每一種特色小吃如果脫離了歷史，再好吃也有點(diǎn)不上臺面；對陜西人來說，每一種食物都會有千年的歷史傳承，如果沒有的話，就編一個(gè)歷史傳承。日久天長，西安小吃的歷史更是正史野史難分，在小吃中平添三分歷史作料。西安小吃肉夾饃就是這樣一個(gè)代表。

據(jù)說唐初有一位宰相名叫宇文士及，有一天宇文士及給唐太宗李世民切肉吃，沾了一手油，順手拿了一個(gè)餅擦了擦手。李世民肉吃的比較多，每次吃完肉看見宇文士及用餅擦手，都覺得十分心疼，就用眼睛狠狠的瞪宇文士及。切了半天肉的宇文士及此時(shí)就是再笨也知道有點(diǎn)得罪李世民了，于是他拿起沾著油和肉沫的餅大口吃掉，李世民開心的笑了。這個(gè)故事記載于劉餗所著的《隋唐嘉話》，作為君主美德和臣子聰明的典型例子，應(yīng)當(dāng)不會有假。

但用這個(gè)故事作為講述陜西肉夾饃的開端，總有點(diǎn)沒有食欲。畢竟陜西肉夾饃相傳有上千年的歷史，而且肉與饃之間焦不離孟，孟不離焦，這個(gè)傳說顯然沒有把餅放在心上。事實(shí)上，潼關(guān)肉夾饃和臘汁肉夾饃是西安唯典小吃培訓(xùn)中心培訓(xùn)最多的項(xiàng)目之一，我們知道肉夾饃分兩部分:餅和鹵肉，俗話說：“七分饃三分肉，饃占了七成。”

大體上說，陜西肉夾饃可以按地區(qū)分成三部分，西安的臘汁肉夾饃、潼關(guān)縣的老潼關(guān)肉夾饃、岐山縣的臊子肉夾饃，當(dāng)然也有臘牛肉夾饃、籠籠肉夾饃、回民粉蒸肉夾饃、豬頭肉夾饃、醬辣子夾饃等小眾夾饃，這些夾饃西安唯典小吃培訓(xùn)中心都可以培訓(xùn)的，如果您想學(xué)習(xí)這些肉夾饃的技術(shù)可以聯(lián)系唯典小編，24小時(shí)咨詢電話及微信：13319209066

臘汁肉夾饃

西安的肉夾饃全稱為白吉饃夾臘汁肉，饃自然是大名鼎鼎的白吉饃。

據(jù)史料記載，臘汁肉在戰(zhàn)國時(shí)稱為"寒肉"，當(dāng)時(shí)位于秦晉豫三角地帶的韓國，已能制作臘汁肉了，秦滅韓后，制作工藝傳進(jìn)長安。

西安的白吉饃從外表上看像極了一個(gè)瓦當(dāng)，由木炭火烤制而成，饃上通常不帶火色的地方潔白如玉，十分好看。按照一般的規(guī)格尺寸，白吉饃的直徑約為12cm，厚度大約為2.5cm左右。由于在制作的過程中饃已經(jīng)在鐵擋板上被烤的十分酥脆，在夾饃時(shí)優(yōu)秀的廚師會正好從饃的中間下刀，切到約五分之四處，從而保證食客在吃的時(shí)候，面餅的表皮不會在加滿肉的前提下出現(xiàn)龜裂狀。當(dāng)然，是否能從中點(diǎn)下刀也是考驗(yàn)一個(gè)肉夾饃廚師技法的重要標(biāo)準(zhǔn)。

老潼關(guān)肉夾饃

傳說當(dāng)年李世民騎馬打天下，路過潼關(guān)時(shí)，曾下馬品嘗潼關(guān)肉夾饃后，竟贊不絕口：“妙、妙、妙，吾竟不知世上有如此美食矣?！鼻О倌陙恚m歷史變遷、朝代更迭，但老潼關(guān)肉夾饃一直秉承其饃“干、脆、酥、香”，肉“肥而不膩”的特色，讓人百吃不厭。

傳統(tǒng)的老潼關(guān)肉夾饃一定要用剛出爐的燒餅夾煮好的冷肉，俗稱“熱饃夾涼肉”，這是最傳統(tǒng)、最爽口的吃法。饃干、脆、酥、香，肉是肥而不膩，瘦而不柴，吃起來咸香適口，回味深長。但是經(jīng)過這么多年的演變和人們生活習(xí)慣的改變，潼關(guān)肉夾饃中的肉也慢慢的變成了加熱肉了，畢竟涼肉吃了對人不是很舒服，這和現(xiàn)在人的養(yǎng)生觀念有關(guān)。外型上現(xiàn)在的饃越做越好看，花紋也越來越清晰了，也是為了迎合市場需求所做出的變化。

臊子肉夾饃

誰還沒個(gè)故事，臊子肉夾饃當(dāng)然也有個(gè)故事了，相傳周文王時(shí)期，在岐山原下渭河畔，常有一條大蛟龍出沒，傷害百姓。文王得知后，便下令除掉了禍害百姓的蛟龍。據(jù)傳說，蛟龍的肉味道鮮美，吃了可以驅(qū)惡除邪，延年益壽。于是，文王叫人將蛟龍剁成許多小塊，分給眾人食之。

吃了蛟龍肉，部落從此繁衍生息旺盛，人們體格健壯，使部落逐漸壯大了起來。從此，人們沿用這一生活習(xí)慣，將肉食剁成小塊，燒炒而食，以求四季平安，興旺發(fā)達(dá)。

后人通過長期的烹調(diào)實(shí)踐總結(jié)，將這種肉丁做成的膳食品稱作臊子。它不僅味道鮮美獨(dú)特，不腥不膩，既可以獨(dú)立膳用，也可將臊子肉夾到燒餅里吃，又酸又辣又香，臊子肉能存放數(shù)月都不會變質(zhì)。

正宗岐山縣的臊子肉夾饃則直接采用普通饅頭，在夾饃的時(shí)候把饅頭掰開，將饅頭中間的部分摳出來一個(gè)凹槽，夾肉進(jìn)去。盡管這看起來有點(diǎn)low，但岐山人民吃肉夾饃的目的和西安人不同，他們的肉臊子獨(dú)步陜西，平日里都吃的是周文王傳下的岐山臊子面，肉夾饃的饃不過是替代品。

說完了饃，我們在說說肉，臘汁肉夾饃用的是臘汁肉，而過去老潼關(guān)肉夾饃是熱饃加冷肉，現(xiàn)在隨著人們對健康飲食的要求，不食冷肉，所以老潼關(guān)肉夾饃改成了和臘汁肉夾饃一樣的臘汁肉了。

而臊子肉夾饃還保持著傳統(tǒng)，岐山臊子是將豬肉肥瘦分離，再通過一些特殊香料燒燉而成，在這個(gè)過程中，岐山臊子極其排斥加水，而以岐山香醋代替，因此每到燉肉時(shí)，被醋香裹挾的肉香不斷散發(fā)在空氣中，似乎在向人們昭示著“來吧，我們家的臊子最好吃”。當(dāng)然，一般西安的吃貨吃岐山臊子夾饃都是不得已而為之，因?yàn)獒诫用娴牧繉?shí)在太少了，主要是喝湯！（關(guān)于岐山臊子面的故事西安唯典小吃培訓(xùn)中心有專門文章介紹）。

當(dāng)然，拋開岐山臊子這種自成一派的異端不談，當(dāng)我們吃肉夾饃，最重要的還是在吃到滿滿的明晃晃的肉才算心滿意足。

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