別瞎搞！餐飲業創業真是門技術活兒(http://www.yespx.com/)今年7月有個新聞，引發熱議。某招聘網站透露，據調查，超過60%的學生表示，如果創業，外賣送餐將是項目首選。

馬上就有批評者跳出來作痛心疾首狀，送外賣、搞餐飲算哪門子創業啊……創業難道不應該首先去考慮科技、金融等高技術含量項目嗎？這類批評認為，只有高技術含量的創業項目，才能算得上是創新，才值得推崇。

進入高科技行業或金融行業，啟動創業，看上去很高檔，其實很困難。一是資金、技術、設備門檻高。二是很難符合監管部門、行業、龍頭企業所設置的準入門檻。三是最最致命的競爭壓力——高科技行業和金融行業企業，包括那些超大型的跨國公司也非常重視創新，比如說谷歌、摩根士丹利，對于小企業、創業企業并不是那么友好，后者的發展存活壓力非常大。

再說了，創業未必是創新，總想著創新，步子跨得太大，創業反而容易栽進溝里，高科技、金融行業的創業同樣如此。

創業的目的，是為了創新這樣一種情懷嗎？從經濟和社會發展的結果來看，踴躍的創業會涌現出有價值的創新，但如果只允許創新型創業存在，創業的路子就徹底塌了。

創業投身餐飲業，真的有批評者所說的那樣不堪嗎？批評者很可能是認為，餐飲業是個很成熟的產業，投身其中簡直都沒有風險，賺錢不愁，只是乏味得很，循環著買菜-等客上門-點菜做菜-收錢的流程……

話說回來，好多創業者恐怕也真是這樣想的。餐飲店到處都有，有的老板沒什么文化，看上去也就手藝好一點罷了，對于食客的熱情程度能挑出一堆毛病，也根本不懂啥叫促銷。現在的創業者好多都有點互聯網思維，涉入進去，豈不輕而易舉的掀起一片風浪，“快使用雙截棍，哼哼哈嘿，習武之人切記，仁者無敵，是誰在練太極，風生水起”……

創業選擇餐飲業，是個很好的選擇，因為市場夠大，需求旺盛，如果做得好，利潤足夠豐厚。但前提是要做得好。年齡較大的餐飲業經營者或許沒有太高的學歷層次，說不出什么商業定律，如果能夠長期維系經營，肯定形成了一種類似于價值法則的感性經驗，涉及選址、裝修、現金管理、菜品定價、成本控制等方方面面。

餐飲創業要避免的7項錯誤

如果純粹是餐飲業的門外漢，創業又不小心犯下了這樣一些錯誤，不要說賺錢，恐怕連暴增的成本都無法控制，最終只能換得慘淡出局的下場：

——輕視餐飲業經營的專業性，“跟著感覺走”，不去考慮店鋪周邊的餐飲消費需求，不進行調研，或者草草為之；

——把店開得太大。餐飲店鋪的更大規模，如果能夠客滿，又有很高的翻臺率，賺到的錢當然會更多。但創業者往往沒有意識到的是，更大規模意味著各項投入的增加，例如銀行貸款、人工費、租金、水電燃氣費，以及宣傳費；

——搞砸了店面設計。餐飲店的店面設計不是小問題，如果設計不當，不僅會導致前期投入過高，使得經營者在開業后陷入現金流緊張，而且還容易引發上菜慢等問題；

——不懂得如何推出特色菜品，或是推出的特色菜品成本過高（反而不賺錢）；

——不能正確把握財務控制和資金周轉，很多餐飲店現金流可觀，利潤也不錯，卻因為營業額波動幅度較大、催款額的不確定周期，而會使得一些時間內，出現很難緩解的資金周轉壓力；

——不當的促銷方式，要么吸引不了顧客，白白花費了宣傳費，要么則來的人太多，超出接待能力，導致顧客等待時間太長，相反引發口碑危機；

——不知道如何招聘、培訓和管理專業人才。

重要的事情說三遍，餐飲創業頭等大事：選址、選址、選址

公交樞紐車站、高鐵火車站、普鐵火車站、機場、商務區、鬧市、購物中心、交通主干道附近、背街小巷、高檔住宅區、平民社區……這些地方，你都能看到餐飲店。但什么地方適合開哪類型的餐飲店，你考慮過嗎？

日本Risewill株式會社社長、日本小企業創業咨詢專家井澤岳志在其所著的《餐飲店超低風險運營策略》一書中就指出，餐飲創業必須重視“店鋪與地區飲食需求的契合度最佳”。如果你背離了這個原則，即便能夠找到火車站、機場這樣客流量大的地方的店面，選址與消費需求不匹配，同樣無法有效吸引顧客進店。

要完成科學選址，你需要做的基礎工作是，了解店面選址附近的人口、企業數量、客流量、競爭店鋪的數量，還有車流量、店鋪所在地的可見性（識別度）、附近的停車場條件、客源組成、地區的口味嗜好。

這還沒完呢，《餐飲店超低風險運營策略》還就識別選址區域特征給出了更為具體的建議，先是要觀察周邊區域大體特征，分析其屬于何種類型的地段，思考著與自己的店鋪所提供的餐飲產品和服務是否匹配。接下來，要明晰不同種類的選址，適合的餐飲業態及經營優缺點。比如，車站周邊的徒步旅客多，對快餐、飲料需求量大，但在這里開餐飲店，鋪租和押金高；購物中心里的餐飲店的消費者，主要由中老年顧客和本地居民組成，經營收入不高，當然如果能有特色菜，會增加對客流的吸引力；背街小巷適合開私密餐廳；等等。

