陜菜也叫秦隴風(fēng)味，包括陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風(fēng)味，是大西北風(fēng)味的簡(jiǎn)稱，而以陜西菜、甘肅菜具有代表性。在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，陜西為秦國(guó)治地，故簡(jiǎn)稱“秦”。甘肅省境大都在隴山之西，古代曾有“隴西郡”。“隴右郡”的設(shè)置，故簡(jiǎn)稱“隴”。秦隴風(fēng)味總的特色是“三突出”。一為主料突出：以牛羊肉為主，以山珍野味為輔；二為主味突出：一個(gè)菜肴所用的調(diào)味品雖多，但每個(gè)菜肴的主味卻只有一個(gè)，酸辣苦甜咸只有一味出頭（包括復(fù)合味），其它味居從屬地位；三為香味突出：除多用香菜作配料外，還常選干辣椒。陳醋和花椒等。干辣椒經(jīng)油烹后揀出，是一種香辣，辣而不烈。醋經(jīng)油烹，酸味減弱，香味增加。花椒經(jīng)油烹，麻味減少，椒香味增加。選用這些調(diào)料的目的，并非單純?yōu)榱死薄Ｋ帷Ｂ椋饕侨∑湎恪Ｅ肴渭挤ǎ瑒t以燒、蒸、煨、炒、氽、熗有獨(dú)到之處，多采用古老的傳統(tǒng)烹調(diào)方法，如石烹法，至今沿用，可謂古風(fēng)猶存。燒。蒸菜，形狀完整，酥爛軟嫩，汁濃味香，特點(diǎn)突出。清余菜，湯清見底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口。溫拌菜（屬熗法），不涼不熱，蒜香撲鼻，鄉(xiāng)上氣息極濃。燒、蒸、清氽、溫拌，是秦隴風(fēng)味最具有代表性的菜式。

下面來自西安唯典小吃培訓(xùn)的小編教您做陜菜--麻溜野鴨，當(dāng)然現(xiàn)在是找不到野鴨了，我們用家鴨代替就可以。

主料輔料：

野鴨1只、青筍片200克、冬菇10克、

淀粉75克、醬油75克、姜片10克、

蔥段10克、豆油皮1張

烹制方法：

1.把野鴨宰殺，干拔毛除去內(nèi)臟，放鍋內(nèi)用中火煮熟，切成薄片。用淀粉勾成芡汁。

2.青筍、冬菇洗凈、切片，調(diào)人蔥、姜、醬油。

3.將豆油皮過油炸好，盛人盤內(nèi)上桌。上桌后乘熱在豆油皮上迅速放上鴨片，澆料汁，聽聲響食用。

工藝關(guān)鍵：

勾芡汁與炸豆油皮同時(shí)進(jìn)行，先在盤中澆少許熱油，再放炸酥的油皮，上放鴨，跟芡汁上桌，當(dāng)客澆汁，可聽見聲響，舊時(shí)所謂“堂茶”，增加宴會(huì)氣氛。

風(fēng)味特點(diǎn)：

1.“人人都說食鴨美，豈知野鴨味最新。”這是我國(guó)西北甘肅各地流傳各地的一首民謠。野鴨，亦名鬼，為野味佳品，歷來被視為筵席珍味。“彭鏗斟雉帝何饗”，是說我國(guó)廚祖彭鏗作野羹，供帝堯食用，堯很贊賞，封他建立大彭國(guó)。《隨園食單》載野鴨五法：“野鴨披胸肉，清醬郁過，以網(wǎng)油包放鐵奩上燒之。作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當(dāng)家雞整煨，一法也。先用油的拆絲，加酒、秋油、醋，用芹菜冷拌，一法也。生片其肉，人火鍋中，登時(shí)便吃，亦一法也。其弊在肉嫩則味不入，味人則肉又老”。切中食要，可參。

2.公元759年秋天，杜甫棄官西行，落腳在從侄杜佐的住地（今天水縣東泉鄉(xiāng)東柯谷），后居秦州城。此間，詩(shī)人曾應(yīng)舊友贊公之邀，去西枝村贊公住地商量尋置草堂地。他們“怡然共攜手，恣意同遠(yuǎn)步”。但因“苦涉陰嶺洹”，沒有找到一塊“陽崗”暖地，當(dāng)晚兩人同宿土室，烹熘野鴨，汲井煮茶，傾心交談，情深意篤，流傳千古。

“麻熘野鴨”為紀(jì)念杜甫而創(chuàng)制，是天水地方名菜，異彩初放，膾炙人口。

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