中國素食歷史源遠流長。亙古之初,素食沿于采集植物,葷食來自狩獵野牲。隨著生產的發展,先秦時已經有了菜羹齋食。
《禮記·玉藻》說,“子卯,稷食菜羹”,即在忌月要以稷谷為飯,以菜為羹。《莊子·人間世》記載了顏回的一番話:“回之家貧,唯不飲酒,不茹葷者數月矣,因此則可以為齋乎?”
《南華經》也有“蔬食邀游,泛若不系之舟”的記載,說明素食在我國已具雛型。秦漢時期,我國農業生產出現了歷史上第一個發展高峰。
張騫通西域。經“絲綢之路”傳入了許多蔬菜和瓜果,以及相傳為西漢淮南王劉安發明的豆腐,大大地豐富了素食的內容。西晉時期,一般士族文人崇尚清談,笑傲公候,自甘淡泊。他們向來認為“肉食者鄙”,大多以吃素為榮。南朝梁武帝蕭衍,以帝王之尊,篤信佛教,素食終身,并大力倡導素食,促使素食迅猛普及與提高。唐宋時期,我國經濟文化繁榮昌盛,烹調技藝日臻完善,廣泛使用植物油,豆類制品和果蔬菜大量增加,茹素之風比前代更加興盛。據王讜《唐語林》載,崔侍郎安悲,宴請諸司,用面粉和芋頭等材料做為素菜,在外型上可與豬羊肉做的膾炙葷菜相媲美,達到以假亂真的程度,開了后世“仿葷素菜”的先河。歷經元明,到了公元17世紀的清代,素食開始了它的“黃金時代”,并出現了宮廷、寺院和市肆素食的分野。宮廷素食,也叫齋菜,主要是帝后齋戒時享用,清宮御膳房為此設有“素局”。
這些素菜御廚,能用面筋、豆腐、蔬果等原料,做出數百種風味各異的素食。寺院素食,電叫齋菜或釋菜,主要用于法師講經、沙彌受戒,或招待居士、施主及游客,專門由香積廚(即僧廚)制做。這一時期全國各地“香積廚”有較大發展,一些著名寺院,如北京法源寺、西安香積寺、廣州慶云寺、成都寶光寺、鎮江金山寺、上海玉佛寺、杭州靈隱寺、廈門南普陀寺、安慶迎江寺等,齋菜也聞名遠近,求食者云集。
現今的素菜,仍由寺院菜、宮廷素菜和民間素菜三大流派組成。寺院菜崇尚“全素”,宮廷素菜和民間素菜則“以葷托素”。這里的葷是指雞蛋,佛家的大蒜、小蒜、興渠(即阿魏)、慈蔥(即蔥)、茗蔥(即麍頭),道家的韭、薤、蒜、苔苔(油菜的一種)、胡荽(即芫荽)等。佛家“五葷”、道家“五葷”皆視為禁忌而不食。“以葷托素”派使用雞蛋,也把佛家禁忌的“五葷”列為素食調料。素菜的高蛋白、低脂肪和含有多種維生素成份,得到國內外美食家的高度評價,也為素菜的發展拓寬了前景。
寺院菜
佛門素食的風氣,為我國大乘佛教所獨有。佛門吃素如蔬的目的,在于戒殺護生,養成大慈悲的佛性。《梵網經》菩薩戒說:“若佛子故食肉———一切眾生肉不得食。夫食肉者斷大慈悲佛性種子,一切眾生見而舍去。是故一切菩薩不得食一切眾生肉,食肉得無量罪。若故食者,犯輕垢罪。”
宮廷素菜
宮廷素菜,是素菜中的精品。在宮廷中,御膳房內專設“素局”,負責皇帝“齋戒”素食,能調制出好幾百種素饌。皇帝在祭祀先人或遇重大事件時,事先要有數日沐浴,更衣獨居,戒酒、食素,使心地純一誠敬。南朝武帝蕭衍,當了48年皇帝,此人長于文學、樂律、書法,篤信佛教,素食終身,為天下倡,曾四次舍身入同泰寺,皆由國家出錢贖回。
民間素菜
民間吃素大多是以慈善心懷和道德情操的,認為吃素是仁者的美德。都是懷著“一簞食、一瓢飲,不以物喜,不以己悲”的情懷吃素菜。孔子云:“飯蔬食,飲水,曲肱而枕之,樂亦在其中矣。”所以民間吃素,并不是不吃肉葷,只是強調多吃菜蔬,崇尚樸素清淡的生活。樸素永遠比華麗更接近真實。所以,人們在大魚大肉過后不如到素菜館品嘗一頓素食,在質樸的菜蔬食物中,蘊含著陶冶性情、升華靈魂的境界,給你帶來妙不可言的雅趣。
咕嚕肉,又名古老肉,是一道廣東的傳統特色名菜。此菜始于清代。當時在廣州市的許多外國人都非常喜歡食用中國菜,尤其喜歡吃糖醋排骨,但吃時不習慣吐骨頭。
廣東廚師即以出骨的精肉加調味與淀粉拌和制成一只只大肉圓,入油鍋炸,至酥脆,粘上糖醋鹵汁,其味酸甜可口,受到中外賓客的歡迎。糖醋排骨的歷史較老,現經改制后,便改稱為“古老肉”。外國人發音不準,常把“古老肉”叫做“咕嚕肉”,因為吃時有彈性,嚼肉時有格格聲,故長期以來這兩種稱法并存。此菜在國內外享有較高聲譽。市面上常見的是罐頭菠蘿搭配的咕嚕肉。下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教您做咕嚕肉,這個咕嚕肉可是不用肉呢,各位看客朋友可以回家試試喲!
主料輔料:
烤麩250克、干淀粉100克、胡蘿卜25克
精鹽5克、青椒25克、味精5克
鮮筍25克、醋15克、白糖30克、料酒3克
番茄醬25克、蔥末2克、鮮湯50克
姜未2克、水淀粉5克、花生油1000克
烹制方法:
1.將烤麩切成小方塊,用沸水焯燙,然后用冷水沖洗,搌干水分,加入精鹽、姜末、蔥末、味精、料酒,調拌均勻,使烤麩入味,即制成“素肉塊”。
2·將青椒、胡蘿卜、筍切成小方丁。又將胡蘿卜丁和筍丁用沸水焯燙制熟備用。
3.在50克干淀粉中加入精鹽、味精用清水調成糊狀,再將“素肉塊”掛糊。
4.炒鍋洗凈,下入花生油,燒至四成熱,將掛糊的素肉滾上一層于淀粉,用手捏緊,下入油鍋中炸至金黃色撈出。待油溫升至八成熱時,再將素肉沖炸一遍撈出。
5.將炒鍋中的余油倒出,留底油加入番茄醬煸炒,熟后加入鮮湯、鹽、糖、味精、醋,隨后丁胡蘿卜丁、筍丁、青椒丁煸炒。待湯汁燒沸后,用水淀粉勾芡,淋入熱油,將素肉塊倒入,翻拌均勻,即裝盤上桌。
工藝關鍵:
1.烤麩切塊要大小均勻一致。
2.油炸素肉以兩次為佳。第一次油溫不宜過高,第二次沖炸時必須待油溫升高后方可下入,以達到外酥脆、內軟嫩的口感。
風味特點:
色澤鮮紅,酸甜適口。
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