在陜西，涼皮、夾饃、冰峰被稱為“三秦套餐”。它對陜西人的意義，如小面之于重慶人。同小面一樣，涼皮也有著自身的特色。

涼皮本身并無味道，它提供的是口感。其他味覺和視覺享受，要靠調料和配菜。調料無外乎油潑辣子、醋、蒜、鹽、味精等。

辣椒油的地位無人能撼動。好的油潑辣子，紅潤鮮亮，細嗅香氣撲鼻醇厚。一碗涼皮擺在面前，能否賞心悅目，讓食客食指大動，在我看來，全靠辣椒油。

就像咖喱有無數種配方和做法一樣，油潑辣子的制作，各家都有自己的方子。只一點，調涼皮用的辣椒油，單用油潑辣椒粉，是做不出好味道的。通常都需要加八角、香葉、桂皮、草果、花椒等香料，或是用油直接炸過，然后將略微冷卻的熱油倒入辣椒面、辣椒片和熟芝麻的混合物；或是和炒過的辣椒一起研磨，再加入熟芝麻，澆上熱油。油最好用菜籽油，味淡，冷卻后也不易凝固；澆熱油時，需不停攪動，以防受熱不均導致有的調料面還是生的，有的卻已經糊了。

另外，還有兩個小秘訣，可以讓油潑辣子更誘人。一是在辣子潑好后靜置幾分鐘，再滴上幾滴醋，香味就能立馬激發出來。二是可以加點白糖，色澤會更加紅潤鮮亮。

醋水和蒜水，做好了完美融入涼皮，食客沒感覺；但做壞了你一吃就知道，這家不行。

一般店家做醋水，都會稀釋一下，講究的還會用八角、草果、桂皮、香葉等香料熬制香醋。醋不能用太酸的醋，否則會搶風頭。

蒜水也是，蒜搗成蒜泥，加水加少許鹽，有時候也會加點糖。蒜水主要起到潤滑和增加風味的作用，若有若無的蒜味最好。

配菜主要是豆芽、黃瓜、芹菜。

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