糊辣湯（胡辣湯）是山東、河南、安徽交界地區(qū)的大眾早點。在中原地區(qū)，一碗香噴噴的糊辣湯能夠賣到5元的高價。糊辣湯，老百姓又稱它瑪糊湯?，F(xiàn)在已不只是一種街頭小吃，北方很多大酒店用來制作特色菜肴。糊辣湯鮑魚、糊辣湯海參等高檔菜品層出不窮，受到了食客們的追捧。今天來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編為大家詳細介紹糊辣湯制作關(guān)鍵。
對于胡辣湯的歷史，說法較多。由于其主料胡椒自唐代才傳入中國，故盡管民間有胡辣湯創(chuàng)于周代和曹魏的傳說，其產(chǎn)生的上限不應(yīng)早于唐。
胡椒是唐代才傳入中國的。宋代一說就頗為可信，糊辣湯因是民間小食，典籍很少有涉及的。據(jù)專家考證，糊辣湯的祖宗應(yīng)該是酸辣湯和肉粥，按《太平惠民和劑局方》在宋代流傳甚廣來看，在食物里加入辛溫香燥藥物，估計是當(dāng)時的社會潮流，因此糊辣湯在這兩種食物的基礎(chǔ)上進行改進而成的。取酸辣湯的醒酒、消食的功用，加入肉類恐怕是為了適應(yīng)更多層次人眾的口味和補氣補虛，再輔以生姜、胡椒、八角、肉桂等調(diào)料辛香行氣，舒肝醒脾。故此河南糊辣湯的主要口味是酸和辣。待到金元時期，中原動蕩，長江以北的河山多淪于狄夷之手。北宋定都開封，商品經(jīng)濟有了長足發(fā)展，而民間小吃也隨之興盛，花樣百出。《太平和惠民劑局方》等當(dāng)時流行的醫(yī)藥著作都認為，在食物里加入辛溫香燥藥物有益行氣，故辛辣味食品頗為流行。一種結(jié)合了具有醒酒消食功效的酸辣湯的肉粥，成為胡辣湯的雛形。
糊辣湯制作工藝很講究，配料也很多。最常見的原料有面筋、海帶絲、粉絲、千張絲、花生米、香菜、姜末、榨菜、黑胡椒粉等。根據(jù)節(jié)令和地域的不同，還會添加牛肉、羊肉、黃豆、木耳、黃花菜、菠菜、蘿卜條、蔥花等原料。糊辣湯的制作方法很繁瑣，先用淡鹽水和面，揉成面團，然后不斷加水“洗”出面筋。水燒開后下面筋，面筋熟后將洗面筋的水，也就是稀淀粉糊倒入鍋內(nèi)，小火燒至湯汁鉆稠，再放入其他配料，旺火燒沸即成。糊辣湯盛到碗里后，加榨菜，淋香油、香醋等，喝起來豁糊糊、香噴噴。
胡辣湯制法：
原料：
豬骨頭5干克，面粉1500克，鮮姜末、大蔥、去皮花生米各100克，粉條500克，海帶絲200克，油炸豆皮、雞蛋皮絲各150克，菠菜250克，黑胡椒粉15克，五香粉8克，鹽、雞精各20克，芝麻油150克。
制作分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。
1、原料加工。把豬骨頭洗凈后，斬成大塊，加入清水15干克，大火燒開，小火燉至湯香肉爛撈出。大骨頭拆出，肉切成丁（俗稱拆骨肉）；蔥、姜切成末；菠菜洗凈切成約2厘米長的段。
2、洗面筋。將面粉放入盆內(nèi)，用淡鹽水約900克調(diào)成面團，用手蘸水把面團操上勁，餳幾分鐘，再揉上勁，來回3次，然后倒入清水輕輕壓揉，至面水濃稠時（顏色發(fā)白）換上清水再洗。如此反復(fù)幾次，直到將面團中的淀粉全部洗出，再將面筋用手?jǐn)n在一起取出，浸泡在清水盆內(nèi)。把一半洗好的面筋揪成丁，入人五成熱的油鍋中炸成油面筋備用。
3、制湯。鍋內(nèi)加入骨頭湯燒開，下入蔥、姜丁，再依次放入拆骨肉、海帶絲、粉條油炸豆皮、去皮花生、油炸面筋，大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將剩下的面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在鍋內(nèi)測成面筋片。鍋內(nèi)燒沸后，將濕淀粉打勻，徐徐勾入鍋內(nèi)，邊勾邊用手勺攪動，至稀稠均勻，放入鹽、五香粉、雞精、胡椒粉攪勻，再撒入菠菜、蛋皮絲，燒開即可。食用時根據(jù)客人喜好，可淋入香醋、芝麻油、辣椒油調(diào)味。
洗面五大關(guān)鍵
1、手工和面時，面團要軟一些，按500克面粉加300克水、5克精鹽（在前面基礎(chǔ)上改良）的比例和勻。
2、和勻的面團湯發(fā)時間應(yīng)長一些，不要少于30分鐘。如用壓面機壓制，最后則不需要餳發(fā)。
3、洗面筋時，要經(jīng)常換水。
4、面筋洗好后一定要放入清水中餳發(fā)30分鐘以上，才能進行下一步操作。
5、餳好的面筋應(yīng)抻拉成大薄片（更容易成熟），再放入沸水鍋中求熟，撈出過涼改刀。
調(diào)味三大關(guān)鍵：
1、一定要選用上等的胡椒粉。
2、在添加五香粉的同時，還要添加十三香增香。
3、糊辣湯里的姜末量一定不能少，1千克湯至少需要70克姜末。
注意事項：
1、酒店版的糊辣湯，下料種類要多，選料要好，切忌清湯細水。
2、粉條、蛋皮絲、油皮絲的長度以6厘米為宜。
3、花生米應(yīng)浸泡后去皮，否則影響成湯顏色。
4、做胡辣湯一定要用木勺，用鐵勺會越攪越稀。
將豬骨頭換成羊骨頭制成羊肉高湯，呈香效果更好。為了避免太油膩，也可選用油面筋。
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