中國人對于吃的熱衷堪稱登峰造極。“民以食為天”在中國絕不僅僅是一句口號，而是被貫徹最為徹底的一件事兒。

菜系，又稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，并為社會所公認的中國飲食的菜肴流派。

中國飲食文化的菜系，是指在一定區域內，由于氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，并被全國各地所承認的地方菜肴。

早在商周時期中國的膳食文化已有雛形，以太公望最為代表 ，再到春秋戰國的齊桓公時期，飲食文化中南北菜肴風味就表現出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。到了南宋時期，南甜北咸的格局形成。發展到清代初期時，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜， 成為當時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構成中國傳統飲食的“八大菜系”。下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編給您詳細介紹一下。

一、 魯菜

宋以后魯菜就成為"北食"的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現今魯是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有"糖醋黃河鯉魚"、"九轉大腸"、"湯爆雙脆"、"燒海螺"、"燒蠣蝗"、"烤大蝦"、"清湯燕窩"等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有"干蒸加吉魚"、"油爆海螺"等。建國后，創新名菜的品種有"扒原殼鮑魚"、"奶湯核桃肉"、"白汁瓤魚"、"麻粉肘子"等。

魯菜也可以稱為齊魯風味，以山東菜為代表。山東菜，簡稱魯菜，是我國四大菜系之一。山東菜在我國北方流傳甚廣，是北方菜的基礎，華北、東北、北京、天津等地的菜肴，受山東風味影響根深，一些名菜大部源于魯菜，可見其影響之廣。中國素有“烹飪王國”之稱，山東則有“烹飪之鄉”的美譽。

山東省地處我國東部沿海，黃河下游自西而東橫貫全境。東瀕汪洋，膠東半島突出于渤海與黃海之間，海岸曲折，多港灣。西部為黃河下游沖積平原。大運河縱貫南北。中部五岳之首泰山聳立，丘陵起伏。南有微山、南陽等眾多的湖泊。全省氣候溫暖，日照充足，膏壤沃野，萬頃碧波，種植業和養殖業十分發達。是我國溫帶水果的主要產區之一，僅蘋果就占全國產量的40%。豬、羊、禽、蛋產量可觀。蔬菜種類繁多，品質優良。水產品極為豐富，品種繁多，產量占全國第三位。僅馳名中外的名貴海產品就有魚翅、海參、鮑魚、于貝、對蝦、加吉魚、比目魚、魷魚、大蟹、紫菜等數十種之多。內陸湖河淡水水域遼闊，富有營養的水生植物有 40 余種。淡水魚類達 70 余種，名品有黃河鯉魚，鳳尾魚、鱖魚、秀麗白蝦，中華絨鰲蟹、中華元魚等。為魯菜提供調味品的釀造業也歷史悠久。品多質優。如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒、臨沂豆鼓、濟寧醬菜等，都是久負盛名的佳品。豐富的物產，為魯菜的發展提供了取之不盡，用之不竭的物質資源，早在清乾隆《山東通志》中，就有“奇巧珍惜，不竭其藏”的記載，為發展我國的烹飪文化做出了重要貢獻。

山東菜由濟南、福山、濟寧三路不同風味特點的地方菜系組成。剖析魯菜之長，在于用料廣泛，選料考究，刀工精細，調和得當，形色兼美，工于火候；烹調技法全面，尤以爆、炒、燒炸、塌、熘、蒸、扒見長。其風味特點則有十六字訣：咸鮮為本：蔥香調味；注重用湯，清鮮脆嫩。

