熏肉大餅也叫熏肉卷餅，以東北李連貴大餅最具代表。其餅筋道、脆香有嚼頭備受人們的青睞。河北保定、滄州、石家莊等地制作的熏肉以其軟糯、豐腴肥美、熏香滋味濃郁，聞名于華北大地。河北的熏肉不同于南方的熏肉，南方的熏肉需要先將五花肉或去骨的肘子腌漬，而后風干，用前再將其煮或蒸熟。而河北的熏肉是先將五花肉或去骨肘子用料水浸泡，然后再鹵熟，趁熱撈出用鋸末或茶葉、白糖熏制。煙熏能夠祛腥解膩，增加其特有的熏香味。因為剛撈出來的肉中肌肉組織比較疏松，此時用煙熏制，煙味很容易滲透到肉組織的內層。若等肉涼了以后再熏，肉的組織結構收縮，脂溶性物質凝結，組織間隙閉塞，所以成品只是表皮上有煙熏味，很難達到最佳效果。按以上方法也可以制作熏驢肉大餅、熏牛肉大餅等。下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教您在家做熏肉大餅。

原料：

五花肉 10 千克，高湯 15 千克，糖色 100 克，香料包一個，大蔥段、姜塊各 75 克，干辣椒 10 克，鹽 100 克，料酒 75 克，冰糖 25 克。

熏料：

茶葉 1 千克，白糖 500 克。

香料包配比：

花椒、八角、小茴香各 25 克，

桂皮 12 克，香葉、白蔻、陳皮、蓽撥各 10 克，

草蔻、肉蔻各 12 克，白芷 8 克，丁香 5 克。

先用冷水浸泡香料 30 分鐘，用紗布包好。

大餅的制作：

1．取精面粉 500 克放人盆中，加入約 250 克清水，加泡打粉 2 克、鹽 3 克攪拌均勻，將面揉勻揉透后，靜置 15 分鐘。

2．將面均勻分成十個劑子，在案板上抹一層油放一個劑，揩成薄圓餅，放入 180C-200C 的電餅鐺中烙熟，待上色起泡鼓起時出鍋，依次烙完。

制作方法：

（1）五花肉用清水沖洗干凈，切成 12X10 厘米大小的方塊，入沸水鍋中焯透備用。

（2）湯桶墊入篦子，加高湯 15 千克燒開，加入 100 克糖色調成淡黃色，下入焯好水的肉塊，加入香料包和大蔥段、姜塊（用刀拍碎），干辣椒，鹽，料酒，冰糖，肉塊上用盤子扣壓住，大火燒開，轉小火煮 50 分鐘，視肉色澤紅潤、軟嫩酥爛時關火即可。

（3）趁熱將肉塊撈出，然后在籠屜上鋪上大蔥葉子，將鹵好的五花肉放在蔥葉上。

（4）蒸鍋底部加人 1 千克茶葉，茶葉上放白糖 500 克，將籠屜放在鍋內，蓋好蓋子；鍋上火，待鍋中冒大煙時，再調小火慢火熏 30 分鐘，熄火，揭蓋，往肉上刷香油即可。

（5）卷餅：將 100 克熏肉用刀切成薄片；大蔥 10 克切細絲。取一張烙好的餅，將肉片和蔥絲放入烙好的圓餅的一端，然后卷起卷緊即可。

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有讀者會問 15 千克高湯加 100 克糖色煮的肉怎么會紅潤光澤？其實河北的熏肉有時在鹵制時也采用白鹵手法，然后再熏。熏肉若想達到棗紅色或玫瑰色，可用 500 克白糖，再用 150 克色拉油炒制，待色澤變成揭色、泛起好多氣泡時，加 750 克清水即可。一般 15 千克水中可加 100-350 克糖色（之間的變化主要看有沒有往里面加其他增色調味品）可以達到棗紅色。但需要注意的是：加糖色鹵出的成品，顏色很紅亮時不要趁熱撈出來，否則待涼后顏色會容易發黑。

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