大米儲藏時間過久，盡管不發生霉變，品質仍會降低。這主要是膠體老化、酶的活性衰退以及分解作用所致。米的新陳，在實驗室里可以用化學方法來鑒別，但是我們日常生活中通常是用感官檢驗的方法來鑒別，下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編給大家教教怎么辨別?！　?/p>

新鮮大米最大的特點是米粒大多保留著胚芽（一個小白點），有時因碾米時力量過大，新米胚芽被破壞掉一些，但總會保留大部分，而幾年前的陳米上幾乎看不到胚芽?！　?/p>

新米米粒有光澤，透明度好，有一股大米固有的清香味，手抓大米時，無米糠粘手。優質大米光澤好，基本上呈現全透明狀，腹白很小，煮飯可口，黏性好。陳大米米粒光澤深暗，透明度較差，有一股陳米味，手抓大米時，手上會粘滿米糠，米粒的背溝和腹溝部位的米糠呈絲狀，煮飯口味較差。

新米與陳米的區別：　　

一看硬度

新米要比陳米米粒硬度大。米的硬度越大，蛋白質含量和透明度越高。選購時用牙咬一下，就能分辨出是新米還是陳米?！　?/p>

二看腹白

新米的腹白應該是乳白色或者淡黃色的，而陳米的顏色就會變深，甚至呈現出咖啡色?！　?/p>

三看黃粒

米粒變黃是由于大米中某些營養成分在一定條件下發生了化學反應，或是米粒中微生物繁殖所引起的。這樣的黃粒米會影響飯的香味和口味。新米顆粒均勻有光澤，米粒表面呈灰粉狀或有白溝紋是陳米，且白溝紋、灰粉越多越陳舊。有霉味、蟲蛀粒的顯然也是陳米。　　

四看白粉

將手插入米中，抽出后觀察手面，有少許白色粉面，輕吹即掉的證明是新米，輕吹不掉且搓之有油泥的為陳米或劣質摻假米?！　?/p>

五看水分

新米顆粒內的水分比陳谷新碾的大米多，用手使勁搓捏時感覺黏性很強，最新鮮的大米甚至可以捏緊呈一團，而陳米捏不起來如散沙，較生硬。新米聞起來有一股稻谷的清香，陳米則沒有。

勾兌大米的鑒別方法：

市面上能見到的都是新米，那么舊米都到哪里去了？莫非中國真的是一個神奇的國度？種多少吃多少？還是吃多少種多少?肯定都不可能。那么舊米如果不發霉，首選處理方式就是摻雜在新大米中了，市場上，新米摻雜舊米，好米摻雜壞米、高價米摻雜低價米的現象基本上是層出不窮。但是這種造假方法還算是比較人性化的，畢竟沒給我們摻雜什么香精和石蠟，沒拿我們的生命開玩笑。發自肺腑的講，我真想買個花籃，寫副錦旗去感激一下他們。

雖然這種大米對人體沒什么本質性的危害，但是大家誰也不愿意去買這些夾雜米，那么這些米在選購過程中又應該怎么鑒別呢，也有幾個常見的小方法供大家參考：

1、顏色鑒別：

相對于一般的大米來說，新米一般都會有一種淡淡的綠色，而舊米則會綠色消退。不過現在的不良商販在造假技術上精益求精，顏色上做了手腳的摻陳大米，基本上也能呈現出新米才有的鮮艷顏色。

2、形狀鑒別：

新米的顯著特點就是米粒腹部的胚芽還能清晰的看到。雖然說大米經過了那么多的加工步驟，尤其是機械碾壓的過程多米粒的完整度傷害很大，但是不管怎么樣，米粒的胚芽還是會或多或少的保存。而陳米的胚芽基本上會隨著時間的流逝而自然脫落，所以如果抓一把米，基本上都沒有胚芽的話，基本上就是陳米，如果胚芽含量比較大的話，一定都是新米。

3、光澤和香味：

一般的來說，新米的清香味道會濃一些，顏色上也呈現出透明或者半透明。而舊米的香氣會淡，甚至沒有米香，顏色也會通體發白。如果一種米明顯是兩種色澤的話，那一定是勾兌米無疑。

4、目前還有一種流行的摻雜方法就是將大米摻雜到糯米中，這種摻雜方法也是非常容易辨別的：

在形狀上，大米偏圓，而糯米偏長；質地上大米堅硬，糯米較軟；色澤上大米透明，光澤感強，糯米不透明，基本上沒有關澤，通體發白。只要購買時注意以上的要點，再加上仔細觀察的話，基本上就能鑒別出這種摻雜糯米。

怎么辯別石蠟米：

“石蠟米”是不法分子用陳舊大米摻入工業用的石蠟油，進行曲拋光處理而制成的，外觀光澤明亮，用一些名牌大米包裝袋包裝出售，危害廣大消費者。據業內人員介紹，“有毒大米”一般比較光亮，用手抓捏溜滑發光，用開水浸泡后細看泔水表面有漂浮油脂，聞一聞會略有石蠟油等異味。

一聞

聞聞看有沒有油味,真正的優質大米沒有油味?！　?/p>

二看

觀察是否光鮮、飽滿?！　?/p>

三是用水檢驗

用少量熱水浸泡這種大米時,手捻之有油膩感,嚴重者水面可浮有油斑?！　?/p>

另外是仔細看,因上油拋光米顏色通常是不均勻的,仔細觀察會發現米粒有一點淺黃。經過“易容改裝”流入市場的低檔變質大米還有一個特點，就是通常外包裝上都不會寫明廠址及生產日期,價格也會比正常大米低一些。

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