面團和好后還要反復揉和，講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。不過，現今的蓬灰已基本被專用的拉面劑替代了。面揉好后要餳，即通過靜置發酵的化學反應生成面筋，一般冬天不能低于30分鐘，夏天則稍短。

溜面這道工序需要膀大腰圓的小伙子來完成，要將大面團反復搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住面團兩端抬起，在案板上用力摔打。面團拉長后，再兩端對折，再繼續握住、摔打，如此反復，沒把子力氣是做不成的。溜面的目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序，行話為“順筋”。然后搓成長條，揪成一條條面節，當有客人叫面時，拉面就隆重開場了。

拉面是一手絕活，手握面節兩端，兩臂均勻用力向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內，另一只手手指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手再往兩邊抻拉，如此反復，每對折一次稱為“一扣”。拉面種類很多，有大寬、二寬、韭葉、蕎麥棱、二細、三細、細、毛細、一窩絲等，一般7扣為二細，9扣為細，11扣為毛細，顧客可自行選擇。之后，“拉面一絲線，下鍋團團轉，碗中蓮花瓣”，這是蘭州人對廚師下面過程的形容。

別以為把面和湯放在一起就是清湯牛肉面了。在蘭州人看來，牛肉面是面、湯、肉、味、色等多元素合一的享受。怎樣才算是一碗好面呢？蘭州人公認的標準是：一清、二白、三紅、四綠、五黃，即：湯色清亮，蘿卜潔白，辣椒油鮮紅，香菜蒜苗翠綠，面條柔滑透黃。

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