泉城濟南，是山東政治、經濟、文化的中心，自金、元以后便設為省治，向以湖光山色，涌泉之麗著稱。地處水陸要沖，南依泰山。北臨黃河，資源十分豐富。濟南菜取料廣泛，高至山珍海味，低到爬果菜菽，或是極為平常的蒲菜、蕓豆、豆腐和畜禽內臟等，經過精心烹制，都可成為膾炙入口的佳肴美味。魯菜精于制湯，則以濟南為代表，濟南的“清湯”、“奶湯”極為考究，湯菜也聞名邏邇。代表名菜有”清湯燕菜”、“奶湯蒲菜”、“蝴蝶海參”、“九轉大腸”這個是來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編的最愛、“油爆雙脆”、“芙蓉雞片”等。福山菜即膠東菜，最早源于福山，已有八百余年歷史，現以煙臺和青島地區為代表。福山菜以烹制各種海鮮品見長，技法多用爆、炸、扒、蒸，口味以鮮為主，偏重清淡。煙臺菜保持了福山菜大部分名英，如“油爆海螺”、“清蒸加吉魚”、“扒原殼鮑魚”、“繡球干貝”等。青島菜除保持福山菜的特點外，還摻進了西餐的技法，熔中西技法于一爐，為膠東海味菜增色不少，名菜如“青島三烤”，即“烤加吉魚”、“烤小雞”、“烤豬大排骨”。曲阜，是孔于故里，有豐富的文物古跡，向以獨特的歷史面貌著稱于世。自孔子去世后，至今二千五百多年，承傳七十七代。宋代又封其后裔嫡系為“衍圣公”，這個稱號一直延續到清代。明清以來孔府又世襲當朝一品官，是名副其實的公侯府第。久負盛名的“孔府菜”，是魯菜菜系中的佼佼者，是中國“宮府菜”的代表，其用料精致，刀工細膩，重于火候，工藝嚴格。風味則清淡鮮嫩，軟爛香醇，原汁原味。

二、川菜

在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮艷協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有"一菜一味，百菜百味"的美譽。烹調方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種復合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有"大煮干絲"、"黃燜鰻"、"怪味雞塊"、"麻婆豆腐"等

巴蜀風味，指四川省地方風味，簡稱川菜，是我國四大菜系之一。川菜的烹飪，歷史悠久，源遠流長。其發源地在古代的巴國和蜀國。巴蜀兩國，大致出現于西周至春秋時期（公元前七世紀到三世紀），原是兩個部族的名稱。蜀族以現在的成都為中心，建立了奴隸制的蜀國；巴國則以現在的重慶為中心，建立了奴隸制的巴國。巴人和蜀人共同創造了有鮮明特色的巴蜀文化和烹飪技術。

四川省位于長江上游，四山環抱，江河縱橫，沃野千里，物產豐富，號稱“天府之國”。盆地、平原和山丘地帶氣候溫和，四季常青，盛產糧、油、果、蔬、筍、菌、家禽和家畜。不但品種繁多，而且質量尤佳，均為川菜的主要烹飪原料。山岳深丘地區多產熊、鹿、樟。鹿、貝母、銀耳、香菇、蟲草等山珍野味。江河峽谷流域，所產各種魚鮮，如江團、雅魚、巖鯉、爵魚，量雖不多，而品種特異，均為烹任的佳品。唐代詩人杜甫曰：“青青竹筍迎船出，日日江魚人饌來。”宋代詩人陸游日：“新津韭黃天下元，色如鵝黃三尺余，東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥。”均對四川的豐盛特產備加贊賞。四川的調味品也獨具特色，如中壩醬油、保寧醋、潼川豆鼓、鄲縣豆瓣、宜賓芽菜來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編最愛吃芽菜回鍋肉、涪陵榨萊、自貢井鹽等，這些得天獨厚的特產，為川菜的形成和發展，提供了特殊而優厚的物質基礎。

川菜有成都、重慶兩大流派，皆嗜麻辣，而成都偏麻，重慶偏辣。川菜共分高級筵席、普通筵席、市肆便餐及家常風味四大類。高級筵席，選料嚴謹，制作精細，組合適時，調味清鮮，多用山珍海中國名萊巴蜀風味味，配以時令蔬鮮，品種豐富，味別多變。代表名菜有“芙蓉燕菜”、“一品熊掌”、“干燒魚翅”、“麻醬魚肚”、“家常海參”、“干煸就魚絲”、“竹蓀肝膏湯”等。普通筵席，又稱田席，就地取材，菜重肥美，鄉上風味，樸素實惠。所謂“三蒸九扣”便是其典型代表，名菜有“龍眼甜燒白”、“龍眼咸燒白”、“壇子肉”、“東坡肘子”、“粉蒸肉”等。市肆便餐，以烹制快速、經濟方便，適應多種需要為特點，以燒、炒、爆、餾、拌為主要烹調方法，主要代表菜有“宮保雞丁”、“水煮牛肉”、“口袋豆腐”、“魚香肉絲”、“小籠粉蒸牛肉”、“干偏牛肉絲”等。家常風味，取材方便，操作簡單，家喻戶曉，人人會做，普遍流行的有“回鍋肉”、“麻婆豆腐”、“開水白菜”、“連鍋湯”、“大蒜鱔段”等。

