在現(xiàn)代后廚中，廚房的七大工種是哪些？具體的職責(zé)分工是什么？在中餐廚房里，除了平常我們所看到的行政總廚之外，廚房的分工可謂是細(xì)致有序，分工一般以崗位來(lái)進(jìn)行劃分類別。

在廚房中首先自然是管理層的行政總廚，有一些酒店還會(huì)相應(yīng)配備菜品總監(jiān)或創(chuàng)意總監(jiān)，主要負(fù)責(zé)菜品研發(fā)。其次是廚師長(zhǎng)，主要負(fù)責(zé)廚房的管理，同屬管理層。

除此之外，其他的七大工種分別是，爐頭、砧板，上什（蒸鍋），打荷，水臺(tái)，燒臘，點(diǎn)心。下面來(lái)自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編給大家詳細(xì)介紹一下。

中餐廚房中七大工種職責(zé)分工具體如下：

爐頭

了解全面的烹飪技術(shù)，負(fù)責(zé)所有菜品的直接烹制，根據(jù)人員多少，站第一炒爐的叫頭灶，第二炒爐叫二灶，依次類推。

頭灶和二灶還有炒鍋都是炒菜的，只是技術(shù)和菜系和關(guān)系不一樣有的不是一個(gè)菜系不能評(píng)價(jià)技術(shù)的好賴，一般頭灶是真正炒菜里最高的，一般廚師長(zhǎng)不炒菜的。

砧板

熟悉各種原材料的產(chǎn)地、品質(zhì)，負(fù)責(zé)制作半成品，掌握原材料，做好貨源計(jì)劃。一砧板位稱為頭砧。

砧板廚師主要負(fù)責(zé)配制宴會(huì)，酒會(huì)和零點(diǎn)食品的半制成品。

1.負(fù)責(zé)對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)品烹制前刀工處理，如切片、切絲、剁餡、改花刀等。

2.負(fù)責(zé)對(duì)已進(jìn)行刀工處理的各種不同原料加味醬制。

3.從傳菜員工處接到客人的點(diǎn)菜單后，按"先到先配"的原則配制。

4.服從廚師長(zhǎng)，廚師領(lǐng)班的指揮，按照宴會(huì)菜單提前加工，處理好所需的各種原料。

5.如餐廳所提供的某種的原料已用盡，應(yīng)及時(shí)通知傳菜員，再通知服務(wù)員告知客人，以免引起客人誤會(huì)。

6.開餐完畢，負(fù)責(zé)將所有變質(zhì)菜品所用的肉類、禽類、水產(chǎn)品放入冰箱妥善保存。

7.負(fù)責(zé)本工作崗位的衛(wèi)生，定期徹底清洗冰箱。

上什（蒸鍋）

負(fù)責(zé)扣、熬、燉、煲等菜品的制作，以及鮑魚、海參等干貨的泡發(fā)。

上什，“什”字音“雜”，廣東方言，為中餐廚房七大工種之一（爐頭、砧板、上什、燒臘、點(diǎn)心、打荷、水臺(tái)），除閩粵一帶，其余諸地多稱其為“蒸鍋”或“籠鍋”。

上什每日里的工作共分為三大類，其一、干貨漲發(fā)，諸如鮑參翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌均從此處發(fā)起。其二、煲燉湯水，凡老火靚湯、滋補(bǔ)燉品皆由其料理。其三、燜燒蒸扣，平常所見(jiàn)如香芋扣肉、菜膽扒鴨、荷香、清蒸為其所屬。

今日，掐頭去尾單表一表上什的湯水，根據(jù)作法的不同湯水可分為煲、燉兩類，而煲中又分為作菜用的頂湯、二湯、濃（奶）湯和供客人點(diǎn)單用的老火靚湯（又名例湯），常見(jiàn)的有淮杞元肉舵蛇煲老雞、黨參海馬煲野鴨、甘筍薯仔煲牛尾等。燉品則多為直接堂食，常見(jiàn)的有原盅菜膽翅、女貞子當(dāng)歸燉烏雞、海棠靈菇燉雙雀等。而湯水成敗的要詣則在于食材與藥品的配伍，如鹿尾巴煲蜆鴨這款湯配淮杞、蟲草、杜仲、元肉則壯陽(yáng)，配當(dāng)歸則滋陰。故，一個(gè)好的上什廚師總是要通曉些中藥的寒、熱、溫、涼與性味、歸經(jīng)的。

打荷

負(fù)責(zé)配合爐頭師傅完成菜品烹制，進(jìn)行菜品預(yù)加工、添置料頭、傳遞菜料、餐盤裝飾、菜品裝盤等。

飲食行業(yè)紅案之一，負(fù)責(zé)將砧板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。簡(jiǎn)單的說(shuō)就是廚房里面的全能選手也是一個(gè)雜工，幫廚師打雜，什么都需要會(huì)了解，但什么都不是一把手。這個(gè)職位源于粵菜，最初的目的是為廚師減輕負(fù)擔(dān)。還有另一種意思：負(fù)責(zé)菜品出鍋后的型，也就是質(zhì)量，給出可以的視覺(jué)感受，比如碼盤等配菜工作。打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協(xié)助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數(shù)量而定，一般一個(gè)炒鍋師傅配備一個(gè)打荷，大型酒樓的打荷會(huì)多一兩個(gè)，作為機(jī)動(dòng)人員便于調(diào)配。按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等，它的專業(yè)術(shù)語(yǔ)又稱“熱菜助理”。其工作內(nèi)容主要包括調(diào)料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調(diào)，輔助爐灶廚師進(jìn)行菜肴烹調(diào)前的預(yù)制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；餐盤準(zhǔn)備、盤飾、菜肴裝盤，輔助爐灶廚師進(jìn)行各種調(diào)味汁的配制等。由于打荷崗位對(duì)于廚房正常生產(chǎn)秩序的運(yùn)轉(zhuǎn)和促進(jìn)菜肴質(zhì)量的提高起著一個(gè)非常重要的作用，所以很快便在內(nèi)地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。

水臺(tái)

負(fù)責(zé)魚類、海鮮的屠殺及清洗，幫助廚師預(yù)備材料。

幾乎是所有線里最低級(jí)的一條，很苦很累，平均工資也最低。主要負(fù)責(zé)宰殺各類動(dòng)物、對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行打鱗等初步加工。

燒臘

制定燒臘技術(shù)的培訓(xùn)計(jì)劃，負(fù)責(zé)餐廳燒烤、鹵菜、臘味的制作。

點(diǎn)心

點(diǎn)心房負(fù)責(zé)點(diǎn)心房的日常工作和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，其負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場(chǎng)。

上面七大工種，除了“點(diǎn)心”，其他都屬于“紅案”，各工種的人員比例，根據(jù)餐廳規(guī)模，主營(yíng)菜式的不同，也會(huì)有所區(qū)別。

在現(xiàn)代的后廚中，由于廚師分工越來(lái)越細(xì)，因此工種的劃分也就越來(lái)越明確，但廚師的地位其實(shí)是相同的，一個(gè)技術(shù)好的紅案廚師與一個(gè)技術(shù)好的白案廚師同樣非常受歡迎。

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