很多朋友一直在私信小編老潼關肉夾饃臘汁肉夾饃鹵水后期補料，鹵水的后期補料的計算的確是個讓很多人頭痛的事情，有人參加西安唯典陜西小吃培訓中心培訓班就是專程來學習鹵水補料和標準化的，今天我們通過試驗和測試，總結一套相對比較簡單的補料方法，供大家參考。

制作臘汁肉鹵湯

理論上肉夾饃鹵湯補料的三個前提：

1、味道變淡了：

如果鹵的臘汁肉不多，味道變化不大，就沒必要補料。

2、鹵水的重量要保持不變，這樣才好計算需要補多少料：

實際生產過程中，鹵湯量會有兩種變化，一是鹵湯蒸發一部分變少了：另一種情況是鹵湯越鹵越多，這種情況是用的凍肉沒有徹底解凍，或凍肉沒有焯水造成的。要保持鹵湯重量不變，第一種情況就是要補足水分，第二種情況要大火燒開鹵湯蒸發一部分，如果不想浪費燃料就要倒掉一部分多余的鹵湯。

3、每一鍋鹵湯每次最多適宜鹵多少肉要固定：

經過我們的不斷摸索總結，每鍋鹵湯最多適宜的鹵肉量為鹵湯重量的四分之三，如8斤鹵湯適合鹵6斤臘汁肉。如果你非要鹵8斤甚至10斤也是可以的，但可能會出現底層鹵臘汁肉糊鍋現象，第一鍋鹵10斤肉和鹵6斤肉第二次補料肯定不一樣的。

講解老潼關肉夾饃制作

臘汁肉老湯中的原料主要分為兩大類：

一類是各種香辛料，包括辣椒、花椒、桂皮、白芷、蔥、姜等等，我們成為大料，這些香辛料味道是逐步緩慢釋放的，因此用2-3次補足一次料就可以了，補料時和第一次一樣多。

另一類是鹽、炒好的糖色、各店實際加的東西（秘密）等，我們稱之為“小料”，這些調料特點是味道釋放很快，是易消耗原料，每次必須根據鹵臘汁肉的多少來補料。

小料補多少？，怎么計算呢？我們的實驗結果是這樣的：從第二鍋開始，每次按需要鹵肉重量的十分之一補充消耗的小料，口味基本保持不變。也就是說需要補充的小料的總和等于鹵肉重量的十分之一。這個因為每家店用的小料不同，需要您自己實際計算，掌握出經驗，西安唯典陜西小吃培訓中心的小編還是那句話，不要死板硬套。

調制涼皮切臘汁肉

應當注意：

1、 有人還會問，我每鍋不止8斤鹵水怎么辦？比如你用40斤鹵湯要鹵12斤肉應該怎么補料？其實鹵湯配方固定后，每種小料所占的比例也是固定，不管多少斤鹵湯，比例是固定的。

2、還有人說，我用40斤鹵湯鹵一斤肉，還要不要補料？理論上我們需要補0.1斤小料，實際上這0.1斤幾乎都可以忽略不計，因此可以不用補料。

3、 如果嚴格按照西安唯典小吃培訓中心小編的方法來補料，鹵水會越來越好，最后會成為名副其實的老鹵。

4、鹵水每次補料前，建議要去掉一部分，即去掉表層的油膜（蛋白質和油脂的混合物）和底部的沉渣，取中間的清液過濾后，然后補足清水，這樣鹵湯才不會越來越粘稠。

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