老潼關(guān)肉夾饃以多層、空心、酥脆、掉渣而著稱，這幾年深受年輕人的喜愛(ài)，老潼關(guān)肉夾饃保持了傳統(tǒng)臘汁肉夾饃的肉香，卻將半發(fā)面的白吉餅變換成了不用發(fā)面的老潼關(guān)餅，要做出美味的老潼關(guān)肉夾饃，首先一定要做好老潼關(guān)肉夾饃的餅。

老潼關(guān)肉夾饃

老潼關(guān)肉夾饃與其他肉夾饃的區(qū)別主要在于燒餅的不同。這燒餅制作方法獨(dú)特：用精制面粉加溫水、堿面和豬油攪拌，和成面團(tuán)，搓成條，卷成餅，在特別的烤爐內(nèi)烤制，待花色均勻，餅泛黃色時(shí)取出。剛出爐的千層燒餅里邊是一層層的，皮薄松脆，像油酥餅。咬一口，掉渣燙嘴，口感極佳。最傳統(tǒng)的吃法是：一定要用剛出爐的熱燒餅夾上煮好的冷肉，俗稱：熱饃夾涼肉。獨(dú)特的鹵肉方法：將五花肉放在裝有特制的配方和調(diào)料的鹵鍋內(nèi)浸泡和燉煮，肉質(zhì)細(xì)膩，芳香撲鼻肉是肥而不膩，瘦而不柴，吃起來(lái)咸香適口，回味深長(zhǎng)。

老潼關(guān)肉夾饃壓面

很多朋友一直在今日頭條私信小編，老潼關(guān)肉夾饃餅子為什么口感會(huì)不硬不酥脆？今天來(lái)自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編就給大家解答老潼關(guān)肉夾饃制作中常見(jiàn)問(wèn)題。

老潼關(guān)肉夾饃卷餅

老潼關(guān)肉夾饃制作中常見(jiàn)問(wèn)題：

問(wèn)：老潼關(guān)肉夾饃餅子為什么口感干硬不酥脆？

答：口感干硬和面粉勁道大小，醒面時(shí)間，和面所用溫度，涂抹鹵油的質(zhì)量，烤箱鐵板溫度等有關(guān)。

問(wèn)：打老潼關(guān)肉夾饃所用面是死面還是發(fā)面？

答：打老潼關(guān)肉夾饃所用面是死面，死面饃才會(huì)口感酥脆，發(fā)面會(huì)使餅子口感皮軟。

問(wèn)：老潼關(guān)肉夾饃餅子為什么不鼓？

答：餅子不鼓，和面、打餅手法、烙餅溫度等有關(guān)，行家的話大部分原因是揪擠子手法漏氣造成。

師傅講解老潼關(guān)肉夾饃細(xì)節(jié)

問(wèn)：老潼關(guān)肉夾饃餅子為什么條紋層次不清晰？

答：一種是揪擠子手法不正確，導(dǎo)致條紋被手指磨光了。一種是鹵油的凝固點(diǎn)比較高，劃條器是鐵類物體溫度較低，兩種結(jié)合一起，條紋不容易劃開(kāi)，所以兩種都要加熱條紋才容易清晰。

問(wèn)：老潼關(guān)肉夾饃鹵肉顏色為什么不紅亮，而發(fā)暗呢？

答：鹵肉發(fā)暗，不紅亮是因?yàn)辂u湯變?yōu)獒u黑色了。讓鹵肉顏色鮮艷紅亮，首先要讓鹵湯清新酒紅色。很多人鹵肉給里面倒老抽，導(dǎo)致醬味濃，顏色黑暗。要讓鹵湯清新酒紅色：一是用白糖加冰糖正確的流程炒糖色，二是給鹵湯里加少量清水，保持老鹵湯清晰不濃發(fā)苦。

問(wèn)：老潼關(guān)肉夾饃鹵肉為什么瘦肉發(fā)干發(fā)柴沒(méi)香味？

答：瘦肉發(fā)干發(fā)柴是因?yàn)槭萑鉀](méi)熟，大料味沒(méi)有悶進(jìn)去。一種原因是很多人用大火去煮，短時(shí)間內(nèi)把肥肉煮的稀巴爛，而瘦肉還沒(méi)熟，就認(rèn)為是都熟了。第二種原因用的是后腿肉，而且是大塊瘦肉去鹵。

問(wèn)：老潼關(guān)肉夾饃鹵肉為什么有時(shí)香，有時(shí)沒(méi)鹵香味只有大料味。

答：大家都知道很多大料都屬于中藥材類。很多人鹵肉時(shí)像熬中藥一樣把料包包好就直接去鹵肉，肉熟后才撈料包，所以鹵肉大料味濃。用料包第二次鹵時(shí)味道就沒(méi)有那么沖了，就有一點(diǎn)鹵香味。

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