涼皮面漿的濃度也就是制作涼皮之前面漿的稀稠，面漿的稀稠直接決定著涼皮的柔軟程度。

所以面漿濃度的恰當(dāng)把握在涼皮制作中是很重要的，總體來說面漿的濃度并不是一成不變的，與季節(jié)和沉淀的時(shí)間有關(guān)系，不同的季節(jié)，不同的沉淀時(shí)間，涼皮面漿的濃度并不是固定的，冬季比較稠，夏季比較稀，這里所說的稀稠僅僅的相對而言，但不論冬季的稠還是夏季的稀，反映在涼皮上其柔軟度是相同的，并不是說冬天稠涼皮就硬，夏天稀涼皮就軟，不是那樣的，把握稀稠的目的就是為了保障涼皮的柔軟始終如一，多數(shù)情況下都在十六到二十一之間波動(dòng)。

下面西安唯典小吃培訓(xùn)中心介紹的是用手工做涼皮的濃度

普通面粉：

吸水性不強(qiáng)，所以不僅和面時(shí)用水少，而且面漿也出的少，一般濃度為16-17度.

高筋面粉：

吸水性還可以，但是其面筋多，涼皮少，即使是濃度達(dá)到14-15度，出皮量也只比普通面粉多一點(diǎn)點(diǎn)。

高精面粉：

注意這個(gè)“精”不是上面那個(gè)“筋”，它優(yōu)勢是出面筋少，吸水性強(qiáng)，出涼皮多，一般濃度建議是15度。比高筋粉要多出涼皮。

超精面粉：

吸水性很強(qiáng)，出涼皮多，濃度一般在13-14度左右。一袋50斤面粉出的涼皮比別的面粉多10斤以上，一般做涼皮用的超精粉，就是因?yàn)樗鰶銎ざ唷?/p>

另外西安唯典小吃培訓(xùn)中心注明下，做涼皮其實(shí)什么東西都不用放，只用面粉和水就可以（有各別地區(qū)會(huì)加鹽和堿），有些涼皮機(jī)要放東西可能是成型和熟制上有缺陷。

最后西安唯典小吃培訓(xùn)中心簡單解釋一下幾種面粉的區(qū)別，高筋、高精和超精有什么區(qū)別：

高筋粉一般是指其含蛋白質(zhì)比較高，也就是面筋多，跟面粉工藝沒啥區(qū)別，高精和超精是指面粉制作工藝比較精細(xì)，就是我們俗話說的頭茬兒面，比如普通面粉一斤麥子可以出8兩面粉，而精粉的區(qū)別是一斤麥子只出6兩，取其精華。所以別看精粉一般比普通粉貴那么點(diǎn)錢，但是多出的涼皮還是比用普通粉劃算。

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