在西安關(guān)于特色小吃，你會發(fā)現(xiàn)一個有趣的現(xiàn)象。那就是很多特色小吃都分回民做法（清真）和漢民做法兩種。

例如：大家耳熟能詳?shù)难蛉馀蒺x就是回民做法，漢民吃的就是葫蘆頭，同樣有歷史淵源。漢民做的肉夾饃享譽(yù)中外，而回民則是臘牛肉夾饃，各有特色。

而說到胡辣湯，也有回民做法的肉丸胡辣湯和以河南為代表的逍遙胡辣湯。

西安肉丸胡辣湯：

西安胡辣湯也叫肉丸糊辣湯，是西安回民清真小吃，制作原料主要有牛肉、土豆、蓮花白等。肉丸胡辣湯源自西安，簡單的可以說是蔬菜牛肉丸子湯，或者說是牛肉丸燴菜，但是區(qū)別于外地的是湯要勾芡。 湯里有渾圓的牛肉丸子，切成塊狀 的土豆、蓮花白、胡蘿卜、菜花、芹菜等。先用牛羊骨熬湯，下牛肉丸，燴菜，最后勾芡而成。說起容易，但是要做到菜不煮爛，適合可口可是有功夫的。吃前澆一勺店家精心熬制的紅艷艷的辣椒油，吃罷舌尖發(fā)麻（花椒惹得禍），微微冒汗，渾身舒坦。 

肉丸胡辣湯與河南的逍遙胡辣湯有很大的區(qū)別。在調(diào)料上放棄了河南胡辣湯的酸味，改用了西北人更偏愛的咸、麻、辣椒的焦香味，配以羊肉湯或牛肉湯熬制。同時放棄了河南胡辣湯的肉丁，改用了牛肉丸子，這一點(diǎn)深刻西安人的喜愛。再加上各種輔料蔬菜，看起來非常有賣相，熬制到位的肉丸胡辣湯用勺子舀一勺起來，晶瑩剔透。

肉丸胡辣湯起源：

根據(jù)西安唯典小吃培訓(xùn)中心的個人觀點(diǎn):肉丸胡辣湯起源唐朝，或者更久遠(yuǎn)，長安已經(jīng)是一座100萬的國際化大都市 有森嚴(yán)的制度和規(guī)則 ，首先唐朝禁止宰牛 ，牛是用來耕地的 ，可見珍貴之處 ，更不能有牛肉丸食之。很多人可能會被電視上的食物所迷惑，在唐朝主要的食物是餅和面餅(水煮面)， 很多蔬菜都還沒有傳入唐朝 ，多已以餅食之。

肉丸胡辣湯最早可能叫胡辣湯 ，因為唐朝食就已經(jīng)有了胡椒粉這種必不可少的調(diào)味料，唐朝飲食多以湯和餅食 ，于是就有了湯泡餅 。把可以煮的一切都加到里面 ，在加上靈魂調(diào)味料，成就了胡辣湯。到了后期慢慢歷朝歷代的改良，成就了就有西安特色的肉丸胡辣湯。

西安肉丸胡辣湯熬好，要把大鍋連爐子擺在門口，大師傅一手掌勺攪鍋，一手叉腰吆喝：胡辣湯，胡辣湯，肉丸給的多！顧客上門，問：大碗小碗？木勺舀罷，問：辣子？答少者少放，答美者多給，再淋香油少許，取一個坨坨饃。

也有吃家進(jìn)門先不答話，顧自取碗掰饃，而后一邊遞碗一邊說道：大碗，肉丸少，辣子兩下。 早上，尤其是冬日的早上，一大碗胡辣湯下肚，只覺一股暖流自胸腹直散到每一個毛孔，那份西北漢子的豪氣不由得從胸中擴(kuò)展開來，真叫一個美！

在老西安人的標(biāo)準(zhǔn)里，判斷一碗胡辣湯好不好的標(biāo)準(zhǔn)有四個：　　

一是胡辣湯里的丸子是否肉多緊彈，

二是里面的蔬菜是否軟硬適口，

三是吃完以后嘴里的余香和麻味能保持多久，

四是湯是不是很燙。

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