川菜味型多變，是其最大特點。有“食在廣州，味在四川”之說。西漢時期（華陽國志）中，記有蜀人“尚滋味，好辛香”，這一食俗，流傳久遠，至今不衰。以吃辣椒為例，用法上有青椒、紅椒、鮮椒、干椒、泡辣椒、糊辣椒、辣豆瓣、辣醬、辣椒油、辣椒面等之分，并與花椒、蔥、姜、蒜、糖、醋等巧配炒合，烹調成千變萬化的復合美味，形成麻辣、紅油、糊辣、豆瓣、怪味、魚香、家常、宮保等。川菜在烹調技法上，講究刀工、火候，千變萬化。特別是以小煎小炒、干燒干偏見長。炒菜不過油，不換鍋，芡汁現炒現兌，急火短炒，一鍋成菜。川菜亦重用湯，所謂“川戲離不了幫腔，川菜離不了好湯”，確實如此。川菜長于根據原料不同，巧妙配合，形成了“清鮮醇濃、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味”的獨特風格。

三、粵菜

西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清發展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，著名的菜肴品種有"三蛇龍虎鳳大會"、"五蛇羹"、"鹽局雞"、"蠔油牛肉"、"烤乳豬"、"干煎大蝦碌"和"冬瓜盅"等。

粵菜屬于嶺南風味，包括兩廣、海南等地方風味，而以廣東菜為代表。廣東菜，簡稱粵菜，是我國四大菜系之一，有“食在廣州”的美譽。

廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常青，物產豐富，山珍海味無所不有，蔬果時鮮四季不同，清人竹枝詞曰：“響螺脆不及至鮮。最好嘉魚二月天，冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵。”把廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來。

廣東菜，有廣州菜、潮州菜和東江菜三大類。廣州菜集南海、番禺、東蕪、順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。廣州菜取料廣泛，品種花樣繁多，令人眼花潦亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為“螞蝗”的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分驚異。廣州菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創新，品種繁多，1965 年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有 5457 種之多。廣州菜的第三個特點是，注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。代表品種有：龍虎斗、白的蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等，都是饒有地方風味的廣州名菜。潮州菜以烹調海鮮見長，刀工技術講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細作，香甜可口。潮州菜的另一特點是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點心。秦以前潮州屬閩地，其語系和風俗習慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故菜肴的特色也有別。代表品種有：燒雁鵝、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等，都是潮州特色名菜，流傳嶺南地區及海內外。東江菜又稱客家菜，所謂客家，是古代從中原遷徙南來的漢人，多是整村而遷或是整族而徙的，定居東江山區后，仍沿襲中原時的語言和風俗習慣，故菜肴的特色也得以保留。東江菜以惠州菜為代表，下油重，口味偏咸，醬料簡單，但主料突出。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產也不多。代表品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等，表現出濃厚的古代中州之食風。

四、閩菜

起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來的。其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。

閩臺風味，包括福建省、臺灣省地方風味，而以福建萊為代表，由于地理位置和歷史淵源關系，臺灣地方風味，受閩南菜系影響最大。福建菜，簡稱閩菜，是我國八大菜系之一，以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。

福建省位于我國東南部，面臨大海，背負群山，氣候濕和，雨量充沛，大地常綠，四季如春。沿海地區海岸線漫長，淺海灘涂遼闊、魚、蝦、螺、蚌、鱘、蠔等海鮮佳品常年不絕。遼闊的江河平原，則盛產稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龍眼、柑桔等佳果譽滿中外。山林溪澗盛產茶葉、香菇、竹筍、慧米及鹿、石鱗、河鰻、甲魚、穿山甲等山珍野味。《福建通志》有“茶筍山木之饒遍天下”、“魚鹽蜃蛤匹富齊青”、“兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢”、“蛙蚶蚌蛤西施舌，人饌甘鮮海味多”等詩句。這些都是古人對閩海富庶的高度贊美。福建人民利用這些得天獨厚的資源，烹制出珍饈佳肴，膾炙人口，并逐步形成了別具一格的閩菜。