然后，創業者還需要考慮計劃開店區域的餐飲消費的供需平衡上。一是需求程度，究竟有多少消費者需要外出就餐；二是供給程度，現在已經有了多少餐館，接待能力如何，目標競爭對手現在的經營狀況如何，為什么目標競爭對手沒有考慮增加經營面積，沒有新開店面。

創業者還應在計劃開店區域走訪已有的餐飲企業，以散桌消費、預訂包席等各種方式探聽現有餐飲店的經營情況、裝修情況、經營時間、主打產品，并通過觀察了解客流多少，分析出部分餐飲店的客流會超過另外一部分餐飲店的原因。

選址需要考慮鋪租，但鋪租不應當成為首要考慮因素。鋪租無論多么便宜，如果帶不來生意，還是會導致虧損。《餐飲店超低風險運營策略》書中給出的建議是，理想的租金比例應占銷售額的6%-8%，多了不行，少了也不行。

如果要接受二手店鋪，創業者需要考慮：是否要進行大規模改建，了解上家店鋪失敗的真實原因，如何改造店鋪外觀。

餐飲創業要遵循的經驗法則

（一）合理確定店面規模

大規模店鋪有銷售額高、促銷方式多元化、店頭大氣醒目、團隊規模大、容易形成員工凝聚力的優勢，但也不可避免帶來初期投資大、鋪租高昂、人工成本高、運轉成本高等多方面問題。

《餐飲店超低風險運營策略》書中分別給出了科學確定店鋪規模與銷售額、初期投資、鋪租、人工成本、水電燃氣費的測算方法，并強調開店必須重視實地調查，參照周邊競爭店鋪的上座率、餐飲產品質量、服務水平，建立科學定位。

（二）合理裝修

一些裝修設計公司不愿在合同簽署前給出具體方案，宣稱由該公司裝修的店鋪生意火爆，不守時，不尊重客戶意見。創業者最好遠離這樣的公司。

井澤岳志建議，要接受至少五家以上的裝修公司報價，聽取多方提案，鑒別資質和能力，通過圖紙和價格比較來敲定合作方。

合理的店面設計，能夠有效降低餐飲店的運轉成本。一方面，要通過設計來減少人工費支出，例如設計體現視野開闊的特點，能夠讓店員對顧客需求作出最快反應，也有利于顧客用餐后及時撤桌，提高翻臺率；又如，符合“人流經過路線”的設計，能夠提高店員工作效率，且避免上菜路線與顧客行動路線發生重疊。另一方面，要通過設計來控制水電燃氣支出。失敗的餐飲店設計，最典型的例子就是不開空調溫度太熱，開了空調容易讓部分區域溫度過低。

裝修設計還要注重店面外觀的設計，店名招牌一目了然，適當的加入經營類別和品種，符合審美。

《餐飲店超低風險運營策略》書中還就提高餐飲店的“餐位利用率”等提出了建議。

（三）正確的擬制菜單

菜單選配和設計必須滿足消費者需求。消費者究竟希望獲得什么菜品，應當如何在菜單中給予恰當的體現，創業者必須認真把握。

井澤岳志強調打造“招牌菜”的重要性，一是贏得口碑和區分度，二是利于塑造品牌，三是方便采購進貨，四是減少食材消耗，五是降低成本，六是出菜速度快，七是有利于提高員工對企業的信心。

創業者可以先行選定招牌菜，但應當符合差異化要素（相對周邊餐飲店產品，以及味道好、分量足），人氣高，成本率低，出菜速度快機箱特點。當然，很多情況下，餐飲店的招牌菜受歡迎程度一般，反倒是一些稍顯冷門的菜式受到顧客喜愛，這種情況下就應作出調整。

（四）管好財務

餐飲店經營者，特別是那些入行時間不長的創業者，最容易陷入幾類財務陷阱：

一是無赤字破產陷阱，企業營收并不穩定，必須要有穩定的現金流，才能應付往往一個季度或半年征收的稅收、酒水等大宗采購的費用、租金、員工福利。如果餐飲店現金流得不到保證，就很可能在明明賺錢的情況下因被催款而拖垮。

二是原材料**方式錯誤，部分物資備貨過多，導致浪費且帶來集中結款的壓力。

三是發生非常規性支出，例如設備故障，一些設備的維修費往往會超出購置費用，給企業資金周轉帶來極大壓力。

四是生活費開支增加，浪費增多。“有情懷”的創業者會經常邀請朋友光臨，免單消費增加；而創業者往往會因為生意好，抽出現金投向其他消費，影響賬面現金的儲備。

五是因申請銀行借款困難，貪圖方便，向高利貸借貸。

《餐飲店超低風險運營策略》一書建議，餐飲業創業者應當學會建立，讓現金流可視化的“每日現金流量表”，做到實時賬面現金一目了然，能夠據此開展現金流量預測。

（五）玩轉營銷

增加客數特別是回頭客，是提高銷售額的王道。《餐飲店：超低風險運營策略》書中給出了發放優惠券、電子郵件及手機短信、會員制等建議。

（六）減少員工流失

減少員工流失，可以有效控制員工培訓和新員工磨**本，老員工更可能與回頭客之間建立穩定聯系。

餐飲業創業者很多時候不重視招聘環節，反映出對餐飲經營中人力資源重要性的忽視。招聘時應當坦誠說明崗位職責內容，避免留下負面印象，認真洞察求職者的能力取向、生活習慣、抗壓習慣，辨識求職者與企業的契合度。