陜菜也叫秦隴風味，包括陜西。甘肅。寧夏。青海。新疆等地方風味，是大西北風味的簡稱，而以陜西菜。甘肅菜具有代表性。在春秋戰(zhàn)國時代，陜西為秦國治地，故簡稱“秦”。甘肅省境大都在隴山之西，古代曾有“隴西郡”。“隴右郡”的設置，故簡稱“隴”。秦隴風味總的特色是“三突出”。一為主料突出：以牛羊肉為主，以山珍野味為輔；二為主味突出：一個菜肴所用的調(diào)味品雖多，但每個菜肴的主味卻只有一個，酸辣苦甜咸只有一味出頭（包括復合味），其它味居從屬地位；三為香味突出：除多用香菜作配料外，還常選干辣椒。陳醋和花椒等。干辣椒經(jīng)油烹后揀出，是一種香辣，辣而不烈。醋經(jīng)油烹，酸味減弱，香味增加。花椒經(jīng)油烹，麻味減少，椒香味增加。選用這些調(diào)料的目的，并非單純?yōu)榱死薄Ｋ帷Ｂ椋饕侨∑湎恪Ｅ肴渭挤ǎ瑒t以燒、蒸、煨、炒、氽、熗有獨到之處，多采用古老的傳統(tǒng)烹調(diào)方法，如石烹法，至今沿用，可謂古風猶存。燒。蒸菜，形狀完整，酥爛軟嫩，汁濃味香，特點突出。清余菜，湯清見底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口。溫拌菜（屬熗法），不涼不熱，蒜香撲鼻，鄉(xiāng)上氣息極濃。燒、蒸、清氽、溫拌，是秦隴風味最具有代表性的菜式。

“捆子肉”是甘肅傳統(tǒng)名菜。相傳明代肅靖王駐節(jié)蘭州，鐘愛美食，一次他在萬壽官宴請幕僚，廚師制作此菜，上席后請客人品嘗命名，席問客人覺得味美，形似捆子，便命名為捆子肉，后幾經(jīng)改進流傳至今。下面來自西安唯典小吃培訓的小編教您做陜菜--捆子肉

主料輔料：

五花豬肉400克、濕淀粉20克、千子米50克

熟火腿50克、水發(fā)香菇50克、水發(fā)蘭片50克

水發(fā)海帶80克、水發(fā)木耳40克、醬油40克

料酒20克、豬油500克（耗50克）

鹽4克、蔥段15克、生姜末3克

蒜末20克

烹制方法：

1.將五花肉洗凈，煮五成熟撈出，抹上醬油10克，用油炸成深紅色。

2.將五花肉片切成5厘米長、3.5厘米寬、6.6毫米厚約40片，火腿、蘭片切成同樣大小的薄片，千子米泡軟片18厘米長的絲。

3.在兩片五花肉中間整齊地疊上火腿、蘭片、冬菇、木耳、千子米，兩頭用海帶捆上，共做20捆，皮朝下放在蒸碗中，加清湯50克，鹽3克，醬油15克，料酒10克，壓上蔥段、生姜片，上籠蒸爛取出，去掉蔥、姜、扣在盤中，原湯潷在鍋中。

4.鍋中加清湯150克燒開，加料酒、鹽，用濕淀粉勾芡，澆在肉上。鍋中加豬油40克燒熱放入蒜末炸出香味，澆在菜上即成。

工藝關鍵：

捆子生坯，要大小厚薄整齊劃一，肉皮朝下加在碗內(nèi)，蒸至軟爛，約費時2小時左右。

風味特點：

“捆子肉”是甘肅傳統(tǒng)名菜。相傳明代肅靖王駐節(jié)蘭州，鐘愛美食，一次他在萬壽官宴請幕僚，廚師制作此菜，上席后請客人品嘗命名，席問客人覺得味美，形似捆子，便命名為捆子肉，后幾經(jīng)改進流傳至今。

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