胡椒又名：昧履支、披壘、坡洼熱等，屬胡椒目，胡椒科、胡椒屬木質(zhì)攀援藤本，胡椒原產(chǎn)于印度西岸，后移傳到東南亞一帶，我國亦有種植，但為數(shù)不多。胡椒適宜生長于高溫和長期濕潤地區(qū)，繁殖多以茶樹或咖啡樹為母體，以胡椒粗莖部分為子本嫁接，經(jīng)過3年以上的精心培植才能結果，但生長期可維持在30年以上。

白胡椒以藥用價值為主，調(diào)味次之，功能可散寒，健胃等，尤對肺寒、胃寒更有療效。黑胡椒(黑椒)與白胡椒同是一棵藤本植物上的果實，果熟時變?yōu)辄S中帶紅。將未成熟的綠色嫩胡椒摘下，放在滾水中浸泡5~8分鐘，撈起晾干，再放在陽光下晾曬三至五天(或火焙干，但以陽光曬干者為上品)，干后的嫩胡椒表皮搓開，就成了黑胡椒。

黑胡椒味道比白胡椒更為濃郁，廚師們于是別出心裁地把它應用于烹調(diào)菜肴上，使之達到香中帶辣，美味醒胃的效果。制作黑椒菜式，先將黑椒研末或研幼料后，與黑椒入肴應注意兩上關鍵：一、與肉食同煮的時間不宜太長，因黑椒含胡椒辣堿、胡椒脂堿、揮發(fā)油和脂肪油，火候太久會使辣和香為原味發(fā)掉。二、掌握調(diào)味濃度，保持熱度，可使香辣味更加濃郁(故鐵板上，效果更佳)。

胡椒大家都應該知道，烹飪中也經(jīng)常用到，但是很多人不太清楚黑胡椒與白胡椒有什么區(qū)別？下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就給大家介紹一下：

首先黑胡椒和白胡椒是同一種植物。

胡椒子初時表皮是白色，就是白胡椒。

黑胡椒就是成熟的胡椒子，表皮是黑色。

綠色的胡椒粒成熟之前,顏色變?yōu)轷r紅時摘下,發(fā)酵后曬干,轉成黑色,通常是粗磨,味較強烈。

白胡椒是等至它完全熟透,在樹上曬干后收成,去皮,磨成細粉,香味穩(wěn)定,不易走散。

所以不管是白、黑、紅、綠胡椒，顏色雖然不同，但都一樣是從同樣的胡椒樹上取得的。

胡椒的加工：

黑胡椒的加工：

把鮮果直接曬干而成。將采收的鮮果放在席上曝曬3-4天，果皮皺縮時，就可以用木棒捶打脫粒，除去果梗雜物，以后再曬1-2天，便成商品黑胡椒。

白胡椒的加工：

白胡椒是除去果皮、果肉的胡椒籽曬干而成。加工過程有三：首先浸泡。將成熟的果穗放在竹籮、麻袋里、在流水中浸泡7-10天，直至果肉腐爛為止。其次洗滌。將已浸泡好的果實放入大木桶、竹籮或池中踩踏，然后用水沖洗，除去果皮、果肉、果梗等殘物，直至洗凈為止。再則干燥。將洗凈的胡椒籽放在曬場或曬席上，曬3-5天至充分干燥為止。經(jīng)過風選就可以裝袋，成商品白胡椒。

胡椒的烹飪：

黑胡椒味道更濃烈一些，適合做牛肉、內(nèi)臟（如豬肚），烹調(diào)時間不宜過長。

白胡椒味道更溫和一些，適合做羊肉、燒魚、酸辣湯。

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