郭沫若在所著《賟波曲》中，有："少年時(shí)代在故鄉(xiāng)四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現(xiàn)在想來還口水長流……。"烹調(diào)賜拈來"口水"兩字，倒成就了大名鼎鼎的"口水雞"。

口水雞是中國四川傳統(tǒng)特色菜肴，屬于川菜系中的涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。 在烹制時(shí)，煮雞用的湯料很有講究，需要恰到好處，這樣可以最大限度地保存雞的可溶性蛋白，增加雞肉的鮮美程度，又能具備其特有的香型和滋味。

口水雞是一道涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。“口水雞”這名字初聽感覺有點(diǎn)不雅，腦子里可能會出現(xiàn)一副口水滴噠的樣子，之所以叫口水雞還因?yàn)橛泻芏嗷ń罚粤藭榈阶彀桶c瘓不由自主流口水。

正宗口水雞幾個(gè)技術(shù)關(guān)鍵：

1、肉是否鮮取決于雞的大小。雞要選2斤的童子雞。殺好后一定要把血水沖洗干凈，否則雞肉發(fā)腥、發(fā)黑。

2、肉是否嫩取決于雞的煮泡時(shí)間。煮雞的時(shí)候要中火燒開后5分鐘關(guān)火，然后再泡45分鐘。因?yàn)橹谢馃_5分鐘雞肉斷生，再泡45分鐘雞肉才能吸夠所需的熱量和水分，不老不嫩，而且沸騰的水讓雞流失水分，如果不泡，雞肉就不會水嫩。

3、出香全靠刀口辣椒油。做口水雞，刀口辣椒油直接決定了它的香味。

4、西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編下面給大家介紹口水雞的三種做法。

口水雞做法一：

鍋下色拉油40克，三成熱時(shí)下八角100克，香葉50克，桂皮50克，香果5個(gè)，草果3個(gè)，山奈50克，小茴香100克，永川豆豉一包，子彈頭辣椒3千克小火炒干水分，取出放涼（炒第一遍的目的是炒去水分）。再起鍋，下色拉油40克，下放涼的料，小火炒至香濃起鍋，放涼。這個(gè)過程中需要注意的是，油不要放多，炒完后辣椒亮而不見油最佳。然后將炒好的辣椒、香料放入粉碎機(jī)中打碎成香料粉，放入盛器內(nèi)。另起鍋，下冷色拉油4千克，下香芹段50克、洋蔥2個(gè)（切絲）、50克生姜（拍碎）、50克紫草（目的是提色）小火熬到原料發(fā)紅、干香后泡10分鐘左右，然后撈出渣子，倒入盛器里的香料粉中（這時(shí)油溫要在七到八成，如果達(dá)不到這個(gè)溫度，需再加熱，否則味道不香，后面的滴水也不能蒸發(fā)），這樣香料粉漂在油上，這時(shí)候可以滴幾滴水，由于里面的油是熱的，水很快蒸發(fā)，辣椒粉吸收水汽就會沉到油底，從而出味。這種刀口辣椒油做法很地道，適合做葷菜時(shí)使用。

外地廚師不能掌握這種刀口辣椒油的做法或者覺得這種方法麻煩，一般都用辣油（紅油）代替。辣油做法：

將粗辣椒粉（辣椒皮有0.5厘米大）750克、細(xì)辣椒粉500克、干辣椒籽（提香）1000克、250克生白芝麻拌勻待用。鍋里放色拉油3千克，下洋蔥2個(gè)（切絲）、生姜100克（拍碎）、大蒜（拍碎）3頭，紫草10克小火熬到原料發(fā)黃，然后打出渣子，倒入前面的辣椒粉中，攪拌均勻。

做口水雞，最后除了放花椒油之外，還要加姜絲、蒜泥、芹菜。不要以為這是給菜品點(diǎn)綴的，它們起的作用也很大。因?yàn)椋庇秃芟悖墒牵@種香是一種很“悶”的香，不清爽。而姜蒜是祛油膩味的，芹菜則是提蔬菜香的，這樣味道香濃不悶，才能達(dá)到最好效果。

