焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。

焯水的應用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水，又稱出水、飛水、淖水。東北地區稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”，廣東稱為“灼”。

焯水的應用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水，下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編給大家介紹一下怎么焯水。

焯水的作用:

1、可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠。苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。

2、可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水后都可減少異味。

3、可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由于原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水后達到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。

4、便于原料進一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于進一步加工切制等。

焯水的方法：

一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。

開水鍋焯水：

就是將鍋內的水加熱至滾開，然后將原料下鍋。下鍋后及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內后，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖，以免造成新的污染。

用開水鍋焯水應掌握以下關鍵：

1、葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成分損失過多。

2、.焯水時應水寬火旺，以使投入原料后能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出。

3、蔬菜類原料在焯水后應立即投涼控干，以免因余熱而使之變黃、熟爛的現象發生。

冷水鍋焯水：

是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然后燒開，目的是使原料成熟，便于進一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟后再進一步加工的。有些用于煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。

用冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：

1.鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。

2.在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。

不管是用冷水鍋焯水，還是用沸水鍋焯水，均需注意以下原則：

1、把握好焯水對原料營養成分的影響。雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味，腥膻味能隨著脫水過程而得以減輕，但由于焯水有時也會使原料內的一些不穩定、可溶性營養物質溢出，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失，因此，焯水應針對原料的性質，科學地去進行。

2、焯水時，要根據原料質地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水。動物類原料與植物類原料要分別焯水；色味較重的與色味較輕的要分別焯水；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味，同時也便于掌握火候。

3、應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時，水復開即可；焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長；肉類原料則以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不艷、異味除不凈，甚至影響成菜的質量。反之焯透后，菜肴會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。

4、焯制動物性原料后，湯汁不應棄掉，可在撇沫澄清后作為鮮湯使用。

介紹幾種需要焯水的食材：

菠菜

這可能是大家最熟悉的，需要焯水的食材。菠菜富含草酸，易影響人體對鈣的吸收，對于腎結石患者更不利。每百克菠菜中含草酸1333毫克，菠菜食用前最好焯水去一下草酸。當然，這不可避免地損失一部分水溶性維生素，因此盡量采用沸水短時間。

苦瓜

苦瓜也是一種經常被焯水的食材。一方面，焯水可以去除苦瓜中的草酸，每百克苦瓜含草酸459毫克；另一面，減輕苦味，利于不耐苦的人食用。其實，苦瓜的苦味物質主要來源于苦瓜素—苦瓜的功能成分之一，可降血糖。所以苦瓜焯水可因人而異，靈活運用。

柳芽

一種春天常見常吃的野菜，草酸含量很高，需要浸水、換水及焯水，才能去除苦澀味，否則無法入口。柳芽可清熱去肝火，配點韭菜、豬肉做包子，實乃春天一大享受。

竹筍

竹筍的苦澀味也很嚴重，草酸含量也很高。鮮竹筍需要多次浸水、換水。竹筍也是常見的一種烹飪前需焯水去苦澀味的食材。

肉類

我們烹調肉類的時候，尤其是燉肉（豬牛羊雞鴨）時焯水，一方面是去除腥騷味異味，更主要的是去除肉中的血污，減少毒素的殘留。在這里提倡冷水下鍋焯水，對血污的清除更有利一些。

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