陜西之外有沒有正宗的陜西涼皮，其實是有的，只是不了解情況的人往往難以尋覓，畢竟非正宗的陜西涼皮太多了。

? 一個十分老套的起源故事

正宗的陜西涼皮自然要從陜西戶縣邊兒上的秦鎮(zhèn)說起。據(jù)說秦始皇在位的時候，陜西關中大旱，秦鎮(zhèn)老百姓種出的稻穗碾出的大米又小又干，于是為了合理避稅，有一個名叫李十二的人，用這種干巴巴的米碾成米面，蒸好后進貢給秦始皇，秦始皇吃了以后連聲叫好，于是天天吃，天天吃，后來就死了（誤）——后來免了秦鎮(zhèn)老百姓的稅。編這個故事的人不明白地位極高的人即使再喜歡一種食物也不會天天吃，天天吃；他更不明白的是，任何一種美食的成立都必須以食材品質為先，西安邊兒上的戶縣本就是陜西水土極好的一片區(qū)域，在今天也是重要的農產品實驗基地，所以盡管我們無從考證陜西涼皮究竟什么時間產生的，但發(fā)端于秦鎮(zhèn)并不稀奇。

? 秦鎮(zhèn)米皮、寶雞搟面皮傻傻分不清楚

秦鎮(zhèn)米好，自然蒸出的米皮就好，陜西范圍內大米沒那么好的地區(qū)，比如寶雞，便做不出米皮，只能做搟面皮。陜西再向西的甘肅、青海地區(qū)，就只有釀皮可言了。在陜西，米皮、面皮、搟面皮統(tǒng)稱為涼皮。

正宗陜西涼皮中的配菜通常只有豆芽和芹菜，這或許是因為陜西米皮出自秦鎮(zhèn)，“芹”、“秦”同音帶來的結果，但米皮里通常不放黃瓜卻幾乎是大家的共識。說到底，米皮質地疏松，如果摻雜了香味詭異的配菜，會極大破壞皮子原有的香味，所以老北京的保留曲目香菜，才是真正的涼皮殺手。

除了秦鎮(zhèn)米皮之外，寶雞搟面皮也是非常重要的種類，制作手法離不開“洗面”和“蒸面”兩個環(huán)節(jié)，面在洗的過程中會有面筋，所以最初寶雞搟面皮和秦鎮(zhèn)米皮之間最直觀的區(qū)別在于有沒有面筋，也就在情理之中了。一份好的寶雞搟面皮一定要透亮、筋道可口才算及格。搟面皮的筋道也意味著配料的多元成為可能，豆芽、黃瓜、面筋都是可以放的，但搟面皮不放芹菜，不知道是不是和相聲中的“八大棍”一樣，是大家相互妥協(xié)的結果。

在拌蘸料的時候，米皮和面皮類也有很大的區(qū)別。通常以陜西涼皮、搟面皮為主的店面，盛放辣椒油的碗里會有一個大勺子，因為搟面皮是需要店家?guī)湍惆韬玫模约佣嗌倮弊右荒苛巳弧６劓?zhèn)米皮相對粘一點，所以店家會拎著幾根米皮在辣椒油里蘸一下然后盤在碗里。據(jù)說是因為以前各家越是對自己的米皮放心（涼皮不含雜質），越敢這么來，否則雜質多了的米皮在辣椒油里一蘸，辣椒油就廢了。

幾十年前陜西小吃還處于“群雄逐鹿”的階段，家庭作坊的弊端在于效率低下，每家每天能夠準備的涼皮有限，以至于米皮、面皮都是“專賣”的。但今天陜西小吃的涼皮都由供應商提供，口感上的差別僅僅在于成本不同而已。總的來說，一份好的米皮一定要薄、白，以有米香為優(yōu)質。當然，相比搟面皮（面皮）來說，米皮還需要有一點黏黏的感覺，這其實是米皮老板用料的驕傲。至于如何選擇涼皮，喜歡Q彈的朋友選面皮，喜歡爽口的朋友選米皮，僅此而已。

? 靈魂的作料

事實上，北方小吃的靈魂就是佐料。所以盡管這些年涼皮的做法都差不多，但佐料中的靈魂“油潑辣子”、“醋”卻各家有各家的秘方，絕不外傳。

“家常版”油潑辣子大體需要經過如下幾道手續(xù)：首先是搭配原料。辣椒一定要采用興平出產的辣椒面，搭配磨好的花椒面，有些地方加入了丁香、白扣之類的香料，至于加入黨參、當歸這些中藥的店家也有（涼皮中自帶三分中藥味，我是不喜歡吃的），此外脫皮白芝麻也必不可少。各家將香料配好，后面的手續(xù)就都差不多了，在油溫到180°左右的時候加入脫皮芝麻，關火。在油溫降到約140°的時候倒入香料，油溫再降一點，倒入辣子面。有些講究的人會分兩次倒入辣子面，第一次倒細的，第二次倒粗辣子面，最后還要在油鍋里倒一點白酒，才算正式完工。

在制作的過程中，一般1斤辣椒可以制作10斤辣椒油，這個比例絕不可少，西安唯典小吃培訓中心小編家附近曾經有一個“胖子涼皮”，老店主（老胖子）當年對比例拿捏的就極好，等到小胖子當?shù)曛鞯臅r候偷工減料，辣椒油不香了，涼皮也就不好吃了。

除了辣子油外，醋也是涼皮的靈魂。熬醋的核心在于去掉醋本身的澀味，有些店還會在醋里加入一些香料，具體是什么就不得而知了，因為各家熬醋的方子都是秘方。前面說的“胖子涼皮”家的醋就極好，至少我的朋友趙警官每次去都讓老板瘋狂的加醋，后來老板干脆每次都單獨盛一碗醋讓他喝。

? 什么樣的涼皮店好吃

其實在西安唯典小吃培訓中心看來，有了油潑辣子、醋，到底我們吃涼皮還是吃涼粉的區(qū)別已經不大了，但問題在于，我們到底如何分辨一家涼皮的味道到底好不好呢？無需嘗百草，以下兩個“看一眼”的標準足矣：

1. 就餐人數(shù)

這個標準其實適用于所有店鋪，但陜西涼皮在這方面的馬太效應極為明顯，畢竟陜西涼皮除了前述所有內容外，調料中還包含蒜水，生意不好的店面蒜水更新速度慢，放一天蒜水都臭了，別的佐料再好也沒辦法吃。

2. 伙計的熟練度

制作米皮的師傅通常隨手在案板上一抓，將涼皮盤在碗里，面前盛放各種佐料容器中的勺子大小了然于心，所以不論大碗小碗，一勺下去各種調料不多不少，最后抓幾根涼皮在辣椒油的碗里一蘸完工，整個過程20秒不到，行云流水一氣呵成，味道當然好吃。反之一個新手員工對各種工具都不熟悉，佐料自然拿捏不準，甚至抓涼皮的時候按的緊了，涼皮都可能會被按斷，自然就沒法吃了。搟面皮更是如此，由于搟面皮中有面皮，就不容易做到像米皮那樣“一刀切”，有經驗的大師傅可以在拌的過程中一眼看出各種佐料的多少，從而選擇性增刪，這種技術，根本就不是一個初學者可以搞得定的。

如果您想學習秦鎮(zhèn)米皮、陜西涼皮、麻醬釀皮、手工搟面皮、漢中熱米皮、烙面皮等特色陜西小吃技術，24小時咨詢電話及微信：18109282056