很多到西安唯典小吃培訓(xùn)學(xué)習(xí)小吃技術(shù)的學(xué)員都有這樣一個問題：“小吃店毛利率及盈虧平衡點(diǎn)怎么算？”其實(shí)是非常簡單的，利潤=營業(yè)額-成本-費(fèi)用-稅金，如果減下來是正數(shù)，那么小吃店就有利潤；如果是負(fù)數(shù)那么小吃店就虧損；如果持平了，就是我們說的小吃店保本了。

在這個公式中，營業(yè)額我們要根據(jù)周邊的店鋪來做，成本費(fèi)用要盡可能壓縮控制。

餐飲毛利是按照營業(yè)額扣除成本計(jì)算，成本簡單地說就是能吃的就叫成本，就是食材成本。（例如米面糧油肉蛋調(diào)味等等）營業(yè)額-成本以后的數(shù)字再除以營業(yè)額得出的百分比就是我們常說的毛利。

一般小吃店毛利肯定要超過50%，大多是60%以上。假設(shè)毛利是60%，食材成本一月共1萬元，其他費(fèi)用也是1萬（水、電、氣、物業(yè)、房租等），月保本點(diǎn)就是3.4萬元，日保本點(diǎn)就是1130元。如果您的毛利低于了50%，自己就要好好控制成本了。

其他費(fèi)用主要大項(xiàng)以及控制辦法如下：

1、房租及物業(yè)費(fèi)用

（一般占營業(yè)額的8%-15%）視各地發(fā)展情況與商圈好壞而定。

控制方法：

A、提高營業(yè)時間。(分租經(jīng)營,單獨(dú)核算)

B、提高翻臺率。

C、開外賣口。

D、盡量與房東處好關(guān)系，多占用合同外房子（如：庫房、車棚等）

E、盡量不要年交，而是半年交、季交。

2、人工費(fèi)用

（占營業(yè)額的10%——15%）

控制方法：

A、工作中不能有閑人。

B、前期盡可能的少顧員工，先自己做，生意好了在增加人員。

3、其他費(fèi)用

A、燃料費(fèi)（含液化氣、焦炭、煤等）

B、電費(fèi)

C、水費(fèi)

D、折舊費(fèi)

E、易耗品

餐巾紙、牙簽、一次性餐具、打包袋打包盒、衛(wèi)生間衛(wèi)生紙、洗衣粉、洗潔凈、84消毒液等、墩布、掃帚、簸箕、抹布、銅絲球、刷子等。

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