勾芡的學術概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

勾芡是在菜肴快要起鍋時，加入以淀粉為主兌成的芡汁，通過高溫糊化，使菜肴的湯水變得濃稠，均勻附著在菜肴上的操作方法。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編給大家介紹一下怎么勾芡。

勾芡的作用

1、使湯菜融合

彌補短時間烹調不入味之不足。

2、保證脆嫩

這在熘菜中，最為明顯。大部分熘菜的最大特點就是外香脆、內軟嫩，由于淀粉糊化變粘的調味汁，盡管裹在原料上，卻不易滲進原料(只沾在外面)，這樣，就保證了菜肴外香脆、內軟嫩的風味特點。如糖醋魚等。

3、調和湯、菜

這在燴、煮等菜肴中作用最為明顯。

由于淀粉的糊化作用，增強湯汁的濃度，使湯、菜融合一起，不但增加菜肴的滋味，還產(chǎn)生了柔潤滑嫩等特殊效果。

4、突出主料

有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯不見菜，特別是一些名菜，如燴烏魚蛋等。

采用勾芡辦法，適當提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，而且湯汁也變?yōu)榛瑵櫩煽凇?/p>

5、增加色澤美觀

6、保溫性好

這是由于芡汁裹住了菜肴的外表，減緩了菜肴內部熱量的散發(fā)，能較長時間保持菜肴的熱量。

7、減少營養(yǎng)成分的損失

由于勾芡，還可使菜肴在烹調過程中溶解到湯汁里的維生素和其他營養(yǎng)物質粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜湯而浪費掉。

芡汁的種類

按濃稠度來分為三類

1、二流芡

芡汁濃稠似半流體，用在湯汁不太多的燒制類菜肴，使湯汁和原料交融在一起，成菜后菜肴上沾滿芡汁，盤內也有一些芡汁水，吃起來柔軟滑嫩，

如紅燒什錦、大蒜干貝等。

2、清芡

菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于湯羹類菜肴。成菜后吃時一般要用瓢或勺。

如酸辣蝦羹湯等。

3、清二流芡

濃稠介于二流芡與清芡之間如米湯樣，習慣上又叫米湯芡，薄芡。

如沙鍋豆腐，金鉤冬筍等類菜肴。

按是否加入調味品分兩類

1、白汁芡

又叫跑馬芡、流水芡。只用淀粉加入清水或鮮湯拌和而成，常是將湯汁、調料下好，再用淀粉來勾芡，主要作用是稠汁、保溫、增加色澤。

燒、燴類菜肴。

如白汁全雞、三鮮魚片、酸菜魚湯等，常用白汁芡。

2、兌汁芡

用淀粉，調味品和鮮湯調和而且成。操作時用一個碗把各種調味品和鮮湯、淀粉放在一起調成滋汁，下鍋加熱，裹勻在原料上，起到濃味、增鮮、增加色澤的作用，習慣上又叫兌滋汁、對味。

菜中炒、爆、熘等烹制方法的菜肴。

如魚香肉絲、白油肝片、脆皮全全、鮮熘魚片、火爆肚頭等。

3.明油芡

即在菜肴成熟時勾好芡以后，再淋入各種不同的調味油，使之溶合于芡內或附著于芡上。

對菜肴起增香、

提鮮、上色、發(fā)亮作用。

用油的種類

使用時芡與油兩者要結合好，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油。

如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋油時要注意

1、一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。

2、一次加油不能過多過急，否則會出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。

由于烹調方法不同，加油的方法也不同

1、一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。

2、干燒菜，菜是在出勺后，將勺內余汁調入油瀉開，澆淋于菜肴上面。

3、明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。

勾芡的方法

1、拌

拌的方式有兩種：

1、是在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上

例如：爆鳳尾腰花，炒宮保雞丁、鮮熘魚片。

2、是把炸好的原料撈出，鍋內留少量油底，下入兌好的滋汁，倒入鍋內推勻，待汁收濃起泡時，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均勻地裹附在原料上，

例如：炸制魚香脆皮鶉蛋。

2、淋

一般使用白汁芡，原料炒斷生后，將芡汁緩緩淋入鍋內，同時持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調和，收汁濃味。

例如：燒制家常海參、燴制雞皮魚肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。

3、澆

就是將已熟的原料先盛入盤內，再另起油鍋下滋汁推勻收濃后，將芡汁燒在菜上。

例如：蒸制的白汁魚肚卷、燒制的金鉤吉慶、炸熘的糖醋脆皮魚等，都是采用最后澆上芡汁的辦法。

勾芡應掌握的技巧

攪拌均勻

要使淀粉顆粒在水中充分溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，影響勾芡的效果。

稀稠適度

如果芡汁太稠，下鍋后會出現(xiàn)粉疙瘩；太稀了又會使菜肴的汁液變多，不符合成菜成菜的要求。

勾芡時機

芡汁早了容易糊鍋變味，芡汁下遲了又會使原料過火而不脆嫩。

勾芡的最適宜的時間，應在主料斷生，湯汁沸起之時。

湯汁的量

一般以湯汁相當于主料的三分之一時勾芡為好。

如果湯汁多了，應在旺火上略收一下再勾芡；而湯汁少時，可以沿鍋邊淋入一些湯汁后再勾芡

口味確定后勾芡

在使用沒有味道的芡時，如不事先調好口味勾芡，勾芡后再加調味品，則很難入味的，即芡粉變粘變稠阻擋了調味品融入鹵汁內，使菜肴的口味無法再進行調整。

勾芡火力要足

如果湯汁未開或火力過小很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉膩味突出，嚴重影響菜肴本身的美味。

底油的量

勾芡時鍋內的油要適量。

油多了芡汁不易掛上原料上，應潷去一點；油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜時澆少許明油。

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