醬油發展的歷史和起源

發布時間：2021-06-26

來源：西安唯典小吃培訓

醬油俗稱豉油，主要由大豆或黑豆、小麥或麩皮、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分，以咸味為主，亦有鮮味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。醬油也是西安唯典小吃培訓師傅培訓各種小吃最常用到的調味品之一，今天唯典小編就給大家介紹一下醬油發展的歷史和起源。

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一、中國醬油的歷史起源

中國醬油的前身是醬，據史書記載，中國在周朝時期就有利用肉類、魚類為原料，生產多種多樣的醬。人們在制醬的同時，發現醬的汁液具有一種特殊的香味，這就是最早的醬油，和現在魚露的制作方法類似。

肉剁成肉泥再發酵生成的油，稱為“醢”（即肉醬油之意）；另有在造醬時加入動物血液的版本的醬稱為醓。可見《詩經·大雅·行葺》之一句：“醓醢以薦”。

但由于那時醬都是以動物蛋白為原料，所以醬和醬油都是貴族才能享用的奢侈品。

西漢元帝時代，出現了用大豆制醬的記載。根據宦官史游在《急就篇》中所列漢代日常使用的幾種調味品：“蕪荑、鹽、豉、醬”。說明在公元前二世紀左右，豆醬已經是黃河中下游百姓的日常食品和調味品了。

西安唯典小吃培訓查資料認為《齊民要術》內所指的“豆醬清”，可能是植物醬油的前身。

醬油一詞最早出現在南宋兩本著作中：《山家清供》記載用醬油、芝麻油炒春筍、魚、蝦；《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。此后，醬油一詞還出現在1360年《云林堂飲食制度集》，元《易牙遺意》，1591年《飲饌服食箋》，1680年《食憲鴻秘》，1698年《養小錄》，1750年《醒園錄》，1790年《隨園食單》，清《調鼎集》卷三、卷七。到清代，醬油的使用遠超過醬。在1790年《隨園食單》中醬油已經取得重要地位。

清代，蘇、湖、南、浙四個地方已經醬園林立，當時醬油已經是江浙菜的必用調味品之一。袁枚在《隨園食單》里描摹了乾隆年間江浙地區的飲食狀況與烹飪技術，其中秋油（歷經三伏天曬醬，立秋時提取的第一批醬油）以不同姿態頻繁穿梭在豬、牛、雞、鴨、魚、蝦、筍、芥、菌、芹、、韭、瓜之間。

在袁枚筆下的名菜“蔣侍郎豆腐”里，秋油扮演著重要角色：“豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾干用豬油熬清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋”；在袁枚最得意的“問政筍絲”里，秋油更是不可或缺：“問政筍，即杭州筍也。徽州人送者，多是淡筍干，只好泡爛切絲，用雞肉湯煨用。龔司馬取秋油煮筍，烘干上桌，徽人食之驚為異味。余笑其如夢之方醒也”。

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二、中國醬油的產業發展狀況

目前，中國醬油大廠多集中在中國南方，中國醬油市場現已形成四分天下的格局，即：以廣東海天、致美齋為主的粵產醬油，以上海淘大、家樂、老蔡為主的滬產醬油，以雀巢美極、龜甲萬、李錦記、加加、和田寬為主的外資醬油，以北京金獅，石家莊珍極、天津天立、福州民天、湖南雙鳳等區域性醬油為主的地產醬油。2003年中國醬油生產廠家2047家，年產醬油500萬噸。醬油生產相對集中于國營大企業，全國最大的200家醬油生產廠的年產量占全國產量42.45％。目前全國最大的醬油企業是廣東佛山海天調味食品公司，年產醬油18萬噸。　

我國高檔醬油的生產工藝主要分兩個生產區域：一個是以廣東省醬油企業為代表的天然曬制工藝生產群；一個是以河北省和北京醬油生產企業為代表的采用日本工藝的高鹽稀態發酵工藝的生產群。其他的高鹽稀態工藝都是具有地方特色的傳統工藝生產，產量普遍很小，年產量在2000噸到1萬噸之間主要有溫州、湖南湘潭、四川成都、重慶、寧波等地的稀發酵工藝生產廠。所有這些企業的高檔醬油產量加起來也不過50萬噸，不到全國總產量的十分之一。中國目前90％消費者還是以吃低鹽固態發酵工藝生產的中、低檔醬油為主，而且在每個區域都有一個主導產品在左右著當地的調味品市場。

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三、中國醬油的營養成分及功能作用

1、中國醬油的營養成分

醬油營養豐富，含有大量的蛋白質水解生成物。其中有氨基酸，B族維生素，水溶性鈣、磷、鐵、錳、鋅等礦物質，還原糖，多種有機酸，以及多種具有生理活性的物質。

氨基酸是醬油中最重要的營養成分，其含量的高低反映了醬油質量的優劣。氨基酸是蛋白質分解的產物，醬油中的氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸。

還原糖也是醬油的一種主要營養成分。

有機酸也是醬油的一個重要組成部分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等，對增加醬油風味有著一定的影響。

2、中國醬油的功能作用

醬油自古入藥，唐朝（公元618年－907年）孫思邈《千金方》載：“獺狗嚙人，豆醬清涂之。手足指掣痛，醬清和蜜溫涂之。” 明朝（公元1368年－1644年）李時珍認為“不得其醬不食，亦兼取其殺飲食百藥之毒也。”現代中醫藥理認為，醬及醬油味咸性寒，有健脾開胃、清熱解毒的功效。可治食欲不振、暑熱、療瘡初起、燙傷、毒蟲傷、手指腫痛、食物中毒等癥。

醬油的保健功能，主要有以下幾方面：

① 抗氧化作用：日本學者認為，醬汁有很強的抗氧化能力和抗變異原性，并能使放射性物質排出體外。據新加坡國立大學研究人員發現，醬油的抗氧化功效比常見的維生素C、E等抗氧化劑作用大十幾倍，也高于紅葡萄酒，一丁點的醬油所達到的抑制自由基效果，竟高于紅葡萄酒幾倍，尤其是醬油能不斷地消滅自由基，不像維生素C、E消滅一定量自由基后就停止殺滅。

② 抗腫瘤作用：釀造醬油中抗腫瘤物質主要是不飽和脂肪酸中的亞麻酸、乙脂，據日本國立癌中心研究所發表的報告稱：“不飲醬油者比每日食用醬油胃癌死亡率高48%，醬油中的異黃酮能預防三羥基異黃酮對乳腺癌、胃癌、肝癌、白血病及一些癌細胞系的生長、增殖具有抑制作用。同時醬油中抗變異性物質，能很快將放射性物質排出體外。

③ 降血壓作用：醬油中有降血壓作用的物質，它能改善心血管功能，使血中膽固醇水平降低。

④ 防衰老作用：醬油含有大量的抗氧化物質。防衰老同抗氧化有極大的相關性，因為人的衰老主要是由于機體被氧化造成的，抗氧化作用的物質同時也具有抗衰老作用。

⑤ 殺菌作用：將葡萄球菌、傷寒菌、大腸桿菌、腐敗菌等8種致病菌添加于釀造醬油中，5-7天內完全死亡。

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