川渝菜屬于巴蜀風(fēng)味，指四川省地方風(fēng)味，簡(jiǎn)稱川菜，是我國(guó)四大菜系之一。

川菜的烹飪，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。其發(fā)源地在古代的巴國(guó)和蜀國(guó)。巴蜀兩國(guó)，大致出現(xiàn)于西周至春秋時(shí)期（公元前七世紀(jì)到三世紀(jì)），原是兩個(gè)部族的名稱。蜀族以現(xiàn)在的成都為中心，建立了奴隸制的蜀國(guó)；巴國(guó)則以現(xiàn)在的重慶為中心，建立了奴隸制的巴國(guó)。巴人和蜀人共同創(chuàng)造了有鮮明特色的巴蜀文化和烹飪技術(shù)。

四川省位于長(zhǎng)江上游，四山環(huán)抱，江河縱橫，沃野千里，物產(chǎn)豐富，號(hào)稱“天府之國(guó)”。盆地、平原和山丘地帶氣候溫和，四季常青，盛產(chǎn)糧、油、果、蔬、筍、菌、家禽和家畜。不但品種繁多，而且質(zhì)量尤佳，均為川菜的主要烹飪?cè)稀Ｉ皆郎钋鸬貐^(qū)多產(chǎn)熊、鹿、樟。鹿、貝母、銀耳、香菇、蟲草等山珍野味。江河峽谷流域，所產(chǎn)各種魚鮮，如江團(tuán)、雅魚、巖鯉、爵魚，量雖不多，而品種特異，均為烹任的佳品。唐代詩(shī)人杜甫曰：“青青竹筍迎船出，日日江魚人饌來(lái)。”宋代詩(shī)人陸游日：“新津韭黃天下元，色如鵝黃三尺余，東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥。”均對(duì)四川的豐盛特產(chǎn)備加贊賞。四川的調(diào)味品也獨(dú)具特色，如中壩醬油、保寧醋、潼川豆鼓、鄲縣豆瓣、宜賓芽菜、涪陵榨萊、自貢井鹽等，這些得天獨(dú)厚的特產(chǎn)，為川菜的形成和發(fā)展，提供了特殊而優(yōu)厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。

川菜有成都、重慶兩大流派，皆嗜麻辣，而成都偏麻，重慶偏辣。川菜共分高級(jí)筵席、普通筵席、市肆便餐及家常風(fēng)味四大類。高級(jí)筵席，選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，組合適時(shí)，調(diào)味清鮮，多用山珍海中國(guó)名萊巴蜀風(fēng)味味，配以時(shí)令蔬鮮，品種豐富味別多變。代表名菜有“芙蓉燕菜”、“一品熊掌”、“干燒魚翅”、“麻醬魚肚”、“家常海參”、“干煸就魚絲”、“竹蓀肝膏湯”等。普通筵席，又稱田席，就地取材，菜重肥美，鄉(xiāng)上風(fēng)味，樸素實(shí)惠。所謂“三蒸九扣”便是其典型代表，名菜有“龍眼甜燒白”、“龍眼咸燒白”、“壇子肉”、“東坡肘子”、“粉蒸肉”等。市肆便餐，以烹制快速、經(jīng)濟(jì)方便，適應(yīng)多種需要為特點(diǎn)，以燒、炒、爆、餾、拌為主要烹調(diào)方法，主要代表菜有“宮保雞丁”、“水煮牛肉”、“口袋豆腐”、“魚香肉絲”、“小籠粉蒸牛肉”、“干偏牛肉絲”等。家常風(fēng)味，取材方便，操作簡(jiǎn)單，家喻戶曉，人人會(huì)做，普遍流行的有“回鍋肉”、“麻婆豆腐”、“開水白菜”、“連鍋湯”、“大蒜鱔段”等。

川菜味型多變，是其最大特點(diǎn)。有“食在廣州，味在四川”之說(shuō)。西漢時(shí)期（華陽(yáng)國(guó)志）中，記有蜀人“尚滋味，好辛香”，這一食俗，流傳久遠(yuǎn)，至今不衰。以吃辣椒為例，用法上有青椒、紅椒、鮮椒、干椒、泡辣椒、糊辣椒、辣豆瓣、辣醬、辣椒油、辣椒面等之分，并與花椒、蔥、姜、蒜、糖、醋等巧配炒合，烹調(diào)成千變?nèi)f化的復(fù)合美味，形成麻辣、紅油、糊辣、豆瓣、怪味、魚香、家常、宮保等。川菜在烹調(diào)技法上，講究刀工、火候，千變?nèi)f化。特別是以小煎小炒、干燒干偏見長(zhǎng)。炒菜不過(guò)油，不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，急火短炒，一鍋成菜。川菜亦重用湯，所謂“川戲離不了幫腔，川菜離不了好湯”，確實(shí)如此。川菜長(zhǎng)于根據(jù)原料不同，巧妙配合，形成了“清鮮醇濃、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味”的獨(dú)特風(fēng)格。

淮揚(yáng)菜屬于蘇揚(yáng)風(fēng)味，指江蘇菜系，乃我國(guó)四大菜系之一，其影響遍及長(zhǎng)江中下游地區(qū)，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。

