陜菜也叫秦隴風(fēng)味，包括陜西。甘肅。寧夏。青海。新疆等地方風(fēng)味，是大西北風(fēng)味的簡(jiǎn)稱，而以陜西菜。甘肅菜具有代表性。在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，陜西為秦國(guó)治地，故簡(jiǎn)稱“秦”。甘肅省境大都在隴山之西，古代曾有“隴西郡”。“隴右郡”的設(shè)置，故簡(jiǎn)稱“隴”。秦隴風(fēng)味總的特色是“三突出”。一為主料突出：以牛羊肉為主，以山珍野味為輔；二為主味突出：一個(gè)菜肴所用的調(diào)味品雖多，但每個(gè)菜肴的主味卻只有一個(gè)，酸辣苦甜咸只有一味出頭（包括復(fù)合味），其它味居從屬地位；三為香味突出：除多用香菜作配料外，還常選干辣椒。陳醋和花椒等。干辣椒經(jīng)油烹后揀出，是一種香辣，辣而不烈。醋經(jīng)油烹，酸味減弱，香味增加。花椒經(jīng)油烹，麻味減少，椒香味增加。選用這些調(diào)料的目的，并非單純?yōu)榱死薄Ｋ帷Ｂ椋饕侨∑湎恪Ｅ肴渭挤ǎ瑒t以燒、蒸、煨、炒、氽、熗有獨(dú)到之處，多采用古老的傳統(tǒng)烹調(diào)方法，如石烹法，至今沿用，可謂古風(fēng)猶存。燒。蒸菜，形狀完整，酥爛軟嫩，汁濃味香，特點(diǎn)突出。清余菜，湯清見(jiàn)底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口。溫拌菜（屬熗法），不涼不熱，蒜香撲鼻，鄉(xiāng)上氣息極濃。燒、蒸、清氽、溫拌，是秦隴風(fēng)味最具有代表性的菜式。

羊肉凍豆腐是西北菜菜譜之一，羊肉凍豆腐的烹飪技巧以原燉為主，口味屬于咸鮮味。凍豆腐與羊肉同燉，鮮味進(jìn)入孔內(nèi)，越嚼越香，越嚼越有味，是天下少有的美味。下面來(lái)自西安唯典小吃培訓(xùn)的小編教您做陜菜--羊肉凍豆腐。

主料輔料：

羊肉500克、凍豆腐1500克、菠菜100克

寬粉條250克、水發(fā)海米10克、韭黃末10克

花椒面10克、姜末5克、精鹽25克

蔥花10克、香菜10克、味精0.5克

烹制方法：

1.羊肉洗凈，切成4厘米見(jiàn)方的塊，投入涼水鍋中（淹浸羊肉為度），旺火燒開(kāi)，撇去血沫，加花椒面、精鹽、姜末、蝦米，用小火燉爛。

2.凍豆腐擠干水分，切成4厘米見(jiàn)方的塊，投入羊肉鍋內(nèi)，燉10分鐘，加粉條、菠菜，燒開(kāi)后撒入韭黃末、香菜、味精，出鍋裝盆即成。

風(fēng)味特點(diǎn)：

“羊肉凍豆腐”是陜西榆林地方名菜。榆林有一眼泉水，清澈甘冽，榆林姑娘長(zhǎng)得漂亮，據(jù)說(shuō)與飲用這泉水有關(guān)。因此泉水制作的豆腐特別細(xì)嫩而筋柔。

這種豆腐經(jīng)過(guò)冷凍，再解凍，細(xì)孔密布，狀如海綿，搓揉不碎；再與羊肉同燉，鮮味進(jìn)入孔內(nèi)，越嚼越香，越嚼越有味，是天下少有的美味。

羊肉凍豆腐羊肉(肥瘦)：羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵御寒冷，而且還能增加消化酶，保護(hù)胃壁，修復(fù)胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用；羊肉營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)肺結(jié)核、氣管炎、哮喘、貧血、產(chǎn)后氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營(yíng)養(yǎng)不良、腰膝酸軟、陽(yáng)痿早泄以及一切虛寒病癥均有很大裨益；具有補(bǔ)腎壯陽(yáng)、補(bǔ)虛溫中等作用，男士適合經(jīng)常食用。

凍豆腐：新豆腐經(jīng)過(guò)冷凍，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，其形態(tài)呈蜂窩狀，顏色變灰，但蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)破壞較少。豆腐經(jīng)過(guò)冷凍，能產(chǎn)生一種酸性物質(zhì)，這種酸性物質(zhì)能破壞人體的脂肪，如能經(jīng)常吃凍豆腐，有利于脂肪排泄，使體內(nèi)積蓄的脂肪不斷減少，達(dá)到減肥的目的。凍豆腐具有孔隙多、營(yíng)養(yǎng)豐富、熱量少等特點(diǎn)，不會(huì)造成明顯的饑餓感， 是肥胖者減肥的理想食品。但消瘦者不宜常吃凍豆腐。

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