口水雞做法二：

主料：

三黃雞500克。

調(diào)料：

竹筍絲100克，熟芝麻20克，香蔥花20克，紅湯汁100克，紅油5克。

自制紅湯汁配方：

配料：

1、郫縣豆瓣（剁碎）50克，香辣醬50克，姜、蔥（剁碎）各50克，十三香1/2包，小米辣（去蒂去籽剁碎）20克，洋蔥（剁碎）50克，大紅袍花椒10克，香菜（切末）30克。2、蔥油50克，基礎(chǔ)汁200克，色拉油150克。

制作：

鍋下底油150克，下配料1小火炒10分鐘左右至香，下入蔥油調(diào)勻，放入基礎(chǔ)汁200克，調(diào)勻即成紅湯汁。

基礎(chǔ)汁配方（可調(diào)制大約6000毫升）：

原料：

西芹200克，胡蘿卜200克，香菜（連根）50克，香蔥50克，洋蔥50克，姜50克，干香菇蒂50克。

調(diào)料：

美極鮮味汁400毫升，雞粉150克，冰糖250克，生抽600毫升，魚露100毫升，老抽50毫升，胡椒粉10克，清水5000克。

制作：

1、將西芹、洋蔥和胡蘿卜洗凈，切成滾刀塊，香蔥切段，姜用刀拍散備用。

2、炒鍋中放入少許油，燒熱后將西芹、香菜、胡蘿卜、洋蔥、姜和香蔥放入，小火煸炒出香味。

3、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入湯鍋中，加入清水大火燒沸，然后轉(zhuǎn)小火煮制約10分鐘，將蔬菜撈出，保留蔬菜湯待用。

4、在蔬菜湯中加入美極鮮味汁、雞粉、冰糖、魚露、生抽、老抽、胡椒粉，再次用大火燒沸即可。

制作方法：

（1）三黃雞入清水（水里加適量蔥、姜、料酒、白蔻）大火燒開，停火燜30分鐘左右至九成熟，撈出晾涼，砍成小條，將雞塊放在盤中的竹筍絲上。

（2）將紅湯汁澆在盤中的雞條上，淋入少許紅油，撒上熟芝麻，放上蔥花即可上桌。

制作關(guān)鍵：

煮雞要涼水下鍋，煮開即關(guān)火，用余熱燜到九成熟即可。

口水雞做法三：

原料：

凈三黃仔公雞1只（約1000克），熟白芝麻20克，花生米碎25克，香蔥20克。

A料（調(diào)料）：

山奈、蔥段、姜片、八角各10克。花椒5克。香葉3克。料酒10克，鹽8克，雞精20克。

B料（口水料）：

家樂辣鮮露35克，醋10克，白糖5克，蒜末10克，鹽3克，胡椒粉少許，姜蒜汁30克，芝麻油30克，自制紅油30克。

自制紅油的做法：

準(zhǔn)備一個(gè)耐熱的容器，放入2勺辣椒面準(zhǔn)備好。鍋內(nèi)入色拉油燒熱，投進(jìn)蔥、姜、蒜和花椒炸一下，待蔥、姜變色后便要立即轉(zhuǎn)小火，隨后將所有料渣都迅速撈出，最后把制好的熱油倒入盛有辣椒面的容器內(nèi)，即成。

制作方法：

（1）往凈三黃仔公雞腹內(nèi)塞入姜片和蔥段，然后用少許的鹽、料酒擦勻，靜置15分鐘后揀出蔥、姜，再投入沸水鍋里汆去血水。

（2）鍋上火摻清水，放入A料燒至70℃時(shí)，下入三黃雞煮至剛斷生時(shí)出鍋，直接放入冷湯中浸泡至冷，撈起后斬成塊納盆，加入B料調(diào)勻，最后撒上熟白芝麻、花生米碎和香蔥，即成。

制作關(guān)鍵：

1、煮雞時(shí)，先中火煮15分鐘，停火后還要加蓋燜約10分鐘—利用鍋里的熱量將雞肉燜透。

2、把雞放入冷湯中過涼，目的是為了增加雞肉的口感彈性，也可以撈出來讓其自然晾涼。稍后還要在雞身外表抹一層香油。

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