合陽縣古稱有莘國，地處陜西關中盆地東北部、黃河西岸，隸屬于渭南市。在五光十色、林林總總的中國飯食中，說餃子是食林驕子，怕是一點也不過分。無論是在招待貴賓的盛大宴會上，還是平頭百姓日常生活的飯桌上，它都備受推崇，出盡風頭。在合陽人的飲食民俗中，餃子也無可爭議地成為寵兒。剛才來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編寫了一篇餃子餡與包子餡的區別，感興趣的朋友可以關注“唯典餐飲美食文化”頭條號去看看，現在唯典餐飲的小編要給大家介紹一下合陽的餃子與民俗。

餃子在合陽人的口語里稱為“煮角子”或“水餃”；如果是豬、羊肉做餡，則叫“疙瘩”。合陽餃子的形狀最簡單的是圓形面片放上餡子對折，邊沿捏緊，形如半月；也有的在招待新女婿或重要客人時，把餃子沿捏成花邊，增加了幾分美感；包著肉餡的“疙瘩”則是捏好后再從兩邊往中間一擠，形成一條淺溝，兩邊翹起，也十分好看。還有一種餃子的變種，面片不是一個一個搟好的圓的，而是像搟面條一樣搟一大片，再折疊成幾層切成長方形，每一片對折，三邊捏緊，兩個角微往里湊，狀如舊日農村打火用的火鐮，俗稱“火鐮片片”。這種“餃子”的特點是包起來快速方便，多用于自己平時吃或客人時間緊，需要趕速度時。與餃子內容一樣，只是外形不同。

合陽餃子的餡主要分菜餡和肉餡兩種。菜餡有紅白蘿卜粉條、韭菜粉條、豆腐粉條、白菜粉條等，春日里有地菜（薺薺菜、油勺兒等）做餡，味道鮮美，碧綠青翠，口感異常，深得客人喜愛，甚至知情的城里人到了鄉下還專門點名要吃這種地菜餡餃子，感受一種田野風味。肉餡由大肉和羊肉做成，也有用牛肉的。合陽是農業縣，農村人舊日經濟拮據，只有殷實之家才能吃肉餡餃子，因之當別人問包餃子用的什么餡，被問的人常常風趣地回答：“羊肉膻氣牛肉頑（不易咬斷之意），想吃豬肉沒有錢”，借此說明自己吃的是菜餡餃子。在與黃龍接界的潘家山等盛產核桃的山區，還有一種以核桃仁做餡的“核桃餃子”。稀客貴賓登門，主人取好煙茶，便忙著打核桃做餡。把核桃仁在鐵鍋里稍稍“炕”一下，用手搓搓，再用簸箕簸去大部分外皮，目的是去掉澀味。然后用搟杖搟成細沙狀，拌上蔥花或韭菜花，核桃餃餡便做成了。這種“核桃餃子”與肉菜餡相比，味道自然大異其趣，體現了山里人的淳樸、厚誠、熱情、好客。但有經驗的人知道，盡管主人一再要添飯，核桃餃子卻是不可多吃的。胃不好的人吃了難以消化，容易滑腸，反倒帶來煩惱，還是吃得略欠些為妙，吃時也以細嚼慢咽為好。

合陽的餃子皮一種是先搓成粗條，再剁成小塊，然后用小搟杖搟好；另一種是不用小搟杖，把小面塊放在左手手心里，右手捏成薄餅狀。熟練的人用這種方法并不比小搟杖搟得慢，而且面團未經搟杖擠壓，包出來的餃子軟和好吃，多用于包“羊肉疙瘩”時。還有一種方法是搟成一大“集”（合陽方言，量詞單位，同“張”），然后選一大小合適的碗倒扣，用碗沿“切”下一個又一個餃子皮，不成形狀、用不上的面片重新揉勻再搟。

合陽餃子的吃法有下湯、籠蒸、油炸三種。蒸餃每次做的數量多些，分幾頓吃；冬天圍爐烤火時，把蒸餃放在爐子上文火慢烤，等表面發黃熟透了，邊吃邊諞閑，倒也其樂融融。用來油炸的餃子個兒一般較大，餡也多為韭菜，炸熟后香氣四溢，令人食欲大振。最普遍的是下湯煮熟后食用。可以蘸上辣子蒜水吃，也可以調上辣子蒜水，再撒一撮韭菜花，加上香油、蝦皮、味精，稱為“酸湯餃子”。有人不蘸蒜水，也不用調酸湯，就那樣干吃，說是可以更好地品嘗出餡子的味道，倒也別具一格。還有的人不配酸湯，而是澆上臊子（自然也有葷素臊子的區別）；更有的人別出心裁，把餃子直接下到菜湯里煮熟，稱為“連鍋餃子”，冬天里吃起來暖和，加上辣椒的威力，吃得人頭上冒汗，全身通泰，非常舒服。

