陜菜也叫秦隴風味，包括陜西。甘肅。寧夏。青海。新疆等地方風味，是大西北風味的簡稱，而以陜西菜。甘肅菜具有代表性。在春秋戰國時代，陜西為秦國治地，故簡稱“秦”。甘肅省境大都在隴山之西，古代曾有“隴西郡”。“隴右郡”的設置，故簡稱“隴”。秦隴風味總的特色是“三突出”。一為主料突出：以牛羊肉為主，以山珍野味為輔；二為主味突出：一個菜肴所用的調味品雖多，但每個菜肴的主味卻只有一個，酸辣苦甜咸只有一味出頭（包括復合味），其它味居從屬地位；三為香味突出：除多用香菜作配料外，還常選干辣椒。陳醋和花椒等。干辣椒經油烹后揀出，是一種香辣，辣而不烈。醋經油烹，酸味減弱，香味增加。花椒經油烹，麻味減少，椒香味增加。選用這些調料的目的，并非單純為了辣。酸。麻，主要是取其香。烹任技法，則以燒、蒸、煨、炒、氽、熗有獨到之處，多采用古老的傳統烹調方法，如石烹法，至今沿用，可謂古風猶存。燒。蒸菜，形狀完整，酥爛軟嫩，汁濃味香，特點突出。清余菜，湯清見底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口。溫拌菜（屬熗法），不涼不熱，蒜香撲鼻，鄉上氣息極濃。燒、蒸、清氽、溫拌，是秦隴風味最具有代表性的菜式。

下面來自西安唯典小吃培訓的小編教您做陜菜--大塊辣子鴉

主料輔料：

閹雞1只1250克、濕淀粉35克、植物油15克

青辣椒200克、食鹽15克、醋25克

蔥25克、姜5克、蒜25克

味精2克、料酒25克、香油10克

烹制方法：

1.將雞宰殺去毛，除去內臟洗凈，下湯鍋煮六成熟撈出，斬成1寸見方的塊，青椒去蒂洗凈，切成寸塊，蔥切馬耳形，姜切末，蒜切片。

2.把雞塊加醬油和濕淀粉10克拌勻。用湯150克加入食鹽、淀粉25克、醬油、味精兌成汁。

3.鍋放旺火上，加油燒八成熱，放人雞塊，煎炒透，隨即加入蔥、姜、蒜、辣椒微炒，用醋、料酒一烹，倒人兌好的汁翻炒均勻，淋上香油即成。

工藝關鍵：

此為爆炒菜式，火大油熱，雞熟為度，鮮嫩香辣，是其風味特點。

風味特點：

1.夏侯淵，三國譙人，東漢末年隨曹操起兵，從征袁紹、韓遂有勇名。獻帝建安十九年（公元214年）枹罕宋建反，自號平漢王，曹操命夏侯淵討之。宋建滅，枹罕人民喜如雀躍，設酒筵共慶勝利，夏侯淵贊美“大塊辣子雞”，故名聞遐跡，流傳于今，已有1800余年的歷史。

2.后世甘肅各地的“大塊辣子雞”蓋源于河州，整雞切塊，大盤上桌，鮮辣無比，古風猶存。

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