福建菜，選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調湯；喜用佐料，口味多變。

福建菜顯示了四大鮮明特征：

一為刀工巧妙，寓趣于味，素有剞花如荔，切絲如發，片薄如紙的美譽：

二為湯菜眾多，變化無窮，素有“一湯十變”之說。如用牛肉、雞肉、火腿制成三茸湯后，根據菜肴烹制的需要，再選擇于貝、魷魚、紅糟、京冬菜、梅干菜、龍井茶葉或夜來花香等輔料中的一種料汁，摻進三茸湯，使湯的味道起了變化，給人以湯醇、料香、味新之感。

三為調味奇特，別是一方。閩菜的調味，偏于甜、酸、淡，這一特征的形成，與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖甜去腥膻；巧用醋酸甜爽口；味清淡，則可保持原汁原味，并且以甜而不膩，酸而不，淡而不薄享有盛名。閩菜還善用紅糟、蝦油、沙茶、辣椒醬、喼汁等調味，風格獨特，別開生面。

四為烹調細膩，雅致大方，以炒、蒸、煨技術最為突出。食用器皿別具一格，多采用小巧玲玫、古樸大方的大、中、小蓋碗，愈加體現了雅潔、輕便、秀麗的格局和風貌。

福建菜擁有福州、閩南、閩西三路不同的技術和風味。福州菜，是閩菜的主流，除盛行于福州外，也在閩東、閩中、閩北一帶廣泛流傳。其菜肴特點是清爽、鮮嫩、淡雅，偏于酸甜，湯菜居多。它善用紅糟為調料，尤其講究調湯，予人“百湯百昧”和“糟香撲鼻”之感。

代表名菜有：“佛跳墻”、“煎糟鰻魚”、“淡糟鮮竹蟶”、“雞絲燕窩”等。閩南菜，盛行于廈門和晉江、龍溪地區，東及臺灣。其菜肴具有鮮醇、香嫩、清淡的特色，并且以講究調料，善用香辣而著稱，在使用沙茶、芥末、喼汁以及藥物、佳果等方面均有獨到之處。代表名菜有“東壁龍珠”、”炒鱟片”、“八寶芙蓉鱘”等。閩西菜，盛行于“客家話”地區，菜肴有鮮潤、濃香、醇厚的特色，以烹制山珍野味見長，略偏咸、油，在使用香辣方面更為突出。代表名菜有：“油燜石鱗”、“爆炒地猴”等，具有依厚的山鄉色彩。

五、蘇菜

起始于南北朝時期，唐宋以后，與浙菜競修秀，成為"南食"兩大臺柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。著名的菜肴品種有"清湯火方"、"鴨包魚翅"、"松鼠桂魚"、"西瓜雞"、"鹽水鴨"等。

蘇揚風味，指江蘇菜系，乃我國四大菜系之一，其影響遍及長江中下游地區，在國內外享有盛譽。

江蘇省東臨黃河，西擁洪澤，南瀕太湖，長江橫貫于中部，大運河溝通南北，境內湖泊眾多，河網稠密，土壤肥沃，氣候寒溫適宜，物產十分豐富，素有“魚米之鄉”的譽稱，江蘇為全國重要淡水魚區，太湖銀魚、長江鰣魚和刀魚，陽澄湖大閘蟹為名產，高郵鴨和鴨蛋、如東狼山雞等均享盛名。“春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬”，一年四季，水產禽蔬輪番上市，應有盡有，這些富饒的物產，為江蘇菜系的發展提供了優越的物質條件。

蘇揚風味，主要由淮揚，南京、蘇錫、徐海四個地方風味組成，而揚州菜、蘇州菜又是蘇揚風味的兩大支柱。蘇揚風味的共同特點是：用料以水鮮為主，匯江河湖海特產力一體，禽蛋蔬菜四季皆備。菜品風格典雅，形質兼美；重視調湯，保持原汁；追求本味，清鮮平和；咸甜適中，適應面廣；濃而不膩，淡而不薄；酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。一江之隔，南北不同。從歷史上看來，北方人嗜咸南方人嗜甜，揚州位于長江之北，在地理上素為南北之要沖，因此在菜肴風味上容易吸取北咸南甜的特點，逐漸形成了“咸甜適中”的特色，而蘇州位于長江之南、相對地受北味影響較小，所以“趨甜”的特色也就保留了下來。