農家一年到頭難得吃幾回餃子，所以每次吃餃子，老人笑逐顏開，孩子歡呼雀躍。在反映民間生活的“花花”（合陽稱民間歌謠為“花花”）里，有不少地方都提到了餃子。在《看忙罷》這段“花花”里，說到丈母娘招待女婿的飯食時，就有“雞蛋碟子把肉苫，燒酒喝了兩壺半，煮餃面，兩樣飯，后晌煎饃蘸的蒜”的話，因為在合陽群眾的心目中，餃子是最好的吃食，所以在民間文學里，便有了《“氣球”皮》這樣的笑話。說是一個合陽從未出過門的“稼娃”到西安城里看他哥，他哥給兄弟買了餃子。兄弟吃得舒服，出了店門問：“這吃的啥呀？”他哥怕丟人現眼，遂制止道：“去球——”（“去”合陽方言中念qi）。兄弟老覺得餃子好吃，隔了一天，自己又尋到那個飯館。人家問他吃點啥，他說：“去球——”店里人不明白他說的是啥，但又不愿放過這個買主，看他是個鄉里人，知道鄉里人愛吃面，便做了一碗寬面片，澆了些菜讓他吃。吃完人家問他味道咋樣，他說：“你們凈欺侮鄉棒哩！我哥來了讓我吃氣球，我哥沒來就讓我吃些氣球皮！”雖然是個笑話，但可以看出餃子在合陽人心目中的位置。正因為如此，合陽人表示對客人的尊敬時，最高級的“細飯”便是包餃子。在農村常常可以見到這樣的現象，當旁人問送客人的家庭主婦：“給客人吃的啥飯嘛？”這婦人便以十分得意的口吻回答：“捏的煮角子！”春節期間，一般的家庭都是做好一大盆餃子餡備用，客人來了再包，十分方便。

農歷除夕，據西安唯典陜西小吃培訓中心的小編所知合陽東鄉的許多村莊習慣于晌午吃蒸餃。除了一般形狀的外，還有一種個兒大的餃子，把兩個尖角彎攏到一起，形成一個后邊高前邊低的圓形，叫做“餛（囫圇）食子”，取“渾全”之意，是一種變了形的餃子。最普遍的風俗則是除夕之夜熬殘年包餃子。在外工作、上學的子女都回來了，一家人親親熱熱地圍在一起，有的和面，有的搟皮，有的包，有的跑閑腿，一邊包一邊拉家常，說當年的成績，敘來年的打算，真正是天倫之樂漫人間，一家老小迎新年。時到半夜，性急的人們早早地點燃了迎春的鞭炮，小孩子們到院里點燃柏枝火堆，媳婦們開始下餃子。半夜交子時，交子——餃子，交子時，吃餃子，餃子這小小的食物，這白面捏成的精靈，蘊含著人們多少美好的希冀和善良的愿望！如今電視機在農村已經普及，現代的科學技術把偏僻的合陽小縣和首都北京、和世界各地緊緊地連在一起，人們一邊欣賞精彩的春節晚會，一邊包餃子，等到新年的鐘聲敲過，人們攏旺火、吃餃子，達旦說笑，或者吃罷餃子稍稍瞇一小會，便準備穿上新衣拜年了。

大年初一的早飯照例吃餃子。煮熟的餃子按農村“神三鬼四”的定例先舀出四碗，恭恭敬敬地擺到祖先的靈位（或遺像）前，作揖叩頭，讓列祖列宗與自己同享新春的快樂，然后一家人圍在飯桌前吃餃子。先天夜里包餃子時已在某一個餃子中放入一枚銅錢（如今是硬幣），現在看誰能吃到這個“大錢餃子”，他便是這個家庭在新的一年里最有福氣的人了。

農歷正月初五是“送窮節”。這一天除了敲鑼打鼓鎮窮鬼，把院子里的臟土從里往外掃，然后倒得遠遠的之外，很重要的一個內容便是中午必須包餃子，叫“補窮窟窿”。餃子或蒸或煮，悉聽尊便，但不包卻萬萬使不得，因為過去的農民窮怕了，總覺得有一些“窟窿”冒出了“窮氣”，他們希望能把這些窟窿捏嚴，讓窮氣不再冒出來，好過上安穩富裕的日子。合陽民間把“包餃子”叫“捏餃子”，這個“捏餃子”的“捏”正好和“捏窮窟窿”的“捏”相合，產生了一種象征意義，于是捏餃子便成為“送窮節”必不可少的民俗活動。這天中午，家家戶戶都要捏或肉餡或菜餡的餃子，蒸熟或煮熟之后先舀一碗獻在祖先靈前，然后全家圍坐，每人一碗吃得蠻香。似乎這樣一來，窮窟窿已經被捏嚴了，富裕的日子到了眼前，每個人在得到了口腹之美的同時，心中也都充滿了喜悅。

合陽人待客的宴席最隆重、最豐盛的莫過于娶新媳婦時招待送女的新客人的宴席了。按程序先是酒菜，桌上擺好的涼菜分“九器”、“十三花”、“十六圍”各種，熱菜九、十一、十三道情況不等。還有的在酒宴開始前再加一道茶場，讓嘉賓品茶吃糕點。酒菜下來是飯菜，十碗菜，有熱有涼，有葷有素，吃點了紅的白圓饃（小饃）；接下來是面飯，因為要澆臊子，也稱“水飯”。一般是先餛飩，后細面，但在東南鄉黑池、馬家莊地區，水飯竟有六七道，甚至多到九道的，有細面、鴛鴦面（綠白兩色）、綠面、餛飩等，餃子自然也在被遴選之列。這種餃子只有大拇指甲蓋大小，但仍細心地捏出花邊，農村巧手婦人的技能在這里得到了充分地展示。嘉賓見了外形，先是一個驚喜，受人尊敬后的滿足感油然而生；待小心翼翼地咬破，餡子更是味美可口。前面的大魚大肉吃得有些口膩，這會兒吃點清淡的水飯，實在是愜意。餃子在這里又充當了新的角色，發揮了增加喜慶氣氛的作用。

合陽的餃子就像合陽人一樣普普通通，平平常常。論種類，它比不過古城西安的“餃子宴”；論拌餡兒的物料，更說不上什么名貴。但因為它與民俗活動緊緊相伴，所以它在合陽人心目中的地位便永遠不會動搖。

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