鹵湯的保管對經營肉夾饃生意的人來說非常重要，盡管小編寫過關于老湯保存的文章，分析鹵湯壞了的很多原因，還是接連聽到有幾個來唯典學習肉夾饃的學員做的肉夾饃老湯壞掉了，損失很大。這次西安唯典陜西小吃培訓中心的小編不再贅述肉夾饃鹵湯酸敗原因，只講肉夾饃鹵湯保管的具體方法。嚴格按照我們的方法操作，應該是不會有問題。

鹵湯

鹵湯的清理保存：

要想很好的保存肉夾饃鹵湯（也叫老湯），首先就得了解清楚老湯的結構，老湯一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來。

1.撇油：鹵水上面有一層浮油，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恒溫，且鹵制出來亮色不夠，若浮油過多，則不利于鹵水散熱，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。（這個浮油也叫臘汁油，拌面條、砂鍋、米線、粉湯羊血里都是必不可少的，可以專門賣錢喲）

2.撇沫：浮沫是鹵制豬肉時，豬肉出的血水或肉表面產生的變性蛋白，用鹵水之前所有動物性原料在鹵制前都必須經過焯水處理，尤其是腥味重血水多的原料，否則會出現腥味過重，或者大量血水進入鹵湯，使鹵水變味甚至發(fā)酸等情況。鹵水用過一段時間，必須把上面多余的浮油打去，再把浮沫打干凈，防止鹵水發(fā)酸變質（做肉夾饃最好用前腿或者五花肉，為什么？多看看小編的文章吧）。

3. 燒開：老湯第三層才為真正的鹵水，只有這一部分才是鹵肉的關鍵，鹵水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，鹵水上層為鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯，但難免還會有部分雜菌進入，春季溫度逐漸升高，因此每天晚上都必須要將鹵水燒開，燒開也是殺菌的過程，夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現象頻繁出現，一般而言，上班后每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）。如果當地的氣溫比較高，那么鹵水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導致鹵水微有酸味，那么可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那么這桶鹵水只能棄之不用。

4.過濾：鹵水經過一段時間的使用后，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。建議每天過濾一次，如果鹵肉不多，建議最少2天過濾一次。建議用不銹鋼篩網，目數越多越好。

5.清掃：鹵水長時間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使鹵水每天都過濾，但反復使用后的鹵湯還是會變得越來越濃稠，此時就需要對鹵水進行“清掃”，即用干凈的動物血液（新鮮豬血或雞血）與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸（雞胸肉也可以）對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。另外每次清掃用的血不要太多，西安唯典曾經有一個學員“清掃”用太多豬血，造成鹵水基本沒味道了。

臘汁肉鹵湯

注意事項：

1.不要用生鐵鍋和木器：儲存鹵水應該用不銹鋼桶，鐵器容易生銹，木器有異味。

2.器皿、環(huán)境保持清潔：保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環(huán)境衛(wèi)生，溫度調節(jié))，才能保證鹵水及鹵制品的質量。

3.葷素要分開：鹵素菜需要將鹵水單獨打出來：鹵湯盡量專鹵專用，不可混為一通，（鹵制臘汁肉和豆制品，如：花干、雞蛋等），如果您只鹵制臘汁肉，把花干或者雞蛋在熱肉鍋里鹵，這點就可以跳過去。

4.香料不停留，控湯后冷藏：鹵水熬好后，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分并降為常溫后，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續(xù)滲透到鹵水中，那么鹵水的藥香味就會太過濃郁。

5.避油又避水：每天下班前，我們將鹵水燒開后，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。（炎熱的夏天來臨后，鹵水保存就變的格外困難，很多師傅則采用低溫保存的方法來存放鹵水。具體操作：將鹵水燒開，過濾料渣，用潔凈、無油、無水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無油、無水的桶內，將桶置于風庫內低溫保存。）

6.鹵桶不接地，桶口不加蓋：不管你采用哪種存放方法，都需要注意一點：裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態(tài)。另外，剛燒開的桶口是不能加蓋的，因為鹵水剛剛加熱完成后會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那么也會導致鹵水酸敗，如怕其他雜物進入鹵鍋中，必須蓋蓋，一定要等鹵水涼后才可蓋上

7.鹵制之前先焯水：物性原料在鹵制前均需先做焯水處理，否則原料直接下鍋后，會導致浮沫非常多，唯典的小編前期文章也有介紹，此浮沫大多為動物性原料的血液，含蛋白質等，蛋白質在加熱至70度時就會發(fā)生熱變性，凝固成塊。經常食用的豬血、羊血就是據此原理制的，只是制作方法不一樣罷了，這些膠原蛋白，在經過高溫下，膠原蛋白成分被破壞形成膠質，這種膠質物就會在表面積成泡沫，加上血水中的懸浮物渣滓，所以我們就看到了灰白色的泡沫！沒營養(yǎng)，還影響美觀和口感！

8.鹵水越用越好：上好的鹵水，應經常鹵制，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做"鹵水越老越好",講的就是這個道理，過一段時間可以加個雞腿進去，這樣才能提鮮。

9.鹵水缺啥補啥：要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的"缺啥補啥"。

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