江蘇省東臨黃河，西擁洪澤，南瀕太湖，長(zhǎng)江橫貫于中部，大運(yùn)河溝通南北，境內(nèi)湖泊眾多，河網(wǎng)稠密，土壤肥沃，氣候寒溫適宜，物產(chǎn)十分豐富，素有“魚米之鄉(xiāng)”的譽(yù)稱，江蘇為全國(guó)重要淡水魚區(qū)，太湖銀魚、長(zhǎng)江鰣魚和刀魚，陽(yáng)澄湖大閘蟹為名產(chǎn)，高郵鴨和鴨蛋、如東狼山雞等均享盛名。“春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬”，一年四季，水產(chǎn)禽蔬輪番上市，應(yīng)有盡有，這些富饒的物產(chǎn)，為江蘇菜系的發(fā)展提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。

蘇揚(yáng)風(fēng)味，主要由淮揚(yáng)，南京、蘇錫、徐海四個(gè)地方風(fēng)味組成，而揚(yáng)州菜、蘇州菜又是蘇揚(yáng)風(fēng)味的兩大支柱。

蘇揚(yáng)風(fēng)味的共同特點(diǎn)是：用料以水鮮為主，匯江河湖海特產(chǎn)力一體，禽蛋蔬菜四季皆備。菜品風(fēng)格典雅，形質(zhì)兼美；重視調(diào)湯，保持原汁；追求本味，清鮮平和；咸甜適中，適應(yīng)面廣；濃而不膩，淡而不薄；酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。一江之隔，南北不同。從歷史上看來(lái)，北方人嗜咸南方人嗜甜，揚(yáng)州位于長(zhǎng)江之北，在地理上素為南北之要沖，因此在菜肴風(fēng)味上容易吸取北咸南甜的特點(diǎn)，逐漸形成了“咸甜適中”的特色，而蘇州位于長(zhǎng)江之南、相對(duì)地受北味影響較小，所以“趨甜”的特色也就保留了下來(lái)。

淮揚(yáng)風(fēng)味以揚(yáng)州、兩淮（淮安、淮陰）、鎮(zhèn)江為中心，以大運(yùn)河為主于，南起鎮(zhèn)江，北至洪澤湖，東含里下河并及沿海，這里水網(wǎng)交織，江河湖泊所出甚豐。

肴撰以清淡見長(zhǎng)，味和南北，概稱“淮揚(yáng)菜”。揚(yáng)州菜素有“飲食華侈，制體精巧，市肆百品，夸視江表”之譽(yù)，名饌有“將軍過(guò)橋”、“醋溜鱖魚”、“三套鴨”、“雞湯煮絲”、“清燉蟹粉獅子頭”等。兩淮的鱔魚菜品達(dá) 108 種之多，其中“軟兜長(zhǎng)魚”、“白煨門”、“大燒馬鞍橋”等，有活嫩、軟嫩、松嫩、酥嫩等特點(diǎn)，突出一個(gè)“嫩”字。鎮(zhèn)江則以三魚（鰣魚、刀魚、鲴魚）菜肴馳名，名食水晶肴蹄飲譽(yù)中外。

南京，古稱金陵，有“六朝金粉地，十代帝王州”的史跡，又是當(dāng)今江蘇省政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，飲食市場(chǎng)素來(lái)繁盛，且屢見于古今詩(shī)文。南京風(fēng)味，又稱“京蘇菜”，兼取四方之美，適應(yīng)八方之需，鴨饌佳肴，聞名遠(yuǎn)近。南京風(fēng)味以滋味平和，醇正適口為特色，其名菜有“燉菜核”“燉生敲”“鹽水鴨”“扁大枯酥”等。

蘇錫風(fēng)味，以蘇州、元錫為中心，蘇錫菜原重甜出頭，咸收口，濃油赤醬。近代逐漸趨向清新爽適，濃淡相宜。名菜有“松鼠鱖魚”、“梁溪脆鱔”、“香脆銀魚”、“常熟叫化雞”，“鏡箱豆腐”等。

徐海風(fēng)味，自徐州沿東隴海線至連云港一帶。徐海菜以鮮成為主，五味兼蓄，風(fēng)格醇樸，注重實(shí)惠。名菜如“霸王別姬”、“爆烏花”等。江蘇菜如同清·袁枚《隨園食單》之所論述，已達(dá)到“味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄”。使“一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味”的境界。目前的江蘇菜肴，正是與此一脈相承，并且今勝于昔了。

西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編認(rèn)為淮揚(yáng)菜與川渝菜的相同之處在于：

1.食材樸實(shí)，取之容易，不像粵菜常用生猛海鮮。淮揚(yáng)菜原料多以水產(chǎn)為主，以江湖河鮮為主料。川菜取材廣泛，取材多為日常百味，以家常菜為主，高端菜為輔。

2.口味均輕酸甜。淮揚(yáng)菜與川菜都擅長(zhǎng)用醬油烹飪，咸味適當(dāng)、香味十足，菜品不以酸甜為主。

不同之處是在原材料上：

淮揚(yáng)菜以水產(chǎn)為主，川菜為家常食材，選材廣泛。

烹飪手法有點(diǎn)區(qū)別。口味，淮揚(yáng)菜平和，清鮮帶甜。川菜以麻辣著稱。在菜品形態(tài)上，淮揚(yáng)菜，講究刀功，制作精細(xì)。川菜以家常菜為主。

通俗的講：

淮揚(yáng)菜講究“含蓄之美”，川菜講究“潑辣霸道”。

淮揚(yáng)菜注重鮮活、口味平和，清鮮而略帶甜味。川菜口味清鮮醇濃并重，突出麻、辣、鮮、香。

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