涼皮系列培訓(xùn)
涼皮，是起源于陜西西安地區(qū)的傳統(tǒng)美食，是搟面皮、面皮、米皮、釀皮、熱米皮、烙面皮等的統(tǒng)稱。涼皮因原料不同，又分為米皮和面皮兩大類：
米皮常見的種類有：
秦鎮(zhèn)米皮和漢中熱米皮兩種，當(dāng)然還有黑米皮、彩色米皮等后來改良的種類，不過都不多見。
米皮用的是秈米，也就是沒有粘性的一年三季的那種大米，可不是普通大米皮可以做出來的，這個(gè)大家需要留意。
面皮常見的種類有：
面皮、釀皮、烙面皮、搟面皮、醋粉等。
面皮用的是小麥面粉中的高筋粉，如果是家里自己磨的面粉，需要放置一段時(shí)間。
下面來自西安唯典小吃培訓(xùn)中心給您簡單介紹一下米皮和面皮，以方便您有一個(gè)大致的了解。
秦鎮(zhèn)米皮用產(chǎn)于鄠邑區(qū)灃河西岸的一種秈米制成。制作工序包括泡米、磨漿和蒸制。米皮通常涼食，所以也稱做涼皮。師傅當(dāng)著顧客的面，用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細(xì)條，拌上特制的辣椒油、醋和鹽，加上芹菜丁和豆芽、黃瓜絲等小菜，一碗碗看來紅通通、吃來“筋、薄、細(xì)、軟”、涼爽可口的秦鎮(zhèn)米皮就可以上桌食用了。
長期以來，在關(guān)中地區(qū)流傳著“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長安”的俗語。可見，秦鎮(zhèn)米皮很早以前就與乾州鍋盔、岐山臊子面齊名為關(guān)中地區(qū)三大著小吃。
漢中熱米皮當(dāng)?shù)厝艘卜Q作面皮，是陜西南部漢中地區(qū)著名特色小吃。相傳始于秦漢，一般是把大米浸泡后磨成米漿，上籠蒸成薄皮兒，趁熱抹上菜籽油，切成條狀，依個(gè)人口味調(diào)入油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥水等佐料，拌勻即可食用。
當(dāng)?shù)囟酂崾常Q熱面皮，亦可置于通風(fēng)處降溫后涼拌（當(dāng)?shù)胤Q冷面皮或涼面皮）。配菜（底墊子）主要有黃豆芽、土豆絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲、等，口感軟糯，香辣。不需即時(shí)食用時(shí)還可以晾干后油炸食用。也有燴，炒等吃法。
漢中面皮一般采用米漿為原料，偶爾也用面粉直接調(diào)漿（當(dāng)?shù)胤Q“面面皮”），或在米漿、面漿中混入土豆淀粉或紅薯淀粉增強(qiáng)韌性，未強(qiáng)調(diào)“面面皮”的均為米漿制作。
面皮也叫陜西涼皮、面筋涼皮，主產(chǎn)于關(guān)中地區(qū)，加工時(shí)，和好的小麥面團(tuán)要先洗出面筋，淀粉調(diào)成糊，盛入金屬?zèng)銎よ屔襄佌糁啤Ｕ{(diào)制時(shí)，加入蒸烹面筋塊、時(shí)令蔬菜，調(diào)味品有醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等，吃時(shí)別有風(fēng)味。
麻醬涼皮也叫釀皮、懶面皮，用面粉加水調(diào)成糊狀，放在雪花鐵皮做成的涼皮鑼鑼里直接蒸制的，釀皮是面粉制的食品，色澤晶瑩黃亮（可以面糊中加食用堿），半透明如玉，切成筷子粗細(xì)的長條狀食品，再加上醬油、香醋、蒜汁、辣椒油、精鹽等調(diào)料即可食用。釀皮子價(jià)廉物美，其味酸辣涼爽，柔韌可口，是一種大眾化的地方風(fēng)味食品。
提起陜西的各種涼皮，大多數(shù)朋友不知道陜西烙面皮，只知道有“涼皮、米皮、搟面皮、熱米皮”，其實(shí)在陜西西府地區(qū)還有一種烙面皮特別有名，烙面皮具有“韌、筋、干、有嚼頭，水分少””的風(fēng)味特點(diǎn)，而且制作相對(duì)別的種類涼皮來說比較簡單。
烙面皮也分兩種,一種是烙好了再蒸,另一種就是蒸好了再烙的.相比較而言,當(dāng)然還是蒸好了再烙的吃起來更筋道些.蒸面皮就不用多說了,直接蒸好就可以開吃了,當(dāng)然是面皮里制作最簡單的了。
搟面皮也是涼皮的一種，最有名的還要屬寶雞地區(qū)的搟面皮，它是從唐代冷淘面演變而來，有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口等特點(diǎn)。搟面皮顧名思義，就是先搟成面皮，然后放在鍋上蒸，蒸熟的面皮要比涼皮寬一點(diǎn)厚一點(diǎn)，但還吃法卻大同小異，沒有什么區(qū)別。但是搟面皮吃起來有筋道，韌性也高，口感會(huì)有點(diǎn)硬，不過，吃起來很過癮。
醋粉，現(xiàn)在用醋糟做的相對(duì)來說比較少了，大多是面粉做成的，我們也把他歸類于面皮類吧，醋粉是陜西西府的一種風(fēng)味小吃。過去用美陽河水做的醋糟粉，柔細(xì)、清亮、酸中有辣、辣中有咸，一種撲鼻的清香味，使人回味無窮。醋釀好，把醋糟進(jìn)行過濾，剩下有淀粉的部分，再摻入麥面，和成很稀的面糊，倒入鐵制的籮里，隔水蒸熟，待涼后用刀切成細(xì)細(xì)條狀，拌入醋、鹽、蒜水、紅油辣椒，就成了具有特色的西府醋粉，其口感微酸，香馥濃郁，吃了以后，胃口大開。
當(dāng)然陜西涼皮米皮類還有許多不太出名的種類、比如黑米皮、彩色米皮、雞絲涼皮、紅油涼皮、五彩涼皮等等，這里西安唯典小吃培訓(xùn)中心就不給您一一介紹了，唯典餐飲美食文化網(wǎng)站里都有詳細(xì)資料的。
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