面條是一種非常古老的食物，它起源于中國，有著源遠流長的歷史。在中國東漢年間已存記載，至今超過一千九百年。最早的實物面條是由中國科學院地質與地球物理研究所的科學家在2002年10月14日在黃河上游、青海省民和縣喇家村進行地質考察時，在一處河漫灘沉積物地下3米處，發現了一個倒扣的碗。碗中裝有黃色的面條，最長的有50厘米。研究人員通過分析該物質的成分，發現這碗面條已經有約4000年歷史，使面條的歷史大大提前。

民和縣喇家村考古遺址及出土面條

面條在所有的中國面食中，是普及程度最廣的一種食物，發展至今，單單從品種上來講，就不下幾十種。

最擅長做面條的人，非陜西人莫屬，他們甚至可以做出上百種的口味，判斷面條好壞的唯一標準，就是吃起來是否夠勁道。

陜西人常說做面條鹽是骨，堿是筋，所以堿和鹽的比例就個極其重要的一環，它們決定著面條的粘性和彈性。

如果堿和鹽的配比不當，會導致面團坍塌，粘性不足，進而影響面條的彈性和張力。

來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編再來普及一下知識，食用堿在面條中起的作用，它可以使面粉受熱分解，并且提高吸水性，增強面的粘性和彈性，另外還會起到防腐和中和酸性的效果。鹽的功勞主要是改變面筋的結構，進而增強面條的強度，所謂的筋道就是由它而來。

來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編閑扯了怎么些，那么正確的堿和鹽的配比，又是如何呢？以500克面粉為基準，鹽的食用量不超過5克，食用堿的用量保持在2.5克左右，這是人們長期實踐總結出來的，請大家謹記。

1、鹽和堿同時放的情況下，會讓面條產生特殊的口感，吃起來會更加爽口些，如果不喜歡堿的味道，就用酵母來替代，這個方法早已經被大多數人認可，傳統老面館依然使用，傳統加堿的方法來處理面條。

2、還有一種情況就是，做面條是不放堿的，但是鹽始終都不會缺少，放鹽的作用，主要是為了改變面團的特性，和面筋的結構，進而增強它的強度，讓它吃起來更筋道些。

3、有些地區的人在做面條時，還會加入適量的篷灰水，亦可起到增強拉力的效果，目的就是它吃起來更加筋道些。

放鹽的作用和比例：

1，放鹽的作用在于把面筋的結構改變從而改良面團的特性，增加面條的強度，也就是我們說的筋道之意！

2，大家知道鹽有滲透壓的作用，目的是使面粉快速的吸收水分，能快速起筋成團

3，通常生活里我們做面條的面團加鹽的比例為：面粉重量的1-2%，要先稱重面粉的重量，按此比例換算出加鹽的重量即可！

放堿的作用和比例：

1，放堿的作用重點是改善面筋的結構，從而使面團產生強化作用，提高面團的強度，吃起來更道筋

2，加堿會使面團產生一種特殊的口感，所以吃起來會更爽口些

3，生活中做面條的面團在加堿時也需要遵循一定的比例，科學的配比是：面粉重量的0.5-1%（川渝地區的水面除外，濕度大的地區要多加堿）

以下是制作面條的傳統配方和方法，僅供大家參考！

500克的面粉（富強粉），5克鹽、2.5克食用堿，100克雞蛋，200克清水，揉成面團后醒發30-60分鐘，根據室內溫度來決定發酵時長。

溫馨提醒：

1、加堿的情況下，務必將它提前用熱水融化后，再融入面團中。

2、另外，和面時面粉和水的比例，也十分很關鍵，它們的配比是：100：35（40），民間有一句俗話：”鹽是骨頭，堿是筋”。

綜合上述情況，大家可以了解到，食用堿的作用是增加面團的粘性和彈性，鹽的作用就是增強拉力，從而讓面條達到筋道的效果。

想了解和學習正宗陜西小吃的朋友可以關注微信：18109282056，來自西安唯典陜西小吃培訓的小編會不定期的發表一些陜西傳統小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以聯系西安唯典學小吃喲，小編以前也有很多文章介紹過各種小吃技術、配方、設備、文化、歷史的！