提起陜西，大家第一個想起來的是啥？非涼皮莫屬了吧，筋道柔軟還透亮，口感爽滑細膩，清香逸人，配上香而不辣的辣椒油。

在介紹涼皮歷史之前西安唯典小吃培訓的小編先給各位科普一下，涼皮其實是搟面皮，面皮，米皮，釀皮等的統稱。涼皮依據原料、制作方式、調味方法的差異主要分為米皮、面皮兩大類，幾十個小類，口感各異，都俱追捧，有名有姓的涼皮有好幾十種，比如：陜西涼皮、秦鎮米皮、岐山搟面皮、秘制超薄紅油涼皮、麻醬釀皮、漢中熱米皮、彩色果蔬涼皮、裹涼皮、烙面皮、牛筋面、黑米皮、炒涼皮、黑搟面皮、綠豆燙皮、雞絲涼皮、燒肉面皮、椒葉涼皮、安康蒸面、岐山醋粉等，這些其實都可以歸類為涼皮的。

今天讓西安唯典小吃培訓帶各位了解一下陜西涼皮的歷史！

秦鎮米皮的起源，據說與秦始皇有關。某年大旱，八百里秦川小麥幾乎是顆粒無收，而勉強收回家的小麥也是干癟的，幾乎磨不出面來。但農民得活命、得吃飯。有一次一個秦鎮農民急中生智，把陳年的大米放在水中浸泡，磨碎后再把泡出來的米漿放在籠上蒸。不曾料到，蒸出來竟然柔韌透亮，放涼后切成條狀，十分好吃。全家當時十分高興，就把此法教給鄉鄰。之后，人們紛紛效仿。不久，秦始皇視察災情來到秦鎮，百姓實在拿不出貢品，就獻上了僅有的米皮。秦始皇吃了龍顏大悅，對米皮大加贊賞，并令今后的貢物只能獻大米皮子。米皮這一小吃，逐漸走入民間。

而釀皮的起源，比現在全國最為常見的面筋涼皮早上許多，與米皮有關，陜西人先學會了做米皮，但在陜西大米必定是稀罕之物，于是聰明的秦人改用小麥面粉加水和成面漿，把面漿蒸制成為釀皮，釀皮也成為家常便飯，目前在陜西農村釀皮是最普遍的農家美食，由于制作簡單，陜西人也稱它為懶涼皮、后來有人還在調料里加上了芝麻醬，就成為了現在的麻醬釀皮。

說起面筋涼皮，據說唐朝開元年間，有戶柳姓人家，男人上山砍柴，晌午時分，媳婦準備搟面。突然地聲隆隆，地震發生了，媳婦隨手將面團扔進水缸，剛跑出廚房，這時家里房子塌了，過了兩天糧食吃完了，媳婦一籌莫展之時。忽地一下她想起來有面團還在缸里，便急忙伸手去撈，然而缸里是一些稀糊糊湯，和一小塊面團。 想烙饃，沒有干面摻和，這咋辦呢？便想起了釀皮的做法，先把面團在缸中的稀糊糊湯里全部洗出面水，面水沉淀后倒掉清水，并在糊湯中加了些土堿和鹽，把面漿像釀皮一樣，舀些面糊在蒸籠屜布上蒸了起來，不料蒸出的面餅十分香潤，放涼吃更是筋柔適口， 余下洗不出面水的面團也舍不得扔掉，一起蒸了拌上涼皮食用，慢慢這種面筋涼皮技術就在關中流傳了。

漢中熱米皮的起源，也有故事，是與曹操有關。傳說，曹操帶兵攻打蜀漢時，路過漢水，適逢雨季，河水猛漲，而征集來的一批軍糧——大米被水浸泡了。曹操聞訊十分惱火，趕到河邊大聲斥責船工。一農婦見狀，斗膽上前哀求曹操不要打罵船工，并說，“我有法保住大米，并愿隨軍當伙夫”。曹操惜糧心切，便應允了。這位農婦把水浸泡過的大米磨成了漿，然后放在籠上蒸。不一會兒就蒸熟了，而且香氣四溢。她將蒸熟的米皮翻倒在案上、切成條，這時，由于緊張，農婦不小心打翻了案上的調料瓶，調料濺到了切好的米皮上，農婦一嘗，竟然十分好吃，讓其他人嘗，都說好吃。有人連忙拿給曹操品嘗，曹操嘗后十分高興，連忙問是怎么做出來的，叫什么名字，農婦隨口答道，“面皮”。曹操獎勵了農婦，并命沿江部隊都如法炮制，被水泡過的大米有了“出路”，而且還特別好吃！部隊士兵吃了米皮，士氣大漲！漢中熱米皮也就流傳開來了，從此以后漢中人把漢中熱米皮就叫做“面皮”，而真正的面皮卻叫做“面面皮”。

被贊譽為“西岐一絕”的岐山搟面皮素稱“御京粉”。根據民間口頭傳說中追朔到大清康熙年間，說是岐山八畝溝一們叫王同江的老人，中年時在清宮“御膳房”專做搟面皮供皇室食用，晚年回岐山八畝溝收徒傳藝，至道光及光緒年間共典型代表首推王岐官等人，民國時期該村王居才搟面皮名列同行之首，解放前后該村邢廣善面皮各傳岐、寶、鳳縣。因人們不知道“御京粉”之來歷，新名稱便隨之而起，所以叫做“岐山搟面皮”或“岐山面皮”。

在彬縣有一種面叫御面，其口感與涼皮十分相似，是各種涼皮之祖。御面最早不是小麥面粉做的，相傳為當年周太王古公亶父居豳時夫人姜女所發明。姜女是《詩·大雅·綿》中盛的賢美聰慧夫人，以善于烹調著稱。后來古公亶父由豳遷岐，途經乾縣梁山，姜女也將御面制作技藝帶到了乾縣、岐山一帶，過了100多年，古公亶父的重孫周武王滅商建周，親自來祖地豳國朝拜，專門要吃曾祖母創始、曾祖父命名的御面。

關于涼皮的由來還有其他說法。但不管怎么說，陜西都是涼皮的發源地，毋庸置疑。涼皮的做法特殊，吃法也獨特，特別是其調料，更是一絕。因此有人認為，涼皮好吃不好吃的關鍵是調料。調制涼皮時有兩味調料必不可少，一是醋；二是辣椒。這兩種調料全國都有，但陜西調制涼皮的醋和辣椒卻十分獨特，醋要用香醋在鍋中加花椒、大料等熬制；而辣椒油也不是陜西普通的油潑辣子，而是要用秦椒辣面加入秘制香料，這樣涼皮才能酸而不嗆、香而不辣。近幾年，陜西的涼皮在外地賣得很火。然而，很多不是在西安唯典小吃培訓這種涼皮原產地培訓學校學習的，所以吃起來也就不那么正宗。

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