醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。

醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有制做醬的記載了。而中國古代勞動人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)。中國古代皇帝御用的調(diào)味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因為風(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。

醬油也是我們?nèi)粘Ｉ钪须x不開的調(diào)味品，我們每天都在吃醬油，可應(yīng)該怎么選擇醬油呢，下面來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編就給您介紹醬油的選擇，大家要記住喲，這樣在也不怕媽媽讓我們打醬油了。

一、氨基酸態(tài)氮

氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有許多來源，而來自于氨基酸形式的氮越高，就說明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人體重要的營養(yǎng)物質(zhì)，更是食物鮮美味道的主要來源。

我們熟悉的雞肉、魚肉、蘑菇、雞蛋等，就是因為本身含有大量的氨基酸才會味道格外鮮美。因此，醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量越高，就說明氨基酸越多，不但營養(yǎng)高，而且鮮味也越濃。

所以我們在超市拿到醬油后，最先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸態(tài)氮”的指標(biāo)，為什么呢？因為——這是確定一瓶醬油好壞（營養(yǎng)和質(zhì)量）非常重要的指標(biāo)，可以說，醬油的核心品質(zhì)就取決于這項指標(biāo)了。

根據(jù)這個指標(biāo)，醬油可以分為不同的等級，一般來說，“氨基酸態(tài)氮”含量越高，則醬油品質(zhì)越高，鮮味也就會越濃。按照國家標(biāo)準(zhǔn)，“氨基酸態(tài)氮”含量每百毫升大于等于0.8克為特級醬油，大于等于0.4克為三級醬油，兩者之間為一級或二級醬油。

合格醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量不得低于0.4克/100毫升；

特級醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量能達(dá)到0.8克/100毫升之高。

因此，在挑選醬油的時候，一定要看看醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量，盡量選擇“氨基酸態(tài)氮”含量高的，當(dāng)然含量越高價格也就相應(yīng)的貴了許多，大家根據(jù)自己的實際情況選擇吧，不過西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編一般買都是選含量高的，當(dāng)然商用就是另外一回事了。

二、“釀造”還是“配制”

釀造的醬油好，釀造的是用大豆經(jīng)過最低3個月的發(fā)酵而形成的，記得有個廣告叫“釀夠一百八十天”，就是為了證明他的醬油好。配制的醬油是勾兌的，使用一部分釀造的醬油與一些食品添加劑一起勾兌的，這樣醬油就能從流水線上嘩嘩的滾下來。

按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，所有醬油產(chǎn)品都會在包裝上注明是釀造醬油還是配制醬油。這兩種醬油可是天差地別的：

釀造醬油：是用大豆加工副產(chǎn)品為原料經(jīng)發(fā)酵制成，是傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法，有國家標(biāo)準(zhǔn)(GB18186-2000)的嚴(yán)格規(guī)定。

配制醬油：有一種：是用“水解蛋白液”（即一種叫“氨基酸液”的）調(diào)制成。如果加工技術(shù)不好，水解蛋白過程中還會產(chǎn)生對身體有害的物質(zhì)。還有一種，是在混入一些釀造醬油原汁的基礎(chǔ)上調(diào)制而來。而配制醬油也是安全合法的產(chǎn)品，只是跟傳統(tǒng)工藝不同，就被一些媒體冠以了「勾兌醬油」「化學(xué)醬油」等引發(fā)消費者反感的名稱，實在是太冤枉了。

所以，釀造醬油 PK 配制醬油，絕對是釀造醬油更好啊，就和酒一樣，西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編寧可少喝，也可喝釀造酒！

三、“佐餐”還是“烹調(diào)”

國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，“用于佐餐涼拌”的醬油每毫升檢出的菌落總數(shù)不能大于30000個，這樣，在生食的時候才對健康沒有危害。而烹調(diào)醬油，需要加熱后食用，菌落相對比較大些，生吃會對腸胃有些影響，如果你牙口好、胃口好可以忽略這點，西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編就不在乎這個，誰讓貧窮限制了咱的消費能力呢！

按照醬油的國家標(biāo)準(zhǔn)——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規(guī)定：成品醬油的標(biāo)簽上，必須標(biāo)注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。

佐餐醬油：可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以，它的衛(wèi)生質(zhì)量要求很高。即使生吃，也不會危害健康。

烹調(diào)醬油：適合烹調(diào)菜肴（如做紅燒肉）加熱后再食用（等于消毒），故其衛(wèi)生指標(biāo)要求低一些。

兩相對比，佐餐醬油比烹調(diào)醬油更干凈！用“佐餐”醬油烹調(diào)菜肴是可以的，而用“烹調(diào)”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。

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