淮揚風味以揚州、兩淮（淮安、淮陰）、鎮江為中心，以大運河為主于，南起鎮江，北至洪澤湖，東含里下河并及沿海，這里水網交織，江河湖泊所出甚豐。肴撰以清淡見長，味和南北，概稱“淮揚菜”。揚州菜素有“飲食華侈，制體精巧，市肆百品，夸視江表”之譽，名饌有“將軍過橋”、“醋溜鱖魚”、“三套鴨”、“雞湯煮干絲”、“清燉蟹粉獅子頭”等。兩淮的鱔魚菜品達 108 種之多，其中“軟兜長魚”、“白煨臍門”、“大燒馬鞍橋”等，有活嫩、軟嫩、松嫩、酥嫩等特點，突出一個“嫩”字。鎮江則以三魚（鰣魚、回魚、刀魚）菜肴馳名，名食水晶肴蹄飲譽中外。

南京，古稱金陵，有“六朝金粉地，十代帝王州”的史跡，又是當今江蘇省政治、經濟、文化中心，飲食市場素來繁盛，且屢見于古今詩文。南京風味，又稱“京蘇菜”，兼取四方之美，適應八方之需，鴨饌佳肴，聞名遠近。南京風味以滋味平和，醇正適口為特色，其名菜有“燉菜核”“燉生敲” “鹽水鴨”“扁大枯酥”等。

蘇錫風味，以蘇州、元錫為中心，蘇錫菜原重甜出頭，咸收口，濃油赤醬。近代逐漸趨向清新爽適，濃淡相宜。名菜有“松鼠鱖魚”、“梁溪脆鱔”、“香脆銀魚”、“常熟叫化雞”，“鏡箱豆腐”等。

徐海風味，自徐州沿東隴海線至連云港一帶。徐海菜以鮮成為主，五味兼蓄，風格醇樸，注重實惠。名菜如“霸王別姬”、“爆烏花”等。

江蘇菜如同清·袁枚《隨園食單》之所論述，已達到“味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄”。使“一物各獻一性，一碗各成一味”的境界。目前的江蘇菜肴，正是與此一脈相承，并且今勝于昔了。

六、浙菜

以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細，變化較多。烹調技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜肴有"西湖醋魚"、"生爆蟮片"、"東坡肉"、"龍井蝦仁"、"干炸響鈴"、"叫化童雞"、"清湯魚圓"、"干菜燜肉"、"大湯黃魚"、"爆墨魚卷"、"錦繡魚絲"等。

錢塘風味，包括浙江省各地方風味。浙江菜，簡稱浙菜，是我國八大菜系之一，其地山青水秀，物產豐富佳肴美，故諺日：“上有天堂，下有蘇杭"。

浙江省位于我國東海之濱，北部水道成網，索有江南魚米之鄉之稱。西南丘陵起伏，盛產山珍野味。東部沿海漁場密布，水產資源豐富，有經濟魚類和貝殼水產品500余種，總產值居全國之首，物產豐富，佳肴自美，特色獨具，有口皆碑，浙菜體系，由杭州、寧波、紹興和溫州為代表的四個地方流派所組成杭州菜歷史悠久，自南宋遷都臨安（今杭州）后，商市繁榮，各地食店相繼進入臨安，菜館、食店眾多，而且效仿京師。據南宋《夢粱錄》記載，當時杭城食店，多是效學京師人，開張亦御廚體式，貴官家品件 經營名菜有“百味羹” “五味焙雞” 未脯風鰻” “酒蒸鰍魚”等近百種。

明清年間，杭州又成為全國著名的風景區，游覽杭州的帝王將相和文人騷客日益增多，飲食業史為發展，名菜名點大批涌現，杭州成為既有美麗的西湖，又有膾炙人口的名菜名點的著名城市。杭州菜制作精細，品種多樣，清鮮爽脆，淡雅典麗，是浙萊的主流。名菜如“西湖醋魚” “東坡肉” “龍井 “油燜春筍”、“排南”、“西湖藥菜湯”等，集中反映了“杭菜” 的風味特點。寧波菜鮮咸合一，以蒸、烤、燉為主，以烹制海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，注重保持原汁原味，主要代表菜有“雪菜大湯黃魚” “奉化搖、“寧式鱔絲” “苔菜拖黃魚”等。紹興菜，長烹制河鮮家禽，入口香酥綿糯，湯濃味重，富有鄉村風味。代表名菜有：“紹蝦球” “干菜燜肉 “清湯越雞” “白鲞扣雞”等 溫州古稱“甌”，地處浙南沿海，當地的語言、風俗和飲食方面，都自成一體，別具一格，素以“東甌名鎮” 著稱。匝菜則以海鮮人饣巽為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調講究“二輕一重即輕油、輕芡、重刀工。代表名菜有： “三絲敲魚 “雙味蝤蛑、“桔絡魚腦” “蒜子魚皮 爆墨魚花”等。

浙菜基于以上四大流派，就整體而言，有比較明顯的特色風格，概而言之有四：

一為選料刻求“細、特、鮮、嫩。”細，取用物料的精華部分，使菜品達到高雅上乘。特，選用特產，使菜品具有明顯的地方特色。鮮，料講鮮活，使菜品保持味道純真。嫩，時鮮為尚，使菜品食之清鮮爽脆。

二為烹調膻長炒、炸、燴、熘、蒸、燒、海鮮河鮮烹制獨到一面，與北方烹法有顯著不同，浙江烹魚，大都過水，約有2 /3是用水作傳熱體烹制的，突出魚的鮮嫩，保持本味。如著名的“西湖醋魚”，系活魚現殺，經沸水汆熟，軟熘而成，不加任何油腥，滑嫩鮮美，眾口交贊。

三為注重清鮮脆嫩，保持主料的本色和真味，多以四季鮮筍、火腿，冬菇和綠葉的菜為輔佐，同時十分講究以紹酒、蔥、姜、醋、糖調味，借以去腥、戒膩、吊鮮、起香。

四為形態精巧細膩，清秀雅麗。此風格可溯至南宋，《夢粱錄》日：杭城風俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔兒；盤食器皿清潔精巧，以炫耀人耳目， 許多菜肴，以風景名勝命名，造型優美。

七、湘菜

以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴為代表發展而成的。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有"臘味合蒸"、"東安子雞"、"麻辣子雞"、"紅煨魚翅"、"湯泡肚"、"冰糖湘蓮"、"金錢魚"等。

瀟湘風味，以湖南菜為代表，簡稱“湘菜”，是我國八大菜系之一。湖南省，位于中南地區，長江中游南岸。這里氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧萬頃的洞庭，湘、資、沅、澄四水流經全省。自然條件優厚，利于農、牧、副、漁的發展，故物產特別富饒。湘北是著名的洞庭湖平原，盛產魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉。《史記》中曾記載，楚地“地勢饒食，無饑饉之患”。長期以來，“湖廣熟，天下足”的諺語，更是廣為流傳。湘東南為丘陵和盆地，農牧副漁都很發達。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味。豐富的物產為飲食提供了精美的原料，著名特產有：武陵甲魚，君山銀針，祁陽筆魚，洞庭金龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝，湘蓮、銀魚及湘西山區的筍、蕈和山珍野味。在長期的飲食文化和烹飪實踐中，湖南人民創制了多種多樣的菜肴。據考證，早在二千多年前的西漢時期，長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調方法，制作各種款式的佳肴。隨著歷史的前進，及烹飪技術的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的湖南菜系。

湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子雞”等，都是名菜佳肴。

洞庭湖區的菜，以烹制河鮮、家禽和家言見長，多用燉、燒，臘的制法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有“不愿進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：“洞庭金龜”、“網油叉燒洞庭桂魚”，“蝴蝶飄海”、“冰糖湘蓮”等，皆為有口皆碑的洞庭湖區名肴。

湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。代表菜有：“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西的佳肴。

綜觀湖南菜系的共同風味是辣味菜和臘味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產，是制作辣味菜的主要原料。臘肉的制作歷史悠久，在我國相傳已有兩千多年歷史。三地區的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存異，異中見同，相互依存，彼此交流。統觀全貌，則刀工精細，形味兼美，調味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。“日夜江聲下洞庭”，隨著時代的前進和國家經濟的發展，湘菜這朵奇葩，將會開得更加鮮艷奪目。

八、徽菜

以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色 ,味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名，早在南宋時，"沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐",就是那時的著名菜肴了。其烹調方法擅長于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有"符離集燒雞"、"火腿燉甲魚"、"腌鮮桂魚"、"火腿燉鞭筍"、"雪冬燒山雞"、"紅燒果子貍"、"奶汁肥王魚"、"毛峰熏鰣魚"等。

徽皖風味，指安徽菜，簡稱徽菜，是我國八大菜系之一。徽菜的影響遍及大半個中國，近及江南各省，遠至大西北的西安，徽菜館四處林立，是雅俗共賞，南北咸宜，獨具一格，自成一體的著名菜系。

徽菜的形成與發展，是和安徽的地理環境、經濟物產、風尚習俗密切相關聯的。安徽位于祖國東南，華東腹地，簡稱“皖”。舉世聞名的黃山和九華山婉蜒于江南大地，雄奇的大別山和秀麗的天柱山綿亙于皖西邊沿，成為安徽境內的兩大天然屏障。長江、淮河自西向東橫貫境內，把全省分為江南、淮北和江淮之間三個自然區域。江南山區，奇峰疊翠，山巒連接，盛產茶葉。竹筍、香菇、木耳、板栗、批杷、雪梨、香榧、琥珀棗，以及石雞、甲魚、鷹龜、桃花鱖、果子貍等山珍野味。淮北平原，沃土千里，良田萬頃。盛產糧食、油料、蔬果、禽畜，是著名的魚米之鄉，這里雞鴨成群，豬羊滿圈，蔬菜時鮮，果香迷人。特別是碭山酥梨，蕭縣葡萄，太和春芽，渦陽苔干，早已蜚聲國內外。江淮之間，丘陵起伏，湖光山色，令人陶醉。沿江、沿淮和巢湖一帶，是我國淡水魚重要產區之一，萬頃碧波為徽菜提供了豐富的水產資源。其中名貴的長江鰣魚、巢湖銀魚、淮河回王魚、涇縣琴魚，三河螃蟹等，都是久負盛名的席上珍品。所有這些天賜神品，都成為徽菜取之不盡、用之不竭的物產資源。

徽菜是由皖南、沿江和沿淮三種地方風味所構成：

皖南風味以徽州地方菜肴為代表，它是徽菜的主流和淵源。其主要特點是：擅長燒、燉，講究火功，并習以火腿佐味，冰糖提鮮，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火單燉、單煤，原鍋上桌，不僅體現了徽味古樸典雅的風格，而且香氣四溢，誘人食欲。其代表菜有：“清燉馬蹄鱉”，“黃山燉鴿”、“腌鮮鱖魚”、“紅燒果子貍”，“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂燒肉”等。

沿江風味盛行于蕪湖、安慶及巢湖地區，它以烹調河鮮、家禽見長，講究刀工，注意形色，善于用糖調味，擅長紅燒、清蒸和煙熏技藝，其菜肴具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特色。代表菜有“清香炒悟雞”、“生熏仔雞”、“八大錘”，“毛峰熏鰣魚”、“火烘魚”、“蟹黃蝦盅”等。“菜花甲魚菊花蟹，刀魚過后鰣魚來，春筍蠶豆荷花藕，八月桂花鵝鴨肥”，鮮明地體現了沿江人民的食俗情趣。

沿淮風味主要盛行于蚌埠、宿縣、阜陽等地。其風味特色是：質樸、酥脆，咸鮮、爽口。在烹調上長于燒、炸、餾等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：“奶汁肥王魚”、“香炸琵琶蝦”，“魚咬羊”、“老蚌懷珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等，都較好地反映了這一地區的風味特色。

此外，省會合肥是全省政治經濟文化的中心、自然是皖南、沿江、沿淮三種風味交流匯集的地方，這里名店林立，高手競技，風味各異，品種繁多，不僅豐富了人民的物質文化生活，而且為增進中外友誼和發展旅游事業生輝。