日本醬油源于華夏，公元755年以后，我國釀造醬油技術由鑒真大師傳入日本。

中國醬油歷史悠久，有兩千年的釀造歷史，始于公元前一世紀左右，中國歷史上最早使用醬油一詞的在宋朝。后相繼傳入日本、朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國家。

釀制日本醬油材料只需黃豆、小麥、鹽和水。制造方法和過程類似于釀酒：大豆浸軟蒸熟后和烘炒過的小麥一起混合，并在上面灑麹菌（此為制麹）。制麹的關鍵在溫度，太熱或太冷都會影響麹菌的生長。

約3天后，大豆上面就會布滿麹菌，此時再把制好的麹放進大木桶里，并加入塩水混合成泥糊狀（這叫諸味、醪、もろみ）。最后再發酵熟成壓榨火入（加熱殺菌）、過濾和入瓶。

日本的醬油特征

其實單從原料的大豆以及小麥來說，中國也有較好的產品，所以不能說用了日本大豆及小麥的醬油就一定好。但是，在釀造過程中所使用的原料里，日本有著中國所無法比擬的優勢。

1、水

從剛剛工藝來看，可以知道日本所用的高鹽稀態釀造法中，需要用到大量的鹽水。日本很多釀造工坊都是使用當地的地下水以及海鹽來進行釀造。日本的地下水水源清澈，可以取之即飲。而中國即使是使用高鹽稀態釀造工藝的企業使用的大多都是經過處理過濾的地下水，雖然達到了食品生產標準，但是也時常有爆出中國地下水有大量無法過濾的有害物質殘留。

2、菌種

日本又伊鮮醬油釀造時使用的菌種是一種獨特的叫做“アスペルギルスオリゼー（Aspergillus Oryzae）”菌種。這種菌種由于日本的特殊氣候和在江戶時代的人工選擇性的培養從而演變出來的，目前被發現僅存于日本，甚至被譽為日本的“國菌”。日本每個醬油廠里寄宿者的菌也是工廠最重要的寶物，很多日本醬油工坊中經過數百年的積累，在釀造工廠里產生了很多優質的微生物，這也是日本每個醬油工坊釀出醬油味道會有微妙差異的原因所在。

3、恰當的釀造時間

日本醬油的釀造工藝是通過對溫度以及PH等的對發酵的精細控制，從而使醬油的口味、品質更佳。有很多人誤以為醬油就像酒一樣，釀造時間越長越好。其實不然。按照日本釀造工藝，醬油口感最佳的是釀造6-8個月。釀造時間過長，醬油咸味越重，與其他味道的平衡就會失調。國內有些商家倡導醬油釀造時間越長越有價值的，多為用于宣傳而捏造出來的概念。

日本的醬油種類

日本醬油分5種：濃口、淡口（薄口）、白醬油、再仕込醬油和溜醬油，不同的醬油各有特色，用途也不一樣。不同區域的日本人對醬油的喜好也不同。

濃口醬油

80%的日本醬油都屬濃口，運用最廣泛，關東人最愛濃口醬油。日本的三大醬油廠ヤマサ、萬字和ヒゲタ都在關東設廠。濃口醬油可用來燉煮肉類、做醬汁、佐海鮮和刺身等等，用途很廣。

濃口和淡口的區分是在醬油的顏色上。濃口醬油的顏色比較深，應用也比較廣泛，幾乎所有菜肴和醬汁里都需要。所以現在濃口醬油也成為醬油的最主要品種。

淡口醬油

淡口醬油由兵庫縣的龍野出產，顏色比濃口淡，這是因為其釀制材料除了大豆和小麥外，還加入了白米。淡口醬油是日本關西京料理的必須品，他們用淡口醬油煮魚湯、蔬菜和豆腐等素食類菜肴。

淡口醬油顏色比較淺，味道比較重，一般放在不改變原料和醬汁顏色的菜肴里。一般應用比較少。一般在日本料理里只有少量的醬汁是用淡口醬油的。（土佐醋 厚蛋燒 茶碗蒸蛋一般都是用淡口的）但是沒有淡口醬油的情況下，全部可以用濃口醬油代替的。

白醬油

白醬油在日本屬于稀少產品，只有愛知縣少量生產。日本醬油的顏色不同是因為大豆和小麥的比例、發酵時間和溫度不同而造成的。白醬油的大豆和小麥的比例雖然和濃口醬油一樣，都是按1：1的比例混合，但釀造前，大豆先經過了去衣（去除大豆的薄表皮），小麥也磨除表皮再制造，而且發酵時間只有3個月，因此才有了白醬油。白醬油的特點是完全不影響食材的色澤，又有醬油的味道。白醬油可用來煎蛋、蒸飯、制作清湯等。

再仕込醬油

再仕込醬油制作時是用醬油代塩水再釀1次，因此顏色才會更深味道更甜。再仕込醬油也被稱為“二段仕込”或“甘露醬油”，因為成本高、產量低，在日本醬油的總產量中只占1%左右，非常珍貴，一般用于高級刺身或做汁使用。

溜醬油

制作溜醬油的材料中沒有小麥，百分百純大豆釀造而成，因此味道非常香，是所有日本醬油里味道最鮮、顏色最深的醬油。溜醬油味道甜，用途有照燒汁、鰻汁、煎餅和佐壽司、刺身等等。

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