涼皮是陜西非常受歡迎的傳統小吃。是不可多得的天然綠色無公害食品。根據原料選用和制作方法的不同，各地叫法也不同。

面筋涼皮主要出自關中一帶，西安城里的人家也多有自做者。首先是洗面筋，先和好面，醒上一段時間，大約有半個小時就差不多了，然后將面團放在水里洗，洗面筋時要輕拍面團，切不可去搓揉，當面團洗到再無淀粉流出時，就算洗好了。洗好的淀粉水要靜置一段時間，也有人將淀粉水放上一夜的，然后用鐵皮鑼在開水里燙熟就成涼皮了。

陜西涼皮

陜西的涼皮主要有兩大類：

麻醬釀皮

一、面皮類

例如：陜西涼皮、麻醬釀皮、岐山搟面皮、烙面皮、安康蒸面、彩色涼皮、水晶涼皮等

秦鎮米皮

二、米皮類

例如：秦鎮米皮、漢中熱米皮（漢中面皮）、黑米涼皮等

陜西涼皮筋道好吃，制作方法簡單，看似簡單的涼皮可是還是會有很多人做不好！今天來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就給大家介紹一下，面皮類中的陜西涼皮操作中的常見問題，希望我們共同探討，共同進步！

雪花鐵皮涼皮鑼鑼

首先是制作涼皮應該注意的細節：

1、面粉的選取應該選取高品質的面粉，蛋白質含量高（剛出廠的面粉有的不太好，最好放置一個月）。

2、洗面過程中沒能嚴格要求，導致在做的涼皮時候會出現面穗。

3、在做涼皮的時候火候大小控制不了（在鑼里蒸涼皮時不能中途打開鍋蓋）。

4、涼皮的面漿稀稠一定要控制好，否則做出來的太軟或者太硬（剛開始用比重計測量，后來就能掌握）。

5、涼皮鑼鑼的選取（要用雪花鐵皮的，市場上有不銹鋼的不好用，不要購買），面漿的多少比例必須嚴格把控，根據當地人的風俗習慣做。

6、面漿的沉淀時間長短決定了涼皮的品質（一般前一天晚上洗好面筋、沉淀一夜第二天早上做涼皮）。

鑼鑼的選取要用雪花鐵皮

涼皮制作中常見問題：

一、涼皮不熟

涼皮不熟主要原因：蒸的時間不夠

辣椒油的制作

二、涼皮開裂

涼皮開裂主要原因：1、沒掌握手法。2、就是火候，火候的大小直接影響涼皮的質量。

蒸制涼皮

三、涼皮發硬

涼皮發硬的原因：主要是面漿太稠

水晶涼皮

四、涼皮易斷

涼皮易斷和以上三種都有關系，涼皮的好壞，和面漿，火候，有直接的關系。

水晶涼皮與普通涼皮

五、涼皮可以過夜嗎

西安唯典陜西小吃培訓中心的小編不建議隔夜，涼皮最好即食，口味最佳。好的涼皮常溫下存放三四天是沒有異味可以正常食用的，但如果涼皮的品質不好的話，第二天就有異味了而且還粘手，這樣的涼皮是肯定不能食用的。涼皮當天或者過夜即有異味，不是保存不當，而是涼皮本身的品質有問題。所以，過夜的涼皮能不能吃主要看涼皮是否有異味和發粘了。

裝碗的水晶涼皮

六、涼皮怎樣保存

　　1、涼皮的保存非常容易，常溫下即可。

　　2、涼皮調料中主要是花椒水，它可以殺菌防腐的。涼皮如果當天或者過夜即有異味，不是保存不當，而是涼皮本身的品質有問題。

　　3、涼皮一般都是裝在塑料袋內，保存時只要將袋口壓嚴讓涼皮和空氣隔絕即可。

　　4、涼皮不能放在冰箱或者保鮮柜里面保存，涼皮遇冷就變硬變脆失去彈性，從而失去了涼皮本身柔軟透亮、光滑筋道的特性，攪拌容易斷裂，食用沒有嚼